■记者 沈哲韬
传统老店通过小份菜打造爆品，获取流量密码；提供“一人食”服务的烤肉、火锅、卤味、炒菜商家层出不穷；连锁品牌探索“大菜小做”，在供应链管理、菜单设计、线上营销、后厨改革等方向下足功夫……
如今，随着线上消费者规模持续扩大以及一人食订单占比的不断提高，在很多餐馆及外卖菜单中，菜品名称出现了“小份”“半份”等字样。凭借精致而简约的特色，“小份菜”也逐渐成为商家和用户的共同选择。
《2022年小份菜洞察报告》显示，2022年，消费者主动每日搜索“小份”关键词频次超13万，美团外卖平台提供小份菜的商户数与相关菜品数量比2020年增长了接近一倍，小份菜销量比2020年翻了一倍有余。
解锁食用新场景 小份菜“走红”禾城
城市独居男女的小火锅、一个人出差住酒店享受当地美食、办公室职场人士们的小食卤味、减肥人士在健身后的轻食单人餐……丰富的小份菜种类“解锁”了不同场景氛围感。
5月15日，记者在嘉兴一家主打“一人食”的小份菜餐厅看到，这家日式风格的火锅店，将餐厅设置为“单人区”和“四人区”两个区域。其中，“单人区”主要位于吧台附近，共有12个座位，每个座位前安装有卷帘，服务员上菜时直接掀开卷帘送进去。
“小份菜既不浪费粮食又经济实惠，还可以品尝更多美味，所以我现在特别喜欢去‘一人食’的餐厅吃饭。”嘉兴学院学生林可说。
这家店的主人叫徐菁，今年40岁，曾在澳大利亚从事餐饮行业14年，前年，她与另外两个合伙人在嘉兴开了这家主张“一人食”概念的小份菜餐厅。
谈及创办初衷，徐菁表示，现在不少市民理性消费、节约消费理念正在形成，尤其是小家庭，人员少，他们点菜时希望可以品尝更多美味，并且菜量小，可以一次性吃完，这也让小份菜逐渐受到市民青睐。
既赢“口碑”又鼓“口袋” 小份菜催生消费新动力
眼下，为了满足人们需要，嘉兴不少饭店都推出了小份菜，小份菜是将原先的大盘菜变成小份，菜品并未减少，只是现在菜量只有正常菜分量的一半，价格也是半价。小份菜以精致、价格实惠、分量适中受到市民青睐，近段时间还有很多外卖也出现小份菜。
与此同时，餐饮行业商家的节约意识越来越强，防止浪费不仅体现在菜品设计和就餐服务上，更融入了食材采购和储存、加工制作的全过程。
“真没想到小份菜一推出，店里的生意比以前更火爆了，大家都说花同样的钱可以点得更丰富，还能减少浪费，并且精致的小份装菜品还吸引了不少人在朋友圈分享点赞，如此一来又带来了一波消费人气。”位于城南街道的湘渝人家饭店老板张平难掩喜色。
今年初，张平在看了网上关于小份菜的新闻报道以后，感觉这种供餐方式既可以让客户更灵活地选择菜品，还能有效地避免浪费，于是，在原有菜品的基础上，他在店里增加了一种供菜方式，即把大份菜分成小份，用小碗盛装，顾客可以根据自己的口味和食量自由选择菜品组合，米饭可以自行免费续加，唯一的要求是不能浪费。
令张平意想不到的是，小份菜一经推出，很快就吸引了不少白领、学生、单身族等消费群体前来光顾，现在平均每个月的流水能比推出小份菜前高出30%至40%。同时，餐厨垃圾也从日均一桶减少为半桶，可谓是一举两得。
制止餐饮浪费 小份菜也有“大格局”
今年3月，中消协等八家协会、学会、商会的联合倡议让“小份菜”“半份菜”又一次站在了聚光灯前。
自2021年《反食品浪费法》施行以来，许多餐饮企业践行该法规，掀起了餐饮界“小份菜”的流量热潮，既借助“小份多销”增加收益，又有效减少了餐饮浪费。
然而，由于菜品设计、定价、食材选购、营销宣传等需要新的尝试和摸索，导致生产、管理和服务环节都面临着成本的增加，至今仍有部分餐饮商家尚不能做到主动提供“小份菜”“半份菜”。
不过，商家大可不必只盯着菜品价格“做文章”。市场监管总局公布的数据显示，截至目前，美团、饿了么两家外卖商家已销售11.99亿份小份菜，而且在小份菜的带动下，商业办公区周围餐厅的外卖订单量是2020年同期的3倍，一些餐厅上线小份菜后，订单量增幅超过了300%。
可见，对商家来说，当小份菜成为拉动餐饮消费新的增长点时，“小份多销”与“薄利多销”一样，都能带来实实在在的增收。
对消费者来说，在大份菜吃不完、价格高的情况下，小份菜可以降低成本、减少浪费，何乐而不为？
当然，小份菜虽小，商家也要保质保量，更不能收“大份菜”的钱，上“小份菜”的量。小份菜里装着的，既是厉行节约的责任感，更是诚信经营的情怀和格局。