□宿育海
陕菜又称秦菜，不但是一个独立的菜系，也是西北风味中最重要的流派之一。
从周时的“周八珍”到唐时的“烧尾宴”，陕菜历史之悠久，是其他菜系无法比拟的。中国第一部烹饪理论专著，是秦国吕不韦编的《吕氏春秋本味篇》；而中国最大的厨师之乡是陕西蓝田。陕菜，不仅历史悠久、文化厚重，而且品种繁多、风味独特，以酸辣鲜香而出名。
说到陕菜，就不能不提到一个人，他就是出生于蓝田的陕菜一代宗师李芹溪。
“全呱呱把式”
李芹溪，原姓薛，乳名松山。一八六二年生于陕西蓝田县洩湖乡薛家河村。他出生不久，父亲不幸病逝。随后母亲改嫁到本县青杨村的李家，松山遂改姓而乳名未改。
李芹溪之名及其号泮林，系辛亥革命元老于右任先生后来所赐。
李芹溪随母改嫁到李家后，因不忍继父的虐待和毒打，十三岁就外出学艺。最初，他投奔舅父，其舅父在兴平县衙为县令执厨。在跟舅父学厨的同时，他兼学拳棒。因舅父指教耐心，李芹溪学习踏实，所以进步很快。三年后，十六岁的他就已基本掌握了普通菜肴与宴席的制作。之后，他便辞别舅父，独自出来闯荡。
其间，他的足迹遍布陕甘两省的城市与集镇，既在大中饭店学习陕甘两省的名菜名点以及经营管理，也学习乡间集镇的小吃。还多次赴州府衙门主厨，并赴京城为在京工作的陕西长安人薛允升、赵舒翅等人主厨执炊。值得一提的是，在京其间，他还学习了京鲁菜，其烹饪技艺得到进一步提高。
一八九七年，在外闯荡了20多年、烹饪技艺已十分成熟的李芹溪回到家乡陕西。从此，他开始用自己学到的烹调技艺为家乡人服务。他主要承办高档宴席，被称为“全呱呱把式”，是当时最有名的陕菜厨师（行厨）。
一九〇〇年，八国联军攻打北京，慈禧太后携光绪皇帝西逃至西安，官府即派李芹溪为慈禧做饭。因其烹饪的饭菜羹汤甚合胃口，慈禧十分开心和满意，在住处专门召见了李芹溪。因当时李芹溪身穿一身白绸子衫服，慈禧高兴地把李芹溪称为“白绸子李”，并赐“富贵平安”中堂一幅。慈禧回北京时，欲带李芹溪一起去京，但李芹溪坚辞未赴。
筹办“曲江春”
李芹溪早年在京曾为晚清刑部尚书赵舒翘、薛允升等人主厨，后又为慈禧执炊，因此多次入官府、进宫廷，他目睹了晚清政治的黑暗与腐败，逐步产生了反清思想。他在西安陆军学校任炊事班长期间，受同盟会人士的影响，与时任陆军学校校长的张云山结为烧香兄弟，两人加入反清组织秘密反清。后来李芹溪又与张凤翙等人过往甚密。一九一一年十月十日，武昌起义爆发，西安革命党人立即响应。李芹溪组织炊事班二十多个年轻人加入起义军，并随起义军入城。因李芹溪带领的火头军作战英勇、敢打敢杀，被誉为“铁腿铜臂火头军”。
辛亥革命后，张凤翙、张云山等均认为李芹溪反清有功，遂任命他为渭北税务局局长。然而，李芹溪拒绝为官。他诚恳地对二人说：“如认为我革命有功，就资助我在钟楼旁开一饭店。一来展我之长；二来为政府军政官人吃饭方便。”张凤翙、张云山认为其说的有理，就拨银资助李芹溪在钟楼的东南角建起一高档酒楼，取名“曲江春”，关中名士宋伯鲁亲笔题匾。
曲江春建成后，由于管理有方、环境优雅、菜品好，且多历史名菜和创新陕菜，所以生意十分兴隆，军政要人、各界名人的高级宴会大都在这里举办。于右任也成了这里的常客，并亲自为“曲江春”题写了“晋卧刘居”和“唐醉白处”两个包间名，而且于、李二人成了挚友。
李芹溪对陕菜的贡献
作为陕菜的一代宗师、蓝田厨师的杰出代表，李芹溪的贡献是巨大的。
首先，收徒无数且名师出高徒。由于烹饪技艺高超，拜李芹溪为师的人很多。他一生共收了二百多个徒弟，遍布陕甘两省。像蓝田籍的陕西名厨曹秉均、靳有成、靳宣敏等人均为他的高徒。而受他指点、指导成师者更是过千人。在曲江春时，李芹溪曾创立蓝田会馆并出任董事长，该馆的主要职责是接待蓝田籍的人进城学厨、就业；为蓝田人介绍工作，并帮助其中一些人解决生活困难。正因为如此，当时一些人亲切地称他为蓝田厨师的领袖。戏曲艺术家、画家封至模先生，曾为李芹溪精绘了一幅肖像，以表对李芹溪的崇敬之情。
其次，创立近代官府菜。在陕菜历史上，有宫廷菜和官府菜之说。但在李芹溪之前，陕菜中的官府菜没有宫廷菜有名，而且菜品也不多。可以说，陕西近代的官府菜是李芹溪创立的，他所开办的“曲江春”即是陕西近代官府菜的大本营。需要说明的是，与“曲江春”几乎同时兴起的大荔、三原、泾阳一带的陕菜馆（尤其是大荔的），也为陕西官府菜增色不少。
当时，在曲江春聚集了一大批陕菜名厨，如曹秉钧等，他们创制了一大批的陕西名菜，同时也诞生了一些闻名天下的“陕菜名技”，如靳宣敏在李芹溪指导下创造的“飞火炒菜”“花打四门”“珍珠倒卷帘”等绝技。而李芹溪本人更是有很多的拿手好菜，如用鲫鱼和鲤鱼做成的“缕子烩”；用青鱼、海参、鱿鱼和鸡汤等做成的“洁研未脆”；还有“驼蹄羹”“白龙臛”“遍地锦装鳖”等高贵名菜。曲江春推出的陕西官府菜就更多了，今天我们品尝到的不少陕菜就是当年曲江春经营过的。
曲江春的创立，带动了一大批陕菜店的创立，如西安饭庄、泰和楼、同乐春等，为陕菜系的创立、发展以及培养人才起到了很大的推动作用。
一九二七年，李芹溪病逝于西安。后来者整理他的资料，为他树碑立传，将他写进蓝田县志；将其作为陕菜名厨第一人写入《陕西烹饪大典》。的确，作为一代名厨，李芹溪在中国烹饪史上占据重要地位，特别是他和同是蓝田人的侯智荣为慈禧烹制的“五凤碰寿”“八仙过海”“八仙庆寿”“孔雀展屏”“嫦娥奔月”“八宝甜饭”等菜品，必将流传千古，为后人所称颂。