鲜味的秘密 《鲜味的秘密》节目组 著
出版社：中国轻工业出版社
我们常说一道菜很鲜，但究竟什么是“鲜”，恐怕少有人能说清。本书以人类发现鲜味、探寻鲜味、创造鲜味的历程作为贯穿全篇的主线，选取了欧亚7国具有代表性的美食案例，呈现人类与鲜互相交融的美好生活方式。
无论形似还是神似，对厨师来说，有一个追求始终不变，那就是味道。
精致的食材，高超的刀工，似乎正契合了孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”。耳熟能详的八个字，真实的本意却并不为多数人知道。“食”就是一碗饭，“精”就是完整的米粒。将带壳的谷物放到食臼里舂，有一些就打成粉了。“脍”就是生牛肉，孔子时代没有锋利的钢刀、片刀，只有青铜制的刀。即使再认真地切，一片肉大概也要100克。可以想象，这八个字，在春秋时代，绝非普通百姓能讲究起的，也不应该是孔子对自己饮食的追求。孔子曾说“君子谋道不谋食”，2500多年前，提倡“安贫乐道”“饭疏食饮水”的孔子为何会说出“食不厌精，脍不厌细”这八个字？
每天，孔庙大成殿都会上演一场祭祀礼仪。春秋时代，周室衰微，礼崩乐坏，作为礼乐文明的最后守望者，孔子游行天下，毕生理想就是恢复周礼。而最大的礼就是祭祀。祭祀的重要内容之一就是拿出精心制作的美食奉献给祖先神灵，传递世人的敬畏与感恩。
祭祀的时候，孔子说了“食不厌精，脍不厌细”这八个字，即供奉祖先要追求精细和完美，如此才能得到祖先的保佑，祭祀的目的也就达到了。
在距今久远的时代，祭祀就有力地推动了中国美食的诞生。人们为了体现对祖先的虔诚，供品越来越讲究，一路追求，终于在人间造就一门鲜味的艺术。
孔子的后代将这门艺术发挥到了极致，在“天下第一家”的豪门，诞生了独具一格的孔府菜。尽管菜品琳琅满目，但关键的调鲜秘籍是一道汤。
对于做孔府菜的刘海洋来说，后厨房里有一件最重要的事情——准备高汤。刘海洋每天会很早过来，就是为了那锅汤。一锅高汤的准备在一个人的厨房展开，这是为一天中所有菜肴奠定鲜味基础的重要时刻。（节选）