蒋洪 著
出版社：上海书店出版社
本书文字涵盖信息量大，涉及美食面广，组织结构自然，以“节气美食”“乡愁”“吴越美食”“寻找美食家”等篇章纵谈为主线，把吴江美食较全面地细述。
说起鳗鱼，师父曾提及苏帮菜中的三黄焖，即黄焖鳗鱼、黄焖着甲和黄焖栗子鸡，特别强调当下有些餐馆的盘龙蒸法不能代表含蓄雅致的苏帮菜，鳗鱼头尾卖相不佳，出路只能菜外另供。
与用糖色增加色泽效果的红焖相比，黄焖用糖色较少，成品浅黄，吴越美食推进会曾邀请苏州新聚丰朱龙祥大师讲解和演示红烧鳗的烹制，大胆的他将鳗鱼下油锅翻炒而皮不脱不裂，人口糯软，一抿嘴就能出骨，达到成品鳗鱼菜的至高境界。焖，是老苏州炖焖煨焐主要烹饪技法之一，专业的名词解释是：焖菜主料多为动物性原料，经油炸、油滑或火燎等热处理，然后加入汤和调料，将砂锅置微火上，加盖，利用水汽把菜焖熟。
鳗鱼是较难伺候的食材，如对鳗鱼不甚了解，则很有可能皮开肉绽不成形。曾听美食大家总结，所有好吃的菜都是以长者为对象的，换句话说就是没有牙齿照样可以品尝到精美的肴馔，鳗鱼不在例外。
民间食谚“白露鳗鱼霜降蟹”，鳗鲡的摄食强度和生长速度与水温成正比，入秋后水温渐降鳗鲡成长减速。因此，当下鳗鱼正当时。去菜场有人会指着黄色鳗鱼和银色鳗鱼告诉你银色是野生，黄色是家养。实际情况是黄色鳗还处在生长期，银色鳗鱼要是不被抓的话，已经开始面向大海洄游了。
杀鳗鱼不能开膛，放尽血用稻草灰勒涎或用加了盐不超过65℃的热水泡除，在喉部和肛门处分别剪开，深至龙骨边缘，从喉部分开插入一双筷子，将鳗鱼肠绞卷后拉出，剪去鳗鱼鳃，洗净后吸干水分，切下头尾，鳗鱼寸断。按每斤净肉冷藏半小时，使其肉质略紧，以免烧煮时爆皮开裂。将蒜头在菜油或色拉油中熬制成蒜油，像前例朱大师的做法不是人人可以模仿的，老苏帮保险的做法是将鳗鲡段竖着排列在竹制的锅垫上，将蒜油爆香葱结、姜片后铺盖在鳗段上，锅垫入热锅，沿锅边注入鳗鱼分量一成的绍酒，待酒气飘香至浓时注入汤，煮开后加盐、冰糖、红曲水、猪板油丁及少量猪油、少量酱油和大蒜瓣。烧至上色后转文火焖两小时，再取出葱姜及头尾，大火收汁即可。
品鉴黄焖鳗，关键要色泽光亮，有自来芡，皮不破，一抿脱骨，口感肥糯且肉质紧致。（节选）