■钱红莉
入冬，这座城市的市民似乎听到神的召唤，纷纷灌起香肠，腌起咸肉，年年如此。再多的前胛、后腿、五花，皆逐一售完，徒剩若干腔骨、筒骨、大小肋排，价格比以往低得多。对于我们嗜汤族而言，简直到了狂欢季。每日，利用这些骨头，花样百出地煲汤。
筒骨油重，适宜与老藕同炖。汤汁铁锈红色，一派沉甸甸的质感。藕，入嘴软烂，甜糯可口，再啜一口汤，滋味甘醇。每次不放盐，我都能喝下去。搬一只小凳，沐浴在露台阳光下，一碗汤下肚，背脊细细一层汗，无上满足。
要买黑猪骨，是童年的味道。有时，什么也不放，就为了纯粹调出清汤，撇去浮油备用。炒青菜时加几勺，口感鲜而亮，像清晨迎着光吹小号。用这汤蒸鸡蛋，口感更加鲜润。千张结烧肉，浇几瓢高汤下去，更加入味。
四川有一道“清水白菜”，据说最考验大厨技术。平凡的大白菜三五棵，去掉外围，只留一颗嫩心，焯水断生，放高汤内略滚几下，起锅，撒几粒熟枸杞，上桌，食客赞不绝口。这道菜，我也会，关键是调汤这一环。鸡爪、猪手、猪筒骨、老鸡、老鸭同煨，慢火三四小时，过滤所有残渣，撇去浮油。剩下的汤，意谓高汤。这种汤，就是涮一块石头，也会味美，只要舍得食材。
冬天的牛筒骨熬出的汤，也是独一味。骨头上不要留一丝牛肉。一断两开，露出丰腴的骨髓，焯水去腥后，放入高压锅。老姜一瓣，囫囵拍扁，再加一小勺米醋增香，压上半小时，即成。牛筒骨熬出来的，同样是清汤，香气扑鼻，打边炉不二之选。电炉插上，滚滚冒泡，涮芫荽、茼蒿、生菜、鸡毛菜、藕片、土豆片、粉丝……嗜好厚味的，可涮鹌鹑蛋、鸡蛋饺、牛羊肉片。无须配以蒜汁醋碟，只取食物的本味。去年有一回，孩子吃着吃着，趴在桌沿哼哼，说胃撑得痛……都这样了，他还要继续进食：妈妈呀，太好吃了。
我爱看美食纪录片。有一档《味道中原》，专讲河南各地美食。洛阳有一回民老店，几十年如一日专事牛骨汤招徕食客。有人在这家店喝汤喝到老——店主专门照顾老人，几十年不涨价，一碗牛肉汤五元。有一年出差，去各地参观，车上与一名洛阳记者同坐，好奇问她洛阳有哪些美食。话匣子打开，车到站，也还刹不住。她滔滔迭迭说起洛阳水席，说起著名的牡丹菜……洛阳太适合我这样的热爱汤汤水水的人了，不免添了神往。
如此，去洛阳，一定要选择冬天。
等天再冷点，茨菰上市。我会做一道雪菜茨菰汤。雪里蕻，最好自己腌。做一碗汤，一棵雪菜足够，切切碎，热锅冷油，姜蒜粒爆香，雪菜翻炒几下，加水，滚开，放茨菰片（茨菰片事先焯水去涩），改中火，炖上四五分钟。汤，酸鲜味美。茨菰软糯，雪菜酸脆，可当饭吃。这是从汪曾祺老先生书里看来的一道汤，说是过去老家高邮穷人家的吃法。我依葫芦画瓢做来吃，倒吃出了盛筵的奢华。
我记得张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中，津津有味地回忆儿时在天津吃过的一种萝卜鸭舌汤，也是只有冬天才能喝到的汤。她说，鸭舌炖得稀烂，含在嘴里，用手捉住末梢软骨，像拔鞋拔子那样一扯，肉就下来了。惊叹她比喻的奇崛，到底是张爱玲。
近日，上菜市，徘徊于每一家摊位，不过是想念冬笋了。有了这恩物，就可以炖老鸡汤了。冬日气躁，鸡汤上火，用冬笋压一压，便平和了。鸡肉是不稀罕的，饭后一碗鸡汤，笋片四五，足矣。前阵，在上海菜市看见大量秋笋，爱不释手，恨不得买十斤冰鲜空运回来。若冰箱里残存一块陈年火腿，成全一钵腌笃鲜，是多么殷实的日子啊。
笋、火腿，乃寒冬双璧，有了它们，生命则完美了。
前阵，励志减重，首先把汤戒了。每顿饭，都吃个寂寞。最痛苦的是，每天每顿都要为孩子花心思炖煮一锅汤。孩子常常以吾乡方言模仿我说话：不喝汤，胃就不服帖，总感觉什么东西在心里梗着。
确乎是梗着了。饭罢，唯有白水替代。这种日子，太没意思了，一直郁郁的。
某日黄昏，去朋友家串门。她一见我就说：“锅里有肉片菌菇汤，你喝一碗。”我不屑：“你又不是不知道我在减重。”话音刚落，我的脚不听使唤踱到她的厨房，拿勺子搅搅她的汤锅，金针菇、平菇、蟹味菇、肉片浮浮沉沉，惹人食欲。我刚吞下半碗饭，确乎是梗在心里了。还是喝吧，一边喝，一边叹气。朋友哈哈大笑：“你为什么要跟自己过不去呢？”
一个半辈子爱喝汤的人，何以与自己过不去？从此破戒。