■记者 谭心仪
“民以食为天，游以吃为先。”这几年，地方美食已成为影响游客选择出游目的地的重要因素。以“特种兵式打卡”长沙小吃、“淄博赶烤”为典型的美食“微度假”已成为今年“五一”假期的新潮流。
据统计，“五一”期间，嘉兴全域共接待游客279.04万人次，实现旅游收入4亿元，文旅市场呈现强劲复苏势头。在“五一”旅游热背后，多样化的“嘉兴味道”也让今年的“舌尖经济”更加火爆。
一
“嘉兴味道”，是什么味道？
嘉兴素有“鱼米之乡”“丝绸之府”美誉，有1700多年建城历史，是典型的江南水乡古城，简称禾城，嘉兴本帮菜也称禾帮菜。
禾帮菜食材多取自当地土特产，如野菜竹笋、野生鱼虾、土鸡野鸭之类，注重食材本味，在做法上汲取了杭帮菜和沪菜的特色，又受到淮扬菜系和徽菜影响，在保留自身特色的同时自成一派，形成如今的“甜咸适中”“咸鲜为主”的嘉兴风味。
南湖船菜就是禾帮菜中的代表，清末名士徐珂的《天苏阁集》记载了一份南湖船菜“菜单”——其肴馔八小碗为虾仁、蟹粉、蹄筋、蘑菇、五香鸽、虾圆、白木耳、莲子；六大碗为蟹黄鱼翅、八宝鸭、鱼肚、冷拌鳌裙、火腿踵、粉蒸肉。
如今，走进嘉兴的游船，“醉仙射雕宴”“诗画嘉禾宴”“乾隆江南宴”“春波烟雨宴”等主题船宴更是“八仙过海、各显神通”。
今年“五一”期间，浙江隆聚餐饮集团推出的船菜“诗画嘉禾宴”从4月29日开始就已经预订爆满。5月1日当天，隆聚餐饮集团旗下门店客流量相比同期增长2.5倍。
在嘉兴月河历史街区，不少经营禾帮菜的饭店门口排起了长龙，五湖四海的游客等候多时就为一尝地道的“嘉兴味道”。
二
“五一”餐饮业火爆是国内消费市场强劲复苏的一个缩影，对整个行业的信心提振和高质量发展都起到积极作用。
从全国来看，“五一”假期，服务消费持续回暖，餐饮业迎来强势复苏，全国重点餐饮企业销售额同比增长57.9%。
而从嘉兴统计来看，“五一”期间，全市重点监测企业累计销售额2.45亿元，同比增长59.1%，其中，重点监测的餐饮企业累计销售额3341.1万元，同比增长279.3%，较2019年同比增长18.4%。
对于这一数据的变化，嘉兴市餐饮饭店行业协会常务副会长兼秘书长金永祥颇为振奋：“今年‘五一’期间旅游市场十分火爆，再加上家庭聚餐、宴会的升温，带动了整个餐饮行业快速复苏。”
作为促消费、惠民生、稳就业的重点领域，餐饮业也可看作经济复苏的“晴雨表”。餐饮业的强势复苏，让城市烟火气更旺了，今年以来，嘉兴餐饮市场的增长趋势十分明显。
根据嘉兴市统计局数据显示，一季度，嘉兴消费市场明显回暖，其中，餐饮收入达到40亿元，同比增长15.2%，远远超出社零的总体增速。
餐饮市场回暖，但“嘉兴味道”要想走出嘉兴、走向全国还非易事。
目前，嘉兴全市共有3万多家餐饮服务单位，其中，限上餐饮企业共240家，被列入“中华老字号”“浙江老字号”“嘉兴老字号”的餐饮企业不超过50家，坚持经营传统禾帮菜的餐饮企业更是屈指可数。
一方面，作为中国八大菜系之一的浙菜由于选料讲究，制作精细，这几年在与川菜、东北菜等其他菜系的竞争中，在便捷性上很难占到优势。禾帮菜更是讲究食材，“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，“嘉兴味道”想要“出圈”，既要克服水土不服，还要征服其他区域人群的口味。
另一方面，地方特色菜系的兴盛与地方经济社会发展息息相关。2021年，嘉兴成为全国人口吸引力最强地级市，新增长的10.5万人中，自然增加人口仅为0.61万人。这意味着，嘉兴的人口增长绝大部分是因为人口净流入。
“四面八方”的人才汇入，带来了“天南海北”的“味觉偏爱”。
如今的嘉兴餐饮市场上，各式菜系应有尽有，无论是想吃火锅还是想吃正宗川菜，或是“老广味道”，都能找到对应店家。更不用说在中餐之外，外来的西餐、日料、韩餐、东南亚菜也纷纷进入市场，共同竞争。
点开大众点评软件，嘉兴全城美食必吃榜单上，前三分别是苏浙菜、日本料理、韩国料理三种菜系，或许也对应了嘉兴这几年的餐饮偏向。
从1993年嘉兴引进第一家韩资企业，到如今累计设立韩国投资企业391家，嘉兴已成为浙江省最大的韩资企业集聚地，而为了纪念嘉兴和韩国的友谊而建立的友谊街也成了嘉兴著名的“美食一条街”。
这几年，嘉兴的日料店“遍地开花”，也与现代人“不光要吃饱吃好，还要吃得健康”的餐饮消费趋势有关。一方面，日料讲究食材、追求食物本身的原汁原味，符合消费者健康饮食的观念。另一方面，大部分日料店在场景营造上融入日本文化特色，对年轻人来说“仪式感”满满。
但苏浙菜依然在榜首位置，说明不管外来餐饮如何涌入禾城，“嘉兴味道”依然是不少嘉兴人的首选。
三
“嘉兴有啥特产？”每当问到这个问题时，许多嘉兴市民或许会不假思索地回答：“粽子！”
一个不争的事实是，粽子早已成为嘉兴的一张“名片”。
作为行业的“领头羊”，五芳斋投资数千万元建造了中国首家专业粽子生产厂——嘉兴五芳斋粽子厂，让粽子生产告别了“前店后坊”的传统经营模式，实现了工业化生产，也让这家“百年老店”焕发强大活力。
去年8月，国内“粽子第一股”五芳斋正式上市。如今，五芳斋以“糯米食品为核心的中华节令食品领导品牌”为战略目标，利用品牌影响力，持续在传统节令食品、方便食品、焙烤食品等领域发力。
区别于以禾帮菜等传统餐饮构成的“嘉兴味道”，由嘉兴粽子、酱鸭、烧鸡等食品小吃类为主的“嘉兴味道”，相较之下更易“出圈”。
“一般来说，餐饮类消费门槛会比小吃类高，另外从菜品的供给能力上，也很难和小吃相比较。”嘉兴市商务局商贸流通处副处长周宇翔介绍，这两年，以粽子、酱鸭、酱鹅等传统美食为主要产品的餐饮企业相对发展得更快一些。
“浙江老字号”真真老老创新开发常温锁鲜技术，还原开锅粽口感的同时延长保质期限，开启新鲜粽2.0时代，与百事可乐、COSTA、煌上煌等玩起了跨界联名，“潮”气十足；“嘉兴老字号”味德丰联合江南大学，开发0糖配方的0糖酱鹅，如今已将门店开到了杭州、上海；嘉兴德元顺开发的蜂蜜手撕鹅获“味美浙江”浙菜经典争霸赛“经典浙菜创新奖”，获奖后蜂蜜手撕鹅火速“出圈”，总销量较以往增长了20%……
这些“老字号”无疑是抓住了“创新”这个灵魂，通过联合开发、跨界营销等新形式、新玩法，主动进入“Z世代”消费圈，让“嘉兴味道”在传承中不断成长。
事实上，嘉兴并不缺美食，无论是被当做嘉兴特产的粽子，或是南湖菱、海宁缸肉、长安宴球、西塘粉蒸肉、老鸭馄饨煲、平湖蟹壳黄、桐乡红烧羊肉面、乌镇姑嫂饼、澉浦清汤黄鳝……这些散落在全市各地的传统美食都有着强大的生命力和独特的人文魅力，但放在全省乃至全国来看，要真正让“嘉兴味道”受到更多人认可、追捧，还有许多文章要做，比如“嘉兴美食”IP的深度开发、品牌打造，以及地标美食的保护传承、营销推广、文化赋能等。
以美食为媒，书写“舌尖”上的故事，我们期待更多“嘉兴味道”飘向远方。