高珊在后厨忙碌
3月5日上午9点多，德发长饺子馆钟楼店后厨热气袅袅，中式面点高级技师高珊正站在操作台旁，低头忙碌着。揉面、揪剂、擀皮、包捏，动作轻柔又利落，一个个精巧别致的饺子在她指尖慢慢成形。
高珊与饺子的缘分，要从1996年说起。
那一年，高中毕业的高珊走进德发长饺子馆钟楼店。刚开始，她一直在前厅当服务员，一干就是十年。快30岁那年，高珊从前厅转到后厨，当时，在家几乎没干过家务的她，连和面都摸不着门道，常常是面硬了加水、水多了加面，反反复复，很是狼狈。
可她骨子里有股不服输的韧劲。别人能做好，她也一定能。师傅怎么教，她就怎么记；哪里做得不好，她就悄悄练。为了把面和匀，她用心记配比，二十多天就把最基础的和面练得稳稳当当；不用刀切、全靠手揪剂子，她看着师傅的手法一点点学，慢慢练出好手感；双擀杖擀皮难度大，她一练就是一个月，手揉得发红发胀，也从没想过放弃。
包饺子讲究精、细、巧，德发长的饺子宴，更是“一饺一型、百饺百味”，要求格外高。早年没有统一标准，全靠经验，高珊就自己拿秤称，一个个比对、一点点调整。后来，她和师傅一起把工艺捋顺、定标准：剂子多少克、馅心多少克、成品多少克，都明明白白、清清楚楚。从完全不会，到熟练掌握三十多种日常花型饺子，她用了近半年。“别人休息时，我在琢磨手法；哪里不精致，我就虚心请教。”高珊说，自己学手艺，全靠着一股“笨功夫”，慢慢把手艺练到了骨子里。
手艺稳了，高珊并没有停下脚步。这些年，她一门心思扑在创新上，既守住老味道，又做出新花样。她先后琢磨出“冰皮海豚”“糖果酥饺”“冬笋酥”“草莓大福”等一系列新品，改良“葵花向阳”“天鹅酥”等仿生造型饺子，还参与打造“盛唐饺子宴”“关中风情饺子宴”，让老牌子有了新模样、新味道。
面皮怎么做更好看、更营养？她也花了不少心思。从菠菜、枸杞、南瓜，到甜菜头、紫薯、火龙果、墨鱼汁，一次次试、一次次改，解决氧化、变形、口感不稳等一个个难题。如今店里五颜六色的饺子、冰皮饺子、二十四节气饺子，既好看又好吃，背后都有她的付出与坚持。
功夫不负有心人。2014年，高珊站上全国赛场，凭借扎实的手艺，拿下全国饭店业职业技能竞赛西北赛区中式面点金奖、全国总决赛特金奖，被评为“全国十佳面点师”。此后，“莲湖工匠”“西安工匠”、西安市劳动模范、西安市最美女性……一项项荣誉接踵而来，她也多次被聘为西安市职业技能带头人。可在她眼里，荣誉再多，也不如一枚饺子包得扎实、客人吃得满意来得踏实。
如今，高珊的心思更多放在了传承上。2020年，德发长饺子馆钟楼店成立劳模创新工作室，作为骨干成员，她的任务更明确了：传帮带、质量把控、新品研发，一样都不能落下。在她看来，老手艺不能断，更不能在自己手里流失。
其实，从2015年开始，高珊就当起了师父带起了徒弟。和面、擀皮、包制、捏花，每一个动作、每一处细节，她都手把手教，从不藏私。这些年，她带出了一批又一批年轻骨干。
高珊说，自己的职业就是有一方案板、一团白面、一双手，和日复一日的坚持。这多年的光阴，她把耐心揉进面里，把责任包进馅里，把温情藏进每一个小小的饺子里。
文/图 记者 姚瑞丹