各种各样的饺子 记者 谢伟 摄
在华夏大地，年夜饭堪称一年之中最具仪式感的团圆饭，它宛如坚韧的文化纽带，串联起岁月长河中的每一个春节，承载着国人对幸福的执着追求与对家的深深眷恋，已然超越了普通餐食的范畴，成为春节文化的核心象征。
春节传统饮食文化源远流长
陕西师范大学民俗餐饮文化学者、世界中餐业联合会饮食专家工作委员会委员朱立挺指出，年夜饭的诞生，源于春节这一传统佳节和中华民族源远流长的饮食文化。
年夜饭的意义远不止于舌尖享受，更有着饮食之外的深远文化意蕴。从年夜饭的筹备与菜品选择中，能清晰窥探到中国传统饮食文化里“道法自然”“不时不食”的智慧精髓，顺应天时、遵循自然规律，是年夜饭食材挑选的潜在准则。
朱立挺提到，回溯至周、秦时期，受限于相对初级的食材与调料种类，以及当时盛行的分餐制，菜肴无论是品种还是烹饪手法，都较后世略显单一。彼时，周代声名远扬的“周八珍”堪称我国古代宫廷宴的开山之作，详尽记录于《周礼·天官·膳夫》与《礼记·内则》之中，是现存典籍里最为古老的菜谱之一。细究“周八珍”的制作工艺，不难发现诸多亮点：其一，极为注重烹饪技巧与食材搭配，巧妙运用米糊润色，为菜品增添诱人光泽，有效提升食客食欲；其二，淋漓尽致地展现了烤、煎、煮、蒸等中国传统烹饪根基技法，深谙依据动物不同部位选肉烹制之道，且在刀工、刀法、卫生等方面颇为讲究，代表了那个时代烹饪技艺的巅峰水准；其三，“周八珍”中的每一道菜，几乎都达到了入口即化的绝妙口感。
“丝路”的贯通丰富年夜饭
两汉时期，随着丝绸之路的贯通，大量异域新奇食材与调料涌入中原，如同灵动的画笔，为年夜饭画卷添上了浓墨重彩的一笔，极大地丰富了菜品内容。至隋唐，年夜饭迎来中古鼎盛阶段，分餐制逐步向合餐制过渡，炒菜开始风靡，菜品的丰富多样、烹饪方法的百花齐放以及南北饮食文化差异衍生出的精细特色，在众多唐诗中均留下了鲜明印记，其中尤以“烧尾宴”最为夺目。烧尾宴盛行于唐代，是欢庆宴的典范，与声名赫赫的“满汉全席”相比也毫不逊色。其发端于唐中宗景龙年间，至玄宗开元时戛然而止，虽仅风靡二十年，却承载着独特寓意。据《辨物小志》记载，唐自中宗朝起，大臣初拜官时，惯例向皇帝进献美食，名曰“烧尾”，取自“神龙烧尾，直上青云”之意，其典故源于“鱼跃龙门”传说。
宋元以降，少数民族文化元素大量融入，市民阶层蓬勃兴起，市肆餐饮文化繁荣发展，加之海外贸易昌盛，食材与调料愈发琳琅满目，催生出更多新派菜肴。
明代，辣椒传入中国，这一外来作物对后世餐饮影响深远，时至今日，辣椒已然成为中餐调味不可或缺的关键要素。
晚清至民国，尽管战乱频仍、时局动荡，年夜饭依旧如暗夜明灯，艰难温暖着民心，这也催生出诸多极具特色的美味，成为一个时代的记忆。
年夜饭化作家庭和睦的美好愿景
朱立挺感慨，陕西传统年夜饭讲究“七碟子八碗”，满桌大鱼大肉，丰盛至极。
在他看来，历经岁月洗礼，年夜饭如今已超脱食物层面，化作家庭和睦的美好愿景。事实上，当下年夜饭愈发受重视、越办越兴盛，恰是中国国力稳步提升、民族自信日益增强的生动映照。
就长安地区而言，年夜饭别具一格，蕴含深厚陕菜文化底蕴，严格遵循陕西宴席传统与餐饮礼仪。诸多餐馆推陈出新，复原烧尾宴、曲江游宴、长安八景宴等经典宴席，还创新性推出蘑菇宴、仓颉家宴、十三花等特色年夜饭，让食客在阖家欢乐的温馨氛围中，领略陕菜文化魅力，体悟传统礼仪精髓。
朱立挺还特别强调了宴席上菜顺序的门道，“上菜如谱曲，需有起有伏、高潮迭起。一桌菜肴，若上菜顺序错乱，用餐体验便会大打折扣。”通常程序如下：茶点率先登场，开启用餐序幕；随后是凉菜，唤醒食欲；接着是行菜头菜，即大菜中的排头兵，奠定宴席基调；热炒菜紧接而上，丰富口味；点心适时穿插，缓解味觉疲劳；清爽菜带来清新之感；大菜中的炸菜增添酥脆口感；汤菜滋养身心；甜菜调剂口味；座菜（饭菜）满足主食需求；汤羹收尾，温润肠胃；小食面点补充能量；时令果盘画上圆满句号。
所谓大菜，便是选用质优价贵食材，如燕菜、鱼翅、海参、鲍鱼等精心烹制而成，这类菜品往往在宴席中担当主角，是当之无愧的“头菜”，甚至整个宴席常以其命名，诸如主菜为鱼翅的宴席称作鱼翅席，选海参的称海参席，燕菜、鱼翅搭配的则为燕翅席等。热炒则是在头菜亮相后接续登场的热菜，以多样口味持续点燃味蕾热情。
年夜饭，这一承载千年历史的传统习俗，正以其独特魅力，在时代浪潮中熠熠生辉，延续着华夏民族的文化血脉。 记者 杨明