□陈利民
面食属于北方人的主食，在我们南方其次。李笠翁的《面》一文曰：“南人饭米，北人饭面，常也。”
面食首当其冲的大约要算面条，依次是馒头、包子、花卷以及大饼油条饺子之类。就面条一种食物而言，东西品种层出不穷，南北味道各具特色，已是人们日常生活中见惯不惊的食物。如兰州拉面、郑州烩面、重庆小面、西安刀削面、北京抻面、贵阳肠旺面等等。
我是一个面条嗜好者，几乎每日必吃一碗麻辣小面，甚至一日三餐都吃面条也不会腻。这与我在北方生活多年的习惯有关。
那几年，我去北漂，主要食物就是面食。比如说在郑州吃烩面，宽长的烩面有荤素之分，荤者加猪、牛、羊肉等；素者加萝卜丝、黄瓜丝、西红柿等。并且，我入乡随俗，学会在餐桌上瓷碗里随手抓几瓣免费大蒜提味。说实话，北方面食比南方面食有筋道，有嚼头，食之可口，充饥扎实，这缘于北方小麦的品质。俗语曰：“北方产小麦，南方出水稻。”据《本草纲目》记载：“米能养脾，麦能补心。”
我在兰州呆的那段时间，每天都会吃一次兰州拉面。初到之时，我对手工拉面如何“拉”颇感兴趣，于是在一家回族面馆细心观察：厨师先将面团揉成长条，执其两端，然后在两手之间把长长的面团上甩下甩，左溜右溜，像变魔法一样越拉越长，越拉越细，大有一种“一生二，二生三，三生万物”的意味。厨师动作灵巧，技法娴熟。他一边快速地拉面，一边灵敏地撒干面粉，以免面条之间粘连。其实，我品尝兰州拉面的味之美，奥妙在汤鲜。那清爽的高汤是地地道道的牛骨老汤，加上绿油油的香菜。
北京抻面我只闻其声，不见其面，不能胡诌。
而贵阳肠旺面我真正喜爱，真正想念。多年以前，我赴贵阳采访，一般早上都会吃二两肠旺面，面条的佐料与重庆小面大同小异，但它也有独特之处，那就是面条里加了小块的鸭血和炸得金黄的、香脆的小块肥猪肉，面软，血嫩，肉酥。还有，当地的红辣椒配料辣而不燥，芝麻酱入口回香。
我此生吃面条，唯一目睹惊心动魄的场面，就是在西安吃的刀削面。
有一年夏天，我去西安旅游，惊叹地吃了一回刀削面。当然，刀削面我们重庆也常见，厨师隔着沸腾的开水，离锅灶一米之距，一手托着面团，一手用刀削面，将面块飞快地削入锅里，也不足为奇。但我为何惊叹西安的刀削面呢？那就是厨师表演削面入锅的方法奇特、鲜见、危险，也算一门绝技——他光秃秃的头顶垫着白毛巾，把面团放在白毛巾上，目不斜视，举起双手，左右开弓，以刀削面，伴随着欻欻之声，一根根粗面条准确无误地飞入锅中，而且面条的长短和厚薄基本均匀，不能不让我拍案称奇，也引起众人喝彩。厨师这种炉火纯青的饮食演技，当然是店家招揽生意的一个亮点，或作秀表明：“此店一家，独门绝技”。