■记者 杨 枫 图片来自读嘉资料库 图表由王店镇提供
这几日，记者为了寻秀洲风味，已经钻入古籍。
王店人的“老乡”一代鸿儒朱彝尊，一生著作等身，其诗文名动天下。作为诗人，他一定是热爱生活的，因为他写了一部养生饮食文献叫《食宪鸿秘》。
从《食宪鸿秘》中就可以寻觅到许多与秀洲有关的元素，例如里面记录了一道非常有王店特色的菜，叫“泼黄雀”。
“秋水寻常没钓矶，秋林随意敞柴扉。八月田中黄雀啄，九月盘中黄雀肥。”
朱彝尊在《鸳鸯湖棹歌》第九十首吟唱的是自己在家乡品尝黄雀的情景，并评论道：“黄雀味甚腴，产陶庄、马疃。”
王店马疃多黄雀。八月秋天丰收的季节，稻谷成熟了，黄雀也尽情地饱餐；到了九月，肥美的黄雀本身也成了人们盘中的一道美味。
“肥黄雀，去毛、眼净。令十许岁童婢以小指从尻挖雀腹中物尽，用淡盐酒灌入雀腹，洗过，沥净。一面取猪板油，剥去筋膜，搥极烂，入白糖、花椒、砂仁细末、飞盐少许，斟酌调和。每雀腹中装入一二匙，将雀入瓷钵，以尻向上，密闭藏好；一面备腊酒酿、甜酱、油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末，调和成味。”这是一个腌制的过程。
“先将菜油热锅熬沸，次入诸味煎滚，舀起，泼入钵，急以瓷盆覆之，候冷。另用一钵，将雀搬入，上层在下，下层在上，仍前装好。取原汁入锅，再煎滚，舀起泼入，盖好，候冷。再如前法泼一遍，则雀不走油而味透。”油炸、焖炖的过程也很重要。
“将雀装入小坛，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶，重汤煮一顷，可食。如欲久留，则先时止须泼两次。临时用重汤煮数刻更好。雀卤留炖蛋或炒鸡脯，用少许，妙绝。”
当然，今时今日已经吃不到真正的泼黄雀了，我们会用鹌鹑替代黄雀，一样妙绝。
《食宪鸿秘》较为全面记载了中国古代饮食，以浙江风味食材为主，也包括了部分“京味儿”，内容丰富、翔实，共计菜肴、汤类、面点、佐料制作三百六十余道，不但记载了饮、饭、粉、粥、饵、酱、果的制作方法，而且介绍了蟹、禽、卵、肉、鱼、蔬的烹饪方法。这些制作、烹饪方法大多数至今还在沿用。
在清代，《食宪鸿秘》是江南食谱中之佼佼者。书中部分内容成为后世食谱《随园食单》《调鼎集》《养小录》等摘引的范本。
作为王店人，朱彝尊还在《食宪鸿秘》里记录了很多秀洲家常小菜。
笋是秀洲春季常见的食物，书中就有笋油、笋干、笋豆、笋粉、糟笋。江南多鱼，人们喜食鱼，关于鱼的做法更是花样繁多，有鱼鲊、鱼饼、鲫鱼羹、风鱼、炙鱼、蒸鲥鱼、鱼酱、酒鱼、熏鲫、鲈鱼脍等；蟹有酱蟹、煮蟹、蒸蟹等；禽有鸭羹、鸡鲊、鸡醢、鸡豆、鸡松、炉焙鸡、封鹅等。
嘉兴最有特色的糟、醉两种烹饪技法，在《食宪鸿秘》中也多有介绍，如暴腌糟鱼、糟蟹、糟鹅蛋、糟姜、糟茄、糟笋、糟乳腐、糟萝卜等；醉虾、醉蟹、醉萝卜、醉鱼等。
现在，老百姓的日子过得越来越红火，也更关注健康问题，尤其是饮食，春天吃什么，夏天怎么吃，都有讲究。大暑节气一到，“讲究”的秀洲人纷纷取出家中秘制的伏姜享用起来。
这在《食宪鸿秘》中也是能找到出处的：“伏月，姜腌过，去卤，加椒末、紫苏、杏仁、酱油拌匀，晒干入坛。”
大暑时节，一年中日晒最充分的时节，经过蒸煮并适度晾晒的生姜，其营养成分得以充分消解和释放。相较于普通的生姜，《食宪鸿秘》里的这种处理方式，使生姜的功效获得了显著提升。一小瓣在阳光下暴晒的姜块，便能成为大自然赋予我们的珍贵宝藏。
除了食谱，在书中还提到了很多养生观念，如“五味淡泊，令人神爽气清少病”“饮食不可过多，不可太速，切忌空心茶，饭后酒，黄昏饭”“软蒸饭，烂煮肉，少饮酒，独自宿”，这些放在今天都非常符合现代人的养生理念。
由此可见，秀洲人自古是把美食写入基因里的，代代传承。
如今，《食宪鸿秘》成为浙江省文化基因解码项目。近年来，秀洲区组织专家将这本著作进行挖掘解码，将其中的食材选择、烹饪技艺与浙西词派作品相结合，研发出“竹垞一席宴”等系列文化餐饮产品，并授权秀洲区景区村庄内的九家农家乐对其进行开发经营，上市就成为游客、食家纷纷“种草”的网红产品。
同时，着眼解码成果形态转化的竹垞食养研学中心和竹垞食养虚拟仿真体验中心等被列入当地重点项目规划，以朱彝尊文化、《食宪鸿秘》养生文化为核心的研学主题游等多条研学游线路被列入产品目录，二十余种衍生产品完成研发。
【菜谱来了】
神仙粥
糯米半合，生姜五大片，河水二碗，入砂锅煮二滚，加入带须葱头七八个，煮至米烂。入醋半小钟，乘热吃。或只吃粥汤，亦效。米以补之，葱以散之，醋以收之，三合甚妙。
酒酿蒸鲥鱼
鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净，花椒，砂仁，酱擂碎加白糖、猪油同擂妙，水、酒、葱和，锡镟蒸熟。
蒸鸡
嫩鸡治净，用盐、酱、葱、椒、茴香等末匀擦，腌半日，入锡镟蒸一炷香。取出，撕碎，去骨，酌量加调滋味。再蒸一炷香，鹅、鸭、猪、羊同法。
糟笋
冬笋，勿去皮，勿见水，布擦净毛及土或用牙刷细刷。用箸搠笋肉嫩节，令透。入腊香糟于内，再以糟团笋外，如糟鹅蛋法。大头向上，入坛，封口，泥头。入夏用之。