※食味记

　　凌家猪头肉

　　■陈建华

　　说起凌家猪头肉，那已经是许多年以前的事了。

　　记得每年入冬以后，下午三四点钟光景，在荷花堤老菜场斜对面，禾兴路环城北路交叉口的人行道上，总会有一辆专卖冻猪头肉的黄鱼车（脚踏三轮车）准时来到这里。三轮车上搁着一块厚实、牢固、干净的木板，上面放着好几板冻猪头肉，有白烧和红烧两种，还有数量不多的猪耳朵。

　　没有店名，也没有摊号，这辆专卖猪头肉的三轮车，就是当时在嘉兴已经小有名气的“凌家猪头肉”摊。

　　老顾客都会在下午的时候来，买一块冻猪头肉，让摊主切成条块，装入食品袋，然后拎着心满意足地离开。相信晚饭餐桌上，一盆香气扑鼻、酥软鲜美的猪头肉，会成为全家人的所爱。

　　凌家猪头肉的摊主自然姓凌，一米七几的个头，圆头大脑，总是笑眯眯的。他原本是一家馄饨店的师傅，企业改制后，馄饨店关了，凌师傅就自谋生路，开始了经营猪头肉的生意，还做得有声有色。

　　嘉兴城里经营熟食的名家老店有许多，除了酱鸭、烧鸡、爆鱼、五香牛肉等特色熟食外，也会卖包括猪头肉在内的一些大众熟食，但只做猪头肉单一一个品种的店却是凤毛麟角。而凌家猪头肉色如琥珀，酥软味香，难怪吃过的人都会称好。每天摊前总是围满顾客，凌师傅忙得不亦乐乎。

　　我曾在一次买猪头肉时与凌师傅闲聊，问他怎么卖起了猪头肉？他笑着说，先向一些师傅学习，然后就靠自己不断摸索烧煮的方法，再根据顾客口味不断调整；最关键的，好的猪头肉一定要肥瘦相间。

　　时过境迁，凌家猪头肉在嘉兴市面上已经多年不见了，但是它的美味，在不少嘉兴人的记忆里肯定还有印象。