■孙志强
生活在江南水乡的人，口福不浅，一年四季都有脍炙人口的河鲜美味可以品享。如今节令到了白露，体壮肉嫩、鲜美适口的鳗鲡就适时登场了，正应了“白露鳗鲡霜降蟹”这句民谚。
鳗鲡又称河鳗、鳗鱼，状似黄鳝，背部灰黑，腹部白色，前部呈圆筒形，后部则扁。虽其貌不扬，却有着极高的营养价值，它们的肉质中含有丰富的蛋白质与人体必需的多种氨基酸，故被称作“水中人参”。对嘉兴饮食颇有研究的陆明先生在《江南风物》一书中说到秋季的美食时也曾说：“我们是水乡，取食自然多在水族。鳗鲡肉质细嫩，蛋白质和脂肪都极丰富，名菜冰糖鳗鲡正逢其时也。”
陆老先生所言的确不谬。冰糖鳗鲡素为禾帮厨师的当家菜。一般做法是：选一斤多重的鳗鲡，在其头部下面一寸左右的地方剖开放血，用筷子从咽喉部插入腹中绞几下，掏出肚中内脏，洗净后，以七成热的水稍烫，抹去鳗身的黏液，斩成两寸长的鳗段，将去皮的细条状猪板油塞入，两端贴上姜片，入锅，加水，煮沸，撇去浮沫，烹入料酒。待酒气出来时，调入生抽、老抽、冰糖，转小火慢炖，至汤汁稠浓，再用大火收汁，直至起膏，撒上葱花装盘上桌。
端到桌上的冰糖鳗鲡，红光锃亮，滋润悦目。虽经长时间焖焐，却仍保持着完整挺括的鱼段，极具诱惑。趁热夹一段入口，轻嘬间，满嘴流油，肥而不腻，浓厚似胶。在牙齿突破颇具弹性的鱼皮后，随即迎来细嫩柔滑又带点挺感的鳗鱼肉，细嚼下，气息鲜香扑鼻，味感丰满绵长。那一刻的你，除了齿舌间的无穷快感之外，已然便是生活的主人。
随着时代的变迁，如今不少年轻人，一提到鳗鱼美食，首先想到的是日式鳗鱼饭。然在老一辈眼中，真正打动他们的，还是那款带着浓郁乡土气息的冰糖鳗鲡。每每提及，说者以手擘画，眉飞色舞；听者咂嘴啧舌，垂涎欲滴。
要说这道工夫菜唯一的缺点，就是做法稍为复杂。不仅步骤得一步步来，且须精准把握火候。加之鳗鲡的价格不菲，稍有不慎便会糟蹋了那条“水中软黄金”，因此现在在家自烹的已不多，往往只在去饭店招待宾客时才难得享用一回。
众所周知，禾菜以浓油赤酱为主，兼顾淡雅爽口，以原汁原味为特色，崇尚咸甜适中、醇厚鲜美，可以说是包容性很强的菜系，“冰糖鳗鲡”就是禾菜中的代表作之一。烧这道菜，猪板油不可少，虽说鳗鲡在水族中已属肥腴，但仍需和猪油强强联手，方能使成菜油润饱满。而重糖的固执，则源于乡人自幼便习惯了的味觉，可归为乡土情怀。因猪板油属于高脂肪食物之列，与现今的养生观念相左，故如今人们在做这道菜时，大多已不在鳗段内塞入猪板油，但在老食客心中总觉得这是一种遗憾。
其实鳗鲡在嘉兴人的调理下还可加青葱、姜片做成清蒸鳗鲡，用大酱做成酱汁鳗鲡，用腐乳做成腐乳鳗鲡，其味同样鲜美无比，只不过冰糖鳗鲡已是一道经久不衰的经典禾菜，其他的吃法无可替代。
若是将丰盛的餐桌看成一个江湖，那么每一样水产，都是江湖里的侠客，而鳗鲡无疑是侠客中的顶尖高手。