■费国平
《诗经·信南山》中有一段文字颇为感人：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。曾孙寿考，受天之祜。”其中庐和瓜乃指蔬菜，剥和菹则是腌渍加工之意。诗说大田中间有居住房屋，田埂边长着瓜果菜蔬。削皮切块腌制成咸菜，去奉献给伟大的先祖。他们的后代福寿无疆，都是依赖上天的佑护。看得出那时腌制咸菜的重要性，也正如桐乡人心中的榨菜一样珍贵。
其实榨菜并不是桐乡一直种植的，它是1931年由高桥（原晏城乡）顾家门的两位农民——颜金山、伊阿八从四川涪陵引入试种的，并很快以榨菜自身的成活率高、管理易、肉质好的特色而赢得了农户们的喜爱。桐乡榨菜又以其鲜、香、嫩、脆的独特风味，征服大城市人的胃，从而畅销全国。
榨菜的好主要在于它是不打农药的绿色环保产品，亦是时令菜，只有在清明时节才能吃到。酱炒鲜榨菜味道最妙，开始是近似于无的清淡，然后是微苦，再然后是酱香的醇厚，而且绵长。鲜榨菜不仅清热解毒，也利目益心养魂，可以多吃点。但腌制好的榨菜更容易存储，切丝、切片吃得随意，春夏秋冬吃得随时。
桐乡地区农家的腌榨菜，统称为腌咸菜。将榨菜头洗净晾好，放置缸内撒上盐，双脚穿着雨靴在缸里用力踩。一层菜一层盐，踩熟一层菜后再放一层菜，直至缸满后，人跨出大缸，用石头压着榨菜。一两天后就会将鲜榨菜的汁水压榨出来，等上一周，榨菜从鲜绿转色到土黄色时即可食用，此时谓之生菜。生菜鲜酸味混合，妙不可言。
榨菜起时正值春笋上市，将刚腌的榨菜切片，放入春笋，滴上几滴菜油，就在饭锅上蒸，省去炒菜的麻烦。当饭熟开锅，榨菜清汤竟也成艺术品。那汤面之上泛起油花犹如莲叶一般散落着，有大有小；碗底有榨菜和春笋，铺成黄白相间、高低不平的起伏状，像极了我们劳作的土地模样。端上桌，一碗饭香、一碗汤鲜，好吃看得见的榨菜汤成为了农忙时的首选。
生菜虽生鲜，但保持时间不长。一周之后翻出大缸，榨出盐水汁，等去汁水后，再次撒盐腌制。等到第二次腌制后捞起去榨去汁水后，拌上辣椒粉、胡椒粉、甘草、姜粉、花椒粉、防腐粉封存在缸甏中备用，鲜味香足、食用期长，谓之熟菜。
榨菜全身是宝，茎叶都能食用。在成堆的榨菜叶里再挑选一些比较嫩的榨菜叶芯，晒成半干，再与食盐混在一起放在盆里揉制，然后用力塞进甏，最后用扁担的尖头压紧，以隔绝空气，最后用黄泥巴封口，就像绍兴老酒，用泥封口一样。让其在隔绝空气的情况下，发酵演变，经过一段时间之后，最终成为可口的咸菜。这样制成的咸菜，称之为老冬菜。
心心念念的“冬菜蒸肉”总在脑海萦绕，冬菜的黑、猪肉的白形成了一个审美的视觉差。好看又好吃的冬菜蒸肉，是外婆在过年时才拿出来的好菜。
红白相间、晶莹剔透的肉片，肥瘦相间还渗着汁水，那汁水滴落进乌黑油亮的冬菜里，让人垂涎欲滴。冬菜蒸肉在水锅上蒸了一回又一回，我们在灶口等了一次又一次。刚揭开锅盖，叠放整齐的肉片把冬菜完全包裹住，形成一个诱人的笑容。我们等不及拿筷子，急吼吼地用小手抓起肉就往嘴里送。顾不得烫手，顾不得烫口，肉入嘴嚼之，满口的香，味美至极。拿着锅盖朝着我们笑的外婆，在热气氲氤中渐渐散去了身影。
一坛老冬菜，几多思念情。望着满身是泥的坛甏，总有一股暖流流进我的心间：有外婆在，哪怕平平淡淡的日子，也能过得像冬菜那样一路飘香。
出门在外，介绍家乡总是在所难免的。轮到我介绍桐乡时总会自豪说出“咸菜肉丝面”，因为这是最桐乡的一种高级表达。桐乡的咸菜肉丝面，用的就是腌制后的榨菜。抓一把剁细的咸菜，切上几条肉丝，爆炒过后放上佐料，放水烧开之后，当成面条的“浇头”，一碗有滋有味的咸菜肉丝面飘香而来。榨菜和面条的相遇，成为了最终的经典！
“来碗咸菜肉丝面”是所有桐乡游子最爱听到的乡音，也是每一个来过桐乡的人，一个念念不忘的心结。因为有了榨菜，又多了一个想念桐乡的理由。
（作者系中学教师）