■孙志强
又是一年春笋尝鲜时。刚钻出泥土的春笋笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口、荤素皆宜，被誉为春天的“菜王”，忝列“山八珍”之一。笋与肉是一对黄金搭档，苏东坡这个著名的“美食家”就有言道：“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天笋煮肉。”
春笋也是众多嘉兴人的心头之爱。嘉兴有道与笋密不可分、但比笋煮肉更出圈的菜肴，其名叫“腌笃鲜”。“腌”指的是咸肉，“笃”在吴语里是“炖煮”的意思，“鲜”则指的是鲜肉和春笋，究其本意，就是指将咸货与鲜物一起炖汤。据说此菜源于徽州，后来由左宗棠传到江浙沪。
嘉兴人素有过冬时腌制咸鱼咸肉的习俗，所以到了春天，春笋大量上市之后，不少人家都会拿过冬时所腌的咸肉或咸蹄加上鲜肉和春笋烹制“腌笃鲜”。有的还会加点棒骨、莴笋、百叶结等食材让菜品更为丰富。
烹制“腌笃鲜”并不复杂，需要的是耐心。把准备好的食材清洗干净后依次放进镬子架在柴灶或煤炉上，大火急烧，小火慢炖。若拎起锅盖，就可看见锅中四处冒泡。如此“笃”上一两个小时，既有咸肉的独特口感，又有鲜肉、鲜笋的鲜味，确实是令人垂涎欲滴的美食。
“腌笃鲜”的精粹全在奶白醇厚的浓汤里，喝上一口，惊艳了舌尖温暖了胃，简直要鲜脱眉毛。这是连当年的东坡先生也无福品享的，否则他肯定又会像食了荔枝后发出“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”那样的赞叹了。
“腌笃鲜”这道菜在清代已成时尚。“扬州八怪”之一的金农画有一幅《春笋图》，图上题诗曰：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”据行家从诗中推测，金农所吟的就是“腌笃鲜”。他不问厨娘只问老僧，可见这道菜鲜美得连和尚也忍不住偷着开荤了。
好的食材决定着“腌笃鲜”的品质，“黄泥山笋”是腌笃鲜的首选，肉要用肥瘦兼备的五花肉，但“笃”之失度，也会前功尽弃。要而言之：鲜肉、咸肉与春笋都要分别焯水，先将鲜肉置锅中，倒水淹没并高出少许，大火煮沸，撇去浮沫，加料酒，再小火慢“笃”个把钟头。随后放入咸肉和大块滚刀笋，“笃”到满屋肉香四溢熄火焖一会。此时，咸肉的盐分已被鲜肉与春笋吃透，咸味和鲜味互相浸淫，融为一体，肉以笋而鲜，笋以肉而肥，“腌笃鲜”也就实至名归了。特别需要注意的是，鲜肉与咸肉须一先一后下锅，此为“笃”之关键。若先“笃”咸的，鲜的就“笃”不酥烂。
味道的调和是中华料理的精髓所在，许多食物必须和别种食材合理搭配，方显其至美之味。就拿“腌笃鲜”来说，咸肉、鲜肉、春笋一定要三位一体，缺一不可，缺了春笋，就只能称之为文武肉；少了鲜肉，就只能算是咸肉滚笋；没有咸肉，那就成了笋煮肉。虽然它们的味道也都不错，但与“腌笃鲜”相比却要逊色不少。“腌笃鲜”是食中上品，既有冬的况味，又有春的生发，故被称为春鲜第一味。
现在，无论城乡，土灶甚至煤炉都近乎成了美好回忆，因此一些传统的烹饪方式已随之而去。普及城乡的煤气灶简便省时，用它“笃”“腌笃鲜”，虽说其味尚佳，但总感觉吃不出土灶“笃”出来的那种传统味道。如果在煤气灶上用高压锅速成“腌笃鲜”，其品质就不敢恭维了。
一粥一饭、一菜一汤，往往与一城一池的民俗文化紧密相连。在饮食文化源远流长的嘉兴，“腌笃鲜”那醇厚的经典味道至今仍然脍炙人口，令老饕们食欲大开。