◎赵珩
北京城的水域物产，远远供不上四九城的使用，那时又没有什么怀柔、密云的水库，周边仅有潮白河等有限的水源，各县（那时郊区还都称县）几乎没有什么可以供应北京的鲜货。因此，民国时期，北平所用的河鲜大多是从天津供应。天津面临海河，河鲜物产丰富，而从白洋淀输入的湖鲜和河鲜也足以保障北京的供应。这可以说是北平水产的两大来源。
以彼时北平普通人的生活水平而言，一年四季很少能吃到鱼虾，这也不单单是来源的不足，更是经济实力的问题。金启琮先生曾说，就是当时能以“铁杆庄稼”维持生活的下层旗人而言，“饭桌上能有羊肉、鸡卵以为异味，平时则多以葱、酱佐食”。由此可见，吃到江河中的鱼虾更是奢望了。只有到年节之季，市面上才会偶有鱼虾售卖。不过，平时走街串巷售卖鱼虾也并非没有，这些东西大多是经过两三道手才到走街串巷的小贩手中，而源头多从天津武清一带进货，主要是渤海湾的大对虾。上世纪五十年代中，我家的门外经常会有叫卖对虾的，论“对儿”卖，一般的三毛钱一对，最好的有一拃长，大约有六七寸，也就卖五毛钱一对儿，这是不能还价的。这种对虾多是渤海湾出产的野生对虾，远比今天的养殖对虾好吃得多。我家当时的厨子叫冯祺，别的菜印象不深，但是他做的炸大虾却是哪里的西餐馆都比不了的。那对虾用刀拍扁，喂好作料，蘸上蛋清和面包屑炸，外酥里嫩。小些的便宜些，做菜极香。冯祺也会用一般对虾做对虾馅的烫面饺，那种鲜美的味道真是无法形容。这种在胡同里卖对虾的总会有常客主顾，认准的宅门都会有生意，用不着沿着胡同吆喝。一般都在清早，过了九、十点钟，对虾就会渐渐腐败了。
那时北平人吃的鱼种类很少，市面上常见的鱼大多是草鱼、青鱼、鲫鱼、鳙鱼（俗称胖头鱼）等，多是附近河流中的淡水鱼。北平人也喜欢带鱼和黄花鱼等海鱼，是很多普通家庭常吃的菜肴，但是饭馆子里不太使用。饭馆子里大多使用的是鲤鱼，鲤鱼也是淡水鱼，除了西北高原，在全国几乎所有的水域都有，最为普遍。那时的鲤鱼没有土腥味儿，远比今天的鲤鱼好吃。北平著名的河南馆子厚德福擅做糖醋瓦块鱼和鲤鱼焙面，用的都是鲤鱼。
胡同里清晨就有叫卖黄花鱼的小贩，春秋两季最多，那些黄花鱼的新鲜程度当然比不了海边的，腥气是免不了的，但是北平人吃惯了那味道，多是先用油煎了再烧，绝对没有吃清蒸的。北平人管黄花鱼的肉叫“蒜瓣子肉”，吃惯了，反而对江浙那种清蒸的不习惯。串胡同小贩手里的鱼虾都是几道手趸来的，能够尚且保鲜，实属不易。买鱼的喜欢翻腾鱼，检验黄花鱼的肚子是否是金黄的，专挑肚子黄的买，以为是新鲜的。北京人也喜欢带鱼，那可都是外面运进来的海鱼了，六七十年代物资匮乏时期，凭本供应的品种主要就是带鱼了。
河虾很少见，但大馆子里的清炒虾仁用的都是河虾仁，他们有自己的进货渠道。不像今天饭馆卖的所谓龙井虾仁，竟然是冰冻的海虾仁，还要蘸着醋吃，真是匪夷所思。今天真正新鲜的河虾仁，只有在江南才能吃到。
那时北平人对螃蟹的概念只有河蟹，极少有人会吃海螃蟹。不言而喻，螃蟹指的就是河蟹。那年代很少有人知道什么阳澄湖大闸蟹，只知道天津的“胜芳蟹”。这种螃蟹出产在天津附近的胜芳镇，那里是天然沼泽，出产的螃蟹最为肥美。“七尖八团”指的阴历，大抵也就是阳历的十到十一月了。每到这个季节，走街串巷卖螃蟹的不少。就是普通人家买几只螃蟹应应景，也绝对不是什么十分奢侈的事。买来的螃蟹用带毛的刷子刷干净，就用蒸馒头的大笼屉上锅蒸就可以了。一般都是尖团混杂，单吃一种会稍嫌单调。
北平人吃螃蟹是要蘸姜醋的，鲜姜剁碎末，佐以镇江的香醋，根据不同人的口味，或多或少地加上白糖，调成蘸料。吃什么用什么调料，北平人是不会含糊的。镇江醋在平时生活中虽然用量不大，但是吃螃蟹时却是无可取代的。南方会有人吃螃蟹蘸糟卤或糟油，这在北平是看不到的。北平人吃螃蟹的本事远远赶不上江南，但是速度确比南方人快，当然那种穷尽其极，也是望尘莫及的。北平人爱喝烧刀子、莲花白，但是吃螃蟹时却一定要喝上半斤八两的黄酒。
讲究排场的人，每到这个季节，都会到馆子里去吃顿螃蟹，为的就是应这个景。北平吃螃蟹最好的去处，就是前门外的正阳楼。正阳楼虽然也在北平的八大楼中之列，但是菜肴并无什么特色，倒是两样东西却名扬京城——螃蟹和涮羊肉，因此秋冬两季最旺。正阳楼的螃蟹所以出名，关键是所用的螃蟹是天津胜芳镇精选的，个头大而饱满，尤其是运到店里不能马上使用，而是必须用芝麻喂养七天左右，这样喂出来的螃蟹虽不能增其分量，但是肉和黄都是鲜甜的，公蟹的膏子也香。在正阳楼吃一顿螃蟹的价钱，远比家里买来蒸的要高出几倍，但是讲究排场的人还是会去，秋高马肥时没到正阳楼吃顿螃蟹，总会觉得有些遗憾。
北平的河鲜绝对不限于鱼虾，什刹三海和京西水域的出产，当年也足够供应京城，尤其是夏季的荷花、莲藕等，都不必由外面运进来。北平时代城中没有大菜市场，但是街上也会有沿街叫卖莲藕的。北平人夏季最喜欢熬荷叶粥，说是清热解暑，一张新鲜的大荷叶，在粥熬得差不多了的时候覆在粥上，时候不大，满锅的粥变成淡黄色，发出阵阵清香。无论是趁热还是冰镇了，都是解暑的佳品。莲藕成熟要稍晚些，夏至前后，街上就有卖鲜莲蓬与鲜藕的。北京的藕当然远比不了云梦大泽的粉藕，也很少有人用藕煲汤，鲜藕多是切片用点白糖腌着吃。鲜藕上市时，什刹海的荷花市场就开始卖“果子干”，实际上就是用低等的杏脯、柿饼、山楂等用糖水熬成糊状，盛在小碗里，最上面覆上一片新鲜雪白的鲜嫩藕片，脆嫩清爽。这种“果子干”索价甚廉，一个铜板足矣。带着孩子逛逛炎夏的荷花市场，吃个果子干，也能满足最低的期待。
《美食（第一集）》，王稼句/主编，九州出版社2025年版