■记者 王 忱 图片来源于读嘉
乾隆一句“杏花村酒醉两宴，汉鱼满豚迷一球”，让海宁宴球就此得名。
借着大团圆的寓意，又承袭着当时进得官家之宴的祝福，宴球成为江南宴请餐桌上必不可少的“嘉肴”。
软嫩的鱼圆裹着鲜美的肉皮，一口下去既有爽脆、又有嫩滑，双重口感配上顶级鲜味，成为世代海宁长安人的宝藏美味。
一
用肉皮裹着鱼肉圆子而成的“宴球”，得来此名还有一段轶事。
相传当年乾隆皇帝下江南视察海塘，乘船于大运河上欣赏一路的江南风光，看入了迷，意犹未尽。船到海宁长安，乾隆微服私访之雅兴又来了，于是便携带了几位亲信随从上岸，街坊酒肆、烟桥画柳看了个够。
不知不觉来到了杏花村外，眼前是阡陌成行、河湖交叉，看得乾隆忘了归途。
临近中午，一行人走得已是肚中饥饿，见前面一户人家炊烟袅袅，闻得一股饭菜香味，乾隆便与随从进去想弄点吃的。这户农家夫妇二人此时正在家中忙碌中饭，见有几位陌生人进来，忙招呼让座。乾隆的随从告诉这家主人，只因肚中饥饿，想弄点新鲜干净的东西填肚。户主非常热心，赶紧去厨房忙碌，但农家没有准备，哪来新鲜菜肴？
猛然想起这缸里还有一条鲢鱼，何不做成鱼圆送上？
主意打定，夫妇二人便将鲢鱼去骨剁成鱼泥，配上葱姜等佐料，搅拌成团，捏成鱼圆。但又觉得这鱼圆似乎太小了些，便将发好的肉皮切碎了粘在鱼圆上，顿时小球变成大球。随后放到镬子里去蒸，待蒸熟之后端上，让这几位陌生人品尝。
这时乾隆早已饥肠辘辘，看着这刺毛球似的东西热气腾腾透着香味，不知是何菜肴，拿起筷子夹了一个来尝，竟是外脆里嫩、既鲜又香，就问主人这是什么菜？主人说，这是临时做的，鱼圆外面是肉皮，还没有名字。
乾隆吃得开心，雅兴又上来了，便叫随从取来笔墨，只见他挥笔题了一联“杏花村酒醉两宴，汉鱼满豚迷一球”，兴致勃勃地告诉这家主人，“朕今赐名它为宴球，一则寓你家日日平安，二则寓可以进得官家之宴。”
从此以后，长安宴球名声大振。
二
沿袭至今，宴球的做法依旧原汁原味。听着简单，实则考究。
首先，在鱼的选择上就有学问。
大多数鱼圆都是选用鲢鱼，鱼刺少，鱼肉细嫩活泛。最好的选择是白鲢，而不是俗称“包头鱼”的花鲢。因为“包头鱼”头太大，刮下来的鱼肉相比白鲢要少。而白鲢有当年、隔年之分，后者为上；又有内塘鱼和养殖鱼之别，内塘鱼为优，因它吃草为主，养殖白鲢多吃油饼，多泥土气，鲜味欠佳。
将鱼洗净，劈成两半，肉骨分离。接着将那两片连着鱼皮的鱼肉钉在砧板上，用刀顺着一个方向，一层一层地往下刮鱼肉，直到鱼皮上不留下一点肉为止。刮下来的鱼肉在砧板上进一步剁成鱼茸，加入盐、味精、鸡精、黄酒、清水后沿顺时针方向搅拌上劲，这是鱼肉Q弹的关键一步。
若是自家做宴球，到这一步便可开始搓鱼圆。然而更加精致的做法会再加入一些食材做口味层次上的点缀。将蒸熟的火腿滴油肉、肥膘肉、去皮荸荠蒸熟剁成细末，放入打好的鱼茸中搅拌，最终获得宴球生胚料。
接下来就是捏鱼圆，裹肉皮。
熟练的师傅能用刚刚好的力度，每次都从食指和拇指之间挤出一颗直径为5厘米左右的圆球，紧接着放入揉拌好的肉皮丝中粘滚，这样一个宴球便诞生了。
三
吃宴球，有几分美味，也有几分乡情。
蒸，可以还原宴球最鲜美的一面。将蒸笼置旺火上蒸六七分钟，再焖一两分钟以保证最好的口感。随着一阵伴着鱼鲜味的蒸汽，香喷喷、热腾腾、软乎乎的宴球就出笼了。或佐以醋汁，或直接入口，鱼肉如豆腐般的口感，同肉皮韧劲一起在唇齿间相撞，一口留香。
炖，可以将宴球鲜味浸入到其他食材。取锅置旺火上用鲜汤进行调味，加入应季蔬菜，炖煮十分钟，最后撒上一把韭芽，一锅鲜美尽显。
无论如何烧制，宴球的鲜是深深烙印在嘉兴人的记忆中的。
在海宁长安，过年的时候，家家户户都要以鸡汤煮一锅宴球作为年夜饭菜，鸡汤的鲜和宴球的鲜在汤水中对冲，激发出进一步的风味。而这份味道，也和年味结合在一起，成为嘉兴人记忆中的“独嘉风味”。
现在，宴球的制作，已从原来的手工制作进化成机器制作，因此平时在菜场、超市里就能买到宴球。宴球的配材也五花八门，有了原味和其他味道之分。但食材的考究依旧，鲜味也依旧。
吃宴球，吃的是它那一份口感丰富的鲜美，也是一份回乡团聚的亲切。
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