■记者 吴梦诗 通讯员 董一帆 插画 张利昌 图片由海宁斜桥镇政府提供
中国人的饮食里，佐餐美食是不可或缺的，它们虽不起眼，但伴随着日常的油盐酱醋，潜移默化地烙印在我们的味蕾中，构成了每个人味觉记忆中独特的坐标。
一点点咸、一点点辣、一点点鲜、一点点脆的海宁斜桥榨菜就是这样一种美食，它不仅征服了当地人的味蕾，也蜚声海内外。
20世纪八九十年代是斜桥榨菜发展的鼎盛时期。当时，斜桥榨菜在全国的销量是竞争者——四川涪陵榨菜的两倍，远销欧美、日本等十多个国家。海宁当地的新鲜榨菜种植面积有两万多亩，年产量160多万担，榨菜企业亦如雨后春笋般涌现，最多时曾达上百家。
然而，令人唏嘘的是，随着时代的潮起，海宁斜桥榨菜在大浪淘沙中颓势渐显，原先上百家榨菜企业缩减至如今的8家。这个数字的背后发生了什么？这个浙江的老字号土特产品牌要如何再度回归佐餐界的“顶流”？
“小时候，村里家家户户都种榨菜、腌榨菜”
“海宁涌潮天下奇观，斜桥榨菜名扬四海。”但很多人或许不知道，在1931年以前，斜桥当地本无榨菜。
本无榨菜的海宁如何成为榨菜之乡？这其中流传着一个美丽的故事。
在斜桥镇仲乐村村北的“廿亩浜”有一座尼姑庵，曰“莲花庵”，庵内有一名来自四川的尼姑，这名尼姑喜好在庵堂附近种些蔬果。有一日，她从四川老家带了一袋涪陵榨菜种子，将之播撒在莲花庵附近，想待春华秋实后，一解思乡之情。
这种榨菜形似瘤芥菜，口感鲜嫩爽口、风味独特，当地人尝过后便爱上了，于是向这位尼姑讨要了些种子回家种植。1934年适逢大旱，田里颗粒无收，灾民以菜充饥，斜桥一带百姓以榨菜为宝，代粮度荒，自此，榨菜在当地生了根。
后来，有善种植的农民从里头发现了生意经，经过选优再种植，保留了菜瘤更大的植株。为了能使保存的时间更长，他们独创了“盐脱水法”，在菜头里加入盐进行腌制、脱水，此后，再用辣粉、花椒、桂皮、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等调料，和菜头拌匀，装坛、封口。
这种“盐脱水法”既大大保留了菜头的鲜嫩，也让咸味深入菜头肌理，配以鲜红的辣粉，香味浓郁，咸淡适中，就着白粥入口，回味无穷。
“斜桥榨菜”也因此而得名。
抗战时期，斜桥籍沪商陈春荣在上海创办“斜桥榨菜行”。斜桥榨菜在上海名声大噪，走出了从自给自足向农产品“商品化”转型的重要一步。
随后，海宁、桐乡等地的榨菜加工厂遍地开花，榨菜丝、榨菜片……榨菜的品种越来越多，口味也越来越丰富，加工厂逐渐走向工业化。
20世纪80年代初，斜桥榨菜又亮“新招”，率先在全国推出真空小包装榨菜，带动浙江榨菜全面占领市场。在1986年的一次全国订货会现场，当时的海宁蔬菜厂厂长被来自全国各地的订购商团团围住，竞相要求追加货源，订货会变成了“分货会”。
而海宁当时种植新鲜榨菜的农户有多少？仲乐村党委书记陈飞回忆道：“小时候，村里家家户户都种榨菜、腌榨菜，海宁榨菜种植面积超2万亩，斜桥榨菜独树一帜，形成了‘手捏柔软性，辣粉裹菜身，表面起皱纹，撕有丝缕形’的鉴别要诀。”
一个个“青疙瘩”变成一块块“金疙瘩”，当年莲花庵的“无心插柳”竟结出了致富的果，成就了“斜桥榨菜”这一驰名品牌。
“以牺牲环境为代价来创造经济价值是不可持续的！”
品牌如潮，潮起潮落。
随着时代的变迁，斜桥榨菜受到工业化、城镇化冲击，伴随着自身榨菜种子品质不高，鲜榨菜亩产低、利润少，农户种植积极性不高等问题的制约，斜桥榨菜产业发展遭遇滑坡。
“曾经榨菜种植，都是农户自家房前屋后。如今，由于土地流转、农户拆迁等原因，榨菜种植面积随之减小。”浙江斜桥榨菜食品有限公司董事长、总经理封益生坦言，现在浙江斜桥榨菜食品公司收购的新鲜榨菜有60%来自四川省。
不仅如此，腌制榨菜还有一个致命的缺点——腌制废水处理造成的环境污染。
曾几何时，在市场大潮下，一些海宁榨菜企业随意开挖腌制用的野外泥窖池，腌制废水违规排放的情况时有发生。
每到榨菜收获季节，野外泥窖散发出难闻的气味，让周边的农户苦不堪言。同时，高盐度的腌制废水也对周边土壤环境造成了破坏。
面对眼前的问题，斜桥榨菜迎来了发展的十字路口，而如何解决好环境瓶颈，是这一产业重见“春天”的关键。
“以牺牲环境为代价来创造经济价值是不可持续的！”2019年，斜桥镇协同海宁发改、经信、生态环境、农业农村、住建、水务等10部门紧密联动，市镇两级高效联动，以壮士断腕的决心开展榨菜行业专项整治。
整治行动浩浩荡荡开展了8个月，将大大小小的企业作坊彻底清出历史舞台，只保留整合了5家规模企业，清退复垦394个野外泥窑，144亩田地焕发新生。
不牺牲环境，并不代表不发展经济，绿色转型后的斜桥榨菜产业在被“扒掉一层皮”的同时，也强化了筋骨：
榨菜品种优化升级，斜桥镇邀请浙江省和嘉兴市的农技专家前来指导，试验田里的小收获正酝酿出品种优化的大革命；
生产结构转型升级，通过近几年以榨菜种植、稻虾共作等为主的共富基地建设，仲乐村提炼出了“一地三金”模式，即菜农可以通过获得流转土地的租金、入股的股金和劳动收益的薪金，实现增收致富，提高榨菜种植的积极性；
精密智控优化升级，全面推进传统产业转型，投入5000多万元新建厂房、更新设备，改建榨菜园区和企业雨污管网，并新建了污水集中处理厂，将日处理污水能力提高到1200吨；
智能改造转型升级，引进全自动化生产设备，改进一批扦菜、切丝、浸泡、包装等生产环节的落后工艺和设备，新建全自动榨菜加工流水线，同步调整生产布局，推动榨菜行业高质量发展。
每年的4月份是榨菜的采收期。在斜桥榨菜基地里，男女老少齐上阵，新鲜采收的榨菜头经过处理后被装进编织袋，运送至公路边等待收购。一辆辆满载榨菜头的车辆来来往往，勾勒出热闹喜悦的丰收图景。据悉，今年海宁斜桥榨菜的亩均产值由整治前的88.39万元增至168.77万元。
“传统工艺腌制出来的榨菜，更有味道，更有感情。”
美食，不仅是一种味觉的享受，更是一种文化的传承，承载着人们对生活的热爱和追求。
斜桥榨菜是斜桥人勤劳智慧的结晶，即便历经沉浮，这一味榨菜香，始终代表着最朴素的人间烟火，萦绕在人们心间。它穿越百年风云，已经凝结成为地方的文化符号，代表着榨菜传统腌制工艺的文化传承。
但随着新技术新工艺的不断出现，掌握腌制榨菜这门老手艺的人已经不多了。仲乐村的“阿高师傅”于桂龙是这门手艺的“掌门人”。
2009年，斜桥榨菜制作技艺被列入省级非物质文化遗产，同年9月，于桂龙被评定为第三批浙江省非物质文化遗产“斜桥榨菜制作技艺”代表性传承人，为当地进一步复兴斜桥榨菜名牌提振了信心。
今年85岁的于桂龙和榨菜打交道已60余年。耄耋之年的他，依旧坚守着这门绝活，家里的菜园，种的全是榨菜，家里的榨菜都是他亲手腌制，他说：“传统工艺腌制出来的榨菜，更有味道，更有感情。”
不仅是于桂龙，榨菜对每一个斜桥人甚至海宁人来说，都是一抹浓到化不开的乡愁。去年，斜桥镇新建了一座榨菜记忆馆。馆内收藏了种植、生产、加工榨菜时用的各种老物件，以及各个时期的老照片等展品225件，从榨菜起源、历史高度、生产栽培、非遗传承、产业发展等多个角度展现了斜桥榨菜文化、斜桥榨菜产业风貌。
“来到这里就像看一部榨菜主题的电影，凝聚着斜桥榨菜的前世今生。”陈飞，也就是斜桥榨菜记忆馆的发起人动情地说，这里将成为斜桥镇打响“斜桥榨菜文化”金名片的风貌载体，通过举办榨菜文化节会、榨菜文艺创作会、传统榨菜腌制展示活动等，打开发展空间，用“文化之力”复兴斜桥榨菜，为古老技艺注入崭新力量，也让这味乡愁世代相传。
传统企业如何在大浪淘沙中“见真金”？斜桥榨菜作为一个“老字号”土特产品牌，它的“起与落”，给予我们许多启示：
首先，道路千万条，本领第一条。斜桥榨菜因它独创的“盐脱水法”优于竞争对手的风干法，从而最大限度地保持了榨菜的新鲜度。尽管发展遇到瓶颈，但斜桥榨菜依旧坚守着“老味道”，让这味独属于江南的“榨菜香”飘扬至今。
其次，“酒香也怕巷子深，酒香也要会吆喝”。在海宁，虹越花卉“一站式”消费体验、塔莎园艺“直播带货”、群大蛋业“数字化”基地化生产……让在海宁的苗木花卉、鸡蛋步履不停，销往全国各地，打响了行业品牌，为海宁土特产发展提供了很好的市场运营样本。
同样，斜桥榨菜也要踏着时代的浪潮，利用好抖音、小红书等电商直播平台，打开销路。同时，斜桥榨菜也要善于统筹资源，借助资本力量，强强合作，才能不断扩大市场占有率。
最后，“大浪淘沙”是挑战，更是机遇。要懂得以科技赋能，为品牌价值做“加法”，让老品牌获得新动能，迈入新赛道，取得新发展。
比如近年来，涪陵榨菜的行业总产值突破百亿元大关，这一数字的背后，离不开科技的贡献。重庆市渝东南农业科学院创建之初，就设立了专门的榨菜研究室，2017年成立了榨菜研究中心，科研内容涉及品种选育、病虫害防治、机械化耕作与收割、采后处理与加工、成品保鲜等诸多方面，让这个榨菜品牌始终在市场的大潮中稳步前行。
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