■张进喜
江南的春天，正是万紫千红、百花争艳的季节。住在平原水乡的我，走在三塔湾幽深的绿道上，望着运河岸边柳枝上缀满娇嫩的新芽，翠绿翠绿的，把静谧的河面也染绿了，不禁让我想起了长着嫩绿色、紫红色嫩芽的香椿。
俗话说：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”意思就是谷雨之前，香椿芽比较鲜嫩，过了谷雨之后，香椿就像“木质”一样不好吃了。嘉兴人把初春刚萌发的香椿嫩芽叫香椿头。淅淅沥沥的几场春雨，香椿树萌发出一簇簇嫩绿的、紫红的香椿芽，这可是江南人家最喜爱的春天美味了。
香椿与一般野蔬不同的是，郊外的野菜大都为草本，香椿却是乔木，我们水乡人家很少采摘树上的叶子当小菜。但香椿不同，清明时节，紫红的嫩芽从树梢长了出来，特别清香鲜嫩。这饱含整个冬天储存的养分慢慢在树梢萌发，那娇嫩的叶片把舌尖的味蕾勾引得垂涎欲滴。
记得小时候，父亲难得也会买香椿头回来，这是近郊农民采摘的。我们家是用香椿头炒鸡蛋。嘉兴人讲究，将菜场买来的香椿头洗净，锅里倒入适量清水，大火烧开，然后放入香椿头焯水，捞出焯烫好的香椿，用冷水冲凉后沥干水分切末。把鸡蛋磕入碗内，加入香椿、盐、味精，搅成蛋糊。铁锅倒入菜油烧至冒青烟，将鸡蛋糊倒入锅内，待鸡蛋液微微定型之后，快速翻炒几下，炒至鸡蛋颜色金黄即可出锅。开春后的一盘香椿炒鸡蛋，实在是一份不可多得的解腻的美味。这是我们水乡人家开春后让人偏爱的一道时令菜，而且只在香椿发芽时的不多几日炒鸡蛋吃。
随着年龄的增长和知识的积累，我渐渐了解到，香椿不仅可以炒蛋，还可以烹调出多种特色的菜肴。凉拌香椿、香椿拌豆腐、香椿鸡蛋饼、腌香椿，虽做法不同，却别有风味。开春后好友小聚，除了酱爆螺蛳、韭菜蚬子肉、香干马兰头、腌笃鲜，就数香椿炒鸡蛋了。其实，这几道菜都是开春后的时新菜，会聚一桌，仿佛就是一场春天的约会。
有的人家则喜欢凉拌。这种做法比较简单，只要把洗净的香椿加少许食盐，倒入开水适量，浸泡几分钟后取出，切成碎末加入麻油、味精、食盐拌匀即成。凉拌香椿有点像马兰头，但比马兰头更加鲜香、味道更加浓烈一些。
香椿的另一种吃法，就是打上鸡蛋，放上面糊，与香椿融为一体进行油炸。出锅后的香椿变得色泽鲜亮，非常诱人，吃在嘴里自然是又香又嫩，让人回味悠长。由于油炸香椿使用油较多，当年在买米买油买肉都要凭票的情况下，一般人家是很少享受到这种美味的。
在我国北方农村，甚至还有人家将香椿采摘后拿来腌的。有一年春天，我去上海洽谈项目，吃中饭时，有盘香椿炒蛋。吃着吃着，上海方面的樊工向我讲起了他读大学时，从山东老家到学校报到，除了衣裤被褥日用品，还有就是糖水橘子瓶装的用香椿腌的咸菜。这又咸又辣的老咸菜陪他读完了大学。他说：“说实话，这咸菜难得吃吃味道还是不错的，特别是早上过粥过泡饭，但顿顿吃，谁受得了。”他说得眼泪汪汪。从此，我晓得了香椿还可以腌起来当咸菜吃。
嘉兴人从不用香椿腌咸菜，只是在初冬时节买上萝卜、青菜、雪菜来腌，家家户户都会腌上一些。
这些年，由于人们对绿色食品的热炒，香椿也不由自主地“香”了起来。特别是初春时节，刚采摘下来的香椿头在大型超市、菜场摊位卖到了比猪肉价格还高。这几天，随着天气转暖，气温上升，香椿的价格略有回落。
春分春光春烂漫，野菜佳味人见爱。现在又到了香椿飘香的时节，每当品味着春天的滋味，追忆逝去的青春和流失的岁月，这或许也是另一种苦尽甘来。