□陈利
一天之计在于晨，一日三餐在于早，可见早餐在生活中的重要性。在山城重庆，许多市民的精彩生活，是从一碗色香味俱全的“重庆小面”开始，而主城周边的一些区县、乡镇，他们的精彩日子是从一碗雪白的豆花、一碟醇香的佐料、一碗松软香喷的米饭中拉开帷幕。
一碗豆花、加上一碗米饭的早餐，人们称之为“豆花饭”。早餐吃豆花饭的习俗，恐怕要从过去讲起。很久以前，豆花饭就是四川、重庆、贵州等高山峡谷地带人们常见的早餐，出门办事行走，或者上山干活，或者挑夫拉纤等，肚子里没有一点干货，恐怕不到晌午，就会饥肠辘辘。而高蛋白质的豆花和干饭，加上鲜嫩香辣的蘸水、回味微甜的窖水，不仅清爽可口，还给人提供强劲的“胃动力”。如果是寒冷的冬天，或者下重体力活的人，在吃豆花饭的同时，还会配上一盘烧白，喝点小酒什么的。
在重庆主城周边的綦江、万盛、南川、涪陵、垫江等地，都有早餐吃豆花饭的习惯，早上起来，大街小巷不乏津津有味吃豆花饭的人们。笔者开始也不知道其中的奥妙与美味，早上吃过几餐后，彻底被豆花与饭的魅力所征服，大有欲罢不能的感觉。
豆花是西南地区最为广泛的食品，既可当菜又可当主食。它是由黄豆经清水浸泡后，用石磨或机器研磨成豆汁，放入铁锅后浇制沸腾，待冷却后用胆水（学名为盐卤）慢而均匀放入其中，待豆浆絮凝成花絮状后，再用竹制的筲箕压制而成。如要吃老而绵劲一点的豆花，就多压制一会，要吃嫩滑一点的，就少压制一点时间。要想制作成香甜可口、浸润爽口的豆花，各地制作方法和选材也十分讲究。制作豆花的第一步是浸泡黄豆，也是最为关键的一步，所用的清水，有河水、泉水、井水和自来水，不同的水源制作出来的豆花，口感和味道相差甚远，当然用泉水和井水浸泡制作出来的豆花当属上品。
研磨浸泡后黄豆的方式也分为传统的石磨和机器两种，而传统的石磨磨制出的豆花品质远远超过机器研磨，因为它没有过多破坏黄豆内部的分子结构，保持了黄豆的清香原味。点制豆花所用的胆水是用盐卤浸泡成水，四川人和重庆人俗称为“胆巴”，它是制盐后残留在盐池内的母液，经蒸发冷却后析出的氯化镁结晶块，如果人体过量食入会产生毒性，但它却是化腐朽为神奇的“魔水”。传说豆花就是制盐工无意间，不小心将盐卤水倒入豆浆中产生的美食。
吃豆花饭最重要的是调料，在四川、重庆、贵州等地豆花佐料可谓五花八门，主要配料有小葱花、芫荽、油酥黄豆、碎花生粒、榨菜粒、姜蒜蓉(用热菜油浇制一下，香味更足)、油辣子海椒(也有用青海椒)、豆豉、花椒、盐、味精或鸡精、炒芝麻、香油或小磨麻油等等。这些佐料中“画龙点睛”的要数红油辣子。小红海椒是云贵川渝等地特产，采摘晒干去蒂，放入铁锅内炒出香味和辣味，据资深美食家介绍，上品的海椒面既不用碓窝(对窝)捣碎，也不用机器研磨，而是戴上帆布手套，用力搓成大块粉末状，减少外力对辣椒素的破坏和流失。在吃豆花饭前半小时至一小时，用传统的老菜油烧制成七八成熟（温度过低或过高都达不到香味的提炼），淋向海椒面，并不停搅拌，让其充分受热油炼制，其间一股独特的椒香味扑鼻而来，诱惑力十足。之所以要饭前半小时至一小时内炼制，是因为炼制好的油辣子放上半天，这道独有的椒香就会消失。这时，炼制好的油辣子就可放入各种调料内拌匀，一碗升华豆花饭的美味早餐佐料就做成了。
在主城周边的区县乡镇，吃豆花饭的米饭都是传统的“甄子饭”。木甄子是西南地区传统的蒸饭用品，一般采用当地松树木制作，上好的木甄子采用攀枝花树、梨树木制作而成。在蒸饭过程中，木甄子的原木香味会渗透进饭里，所蒸出来的米饭，不仅饭粒软硬适中、晶莹饱满、口感爽口，而且树木的香味、大米的清甜，都会渗入每一粒米饭中，就算是没有可口的下饭菜，你也会吃上几碗。
滚烫的豆花，用筷子夹上一大坨，放入五颜六色、散发种种香味的调料里滚上一圈，再夹入散发着热气、松软的米饭里，一大口刨入嘴里，滑嫩的豆花、松软香喷的米饭，伴随着各种香味在口腔与舌尖之间翻转，一会儿是麻辣味道、一会儿是香酥的口感、一会儿又是清香爽口的感觉……总之，七味八觉轮番冲击着你的味蕾与舌尖。一口豆花饭还未完全下肚，另一坨豆花就再次放入佐料里翻滚……就这样，一大碗豆花、一大碗米饭、一大碗佐料，几分钟就干干净净，碗底朝天了。没有一样早餐有如此酣畅淋漓的感觉，没有一样早点有如此七味八觉的冲击，没有一样早饭让你力量与精神倍增，这就是早餐豆花饭的魅力所在。