■记者 王 忱 摄影记者 闻人达
雪菜炒鸡、雪菜肉丝面、雪菜豆腐、雪菜冬笋、雪菜毛豆……前缀加上一个“雪菜”就可以开启报菜名模式。雪菜是江南地区特有的一种腌菜，常常作为一种配菜加到家常菜里，虽然不起眼，但和不同应季食材组合之后，便能焕发出独有的江南风味。
随着春天模式的开启，雪菜的收获和腌制也提上日程。让我们伴着春日暖意，期待着新一轮美味的降临，也来了解一下杨庙雪菜的“前世今生”吧。
一
嘉善杨庙雪菜可是个响当当的名号。
2016年神舟十一号载人飞船发射后，航天员吃的第一顿太空餐里就有杨庙雪菜的身影。而在2021年神舟十三号航天员乘组的“太空菜单”里，嘉兴的杨庙雪菜依旧榜上有名，可见大家对它的喜爱。
嘉兴人说起雪菜，必会加上“杨庙”二字。嘉善天凝镇杨庙地区种植、腌制雪菜已有380多年的历史，天凝镇也有“中国雪菜之乡”的美称。
雪菜，属十字花科芸薹属的芥菜种，是分蘖芥的一个变种。雪菜一般有两季，一季秋收，一季春收。腌制雪菜若选用嘉雪四月蕻，一般在9月下旬播种，11月定植，第二年3月下旬采收，再进行加工腌制，最终成为“盘中餐”。新鲜的杨庙雪菜叶面绿色、叶柄及中肋绿白色，叶面较光滑，无蜡粉和刺毛，质地脆嫩。而腌制之后，雪菜色泽黄亮、香气浓郁、爽脆味鲜。
目前，嘉善当地从事雪菜种植的农户有800多户，种植面积近1万亩，雪菜年产量达5万吨。“杨庙雪菜”也成功获批国家地理标志商标，雪菜已成为天凝镇现代农业和农民增收致富的主导产业之一。
二
这杨庙雪菜到底如何而来，其中还有着一个美丽的传说。
据传很久以前的一个大年三十，大雪纷飞，天寒地冻，家家户户都热热闹闹地张罗着过年。
杨庙光明村的东南角，有一户范姓的贫苦农家却在为过年犯着愁。家中仅有几升陈米可下锅，无钱去集市买菜买肉做一顿像样的年夜饭。老范心想，过年总得有点菜才行。
于是他冒着大雪想去挖点野菜，然而白雪皑皑，哪有野菜可寻。
走着走着，他来到了自己租种的地埂。忽然间，他看到白雪下竟奇迹般地探出几棵尖叶多秆的绿色小菜。他很是惊喜，上前小心地扒开积雪，将这些绿菜连根拔起带回家中，和米一起下锅做了一顿野菜粥。而且这顿野菜粥，竟比平时更美味。
妻子说：“既然这菜这么好吃，总得有个名字吧！”丈夫想了想说：“现在是寒冬腊月，我看叫冬菜吧。”妻子思索了一下，兴奋地说：“这菜是你从雪地里挖出来的，就叫它冬雪菜吧！”丈夫赞成，认为这个名字取得好。
自此就有了“冬雪菜”这名字。
转眼又过了一年。一天，老范惊喜地发现自家屋前奇迹般地长出了许多野菜，仔细一看，咦，这不就是去年吃的冬雪菜吗？
原来，细心的妻子将其中一棵冬雪菜留了下来，并把它种在了屋前的土洼里，留种繁育。逐渐地，美味的冬雪菜在当地变得小有名气，方圆几里的村民都争相用大米和老范调换菜种，老范家的日子也越来越好了。而随着时间的推移，当地种植冬雪菜的农户越来越多，慢慢形成了一个产业，雪菜的名号也传开了。
三
雪菜的美味需要时间酝酿，因此它的美味也可以停留很久。
腌制是激发雪菜风味的关键。腌制分两次，第一次使用盐量的60%，向每一层雪菜均匀撒盐，混匀后以人工穿洗净的高筒靴进行踩蹂，直到卤水大量流出为止，然后利用卤水洗净雪菜中的泥沙杂物，再排干卤水。第二次腌制使用余下的40%食盐，再重新操作踩蹂一遍，但这一次在翻踩时可向腌坯中加入0.06%至0.08%的咖喱粉，直到充分踩熟，呈现水渍状为止。
翻踩完毕后，将腌坯存放在腌制池中腌制1到2天，使食盐充分渗入腌坯之后，就可以装坛了。
一般多采用容量10千克左右清洁的广口坛腌制成熟并保存。装坛时，每坛分3至4次分层装入腌坯，压实，加面盐，薄膜覆盖后用含12%食盐的砻糠软泥封口。
发酵的大环境也有讲究，封口的菜坛一般倒置叠放于阴凉通风、易于排出卤水的室内，让其自然发酵成熟并保存。
美味在黑暗中悄悄酝酿，只等足月后揭晓。
开坛，翠绿蔬菜已变得亮黄，一股鲜、咸、酸的复合之味扑面而来，美味雪菜佳肴在脑海中浮想联翩。
坛装雪菜可以存放12到18个月，不变质也不变味，一年中任何时候都可取食，因此它也拥有了和更多食材搭配的机会。生食、热炒、做汤、拌面、炒饭，切碎的雪菜虽不起眼，却哪哪都有它，在每个季节都怒刷存在感。
清人吴曼云在《江乡节物词》中就毫不吝啬地夸赞过：“吴盐均洒密加封，瓮底春回菜甲松，碎剪水条会残齿，贫家一样过肥冬。”
年复一年，雪菜的美味从不间断。
还吃着旧年的雪菜的你，是不是也在期待新一轮的美味呢？
部分图片来自读嘉资料库
部分图片由嘉善县天凝镇新联村提供