在陕西，或许是在整个北方，正月里几乎家家桌子上都有的一个下酒菜，就是皮冻了，也叫肉皮冻，关中昵称冻冻肉。家家做出来切出来调出来的还形神不一，比较容易受到孩子追捧、亲人赞扬，于是每家也自然地认为自家做的就是最好的。
我小时候家里年菜里倒是没有这一道，知道冻冻肉已经到了18岁，印象就特别清晰。母亲是武汉人，来到西安后，还保持了很多年的烧鱼、粉蒸肉、蓑衣丸子熬藕汤的传统，年轻时并无凉菜概念。记得那年高中毕业，过年时带上小我一轮的表妹一起去同学家里吃饭，桌上一大盘皮冻被小朋友吃掉三分之二，桌上的菜表妹像是只看见了冻冻肉，嚼着第一块，夹着第二块，盯着第三块，一吃一笑，再来一口，滋吧滋吧的，那顿饭因为这个细节吃得特别欢快和欢喜。以至于几十年后同学见面，大家总提起“你那个爱吃冻冻肉的妹妹”。从那时起，我那擅长钻研的“天厨”妈妈就开始学做皮冻，我家饭桌逐渐呈现出凉菜热菜搭配的大格局，南北通收了。
我成家后有了先生和儿子，这两位爷们都爱冻冻肉，于是两家的兄弟姐妹给我家交换“年礼”，多半都有这一口。过年期间的快手菜，一盘凉拌冻冻肉、一盘花生米、一盘腊牛肉，再有个素菜配个红红绿绿，小酒就可以喝起来了。
最初冻冻肉以高出镜率加入家庭年菜菜单，估计是本着节约、创新的美好愿望。过年总要买肉，有肉就产生肉皮，后来生活好了，平常吃肉也不少，冰箱进入寻常人家，也适时发挥了技术储存功能。这样年底的积攒量，刚刚好能美美的加上一道菜，算荤菜，但不腻，颜色透亮有弹性，很好看。
它皮实也好调味。加蒜泥或姜末可以，加酱油加醋也可以，一点盐醋滴上香油也可以，麻辣可以，有蘸料也可以。熬的时候不放酱油，成形的皮冻颜色洁白透亮，美名“水晶皮冻”；熬的时候如果加上点老抽，就可以冠名“琥珀皮冻”，两种都构成经典。喜欢重峦叠嶂的可以做成“千层皮冻”；曾经吃过一种皮冻里加入大块瘦肉，入口非常过瘾，我想应该起名“豪华富贵皮冻”最合适。最近花样翻新，原料放料理机一打，看不到皮儿，这就是“肉凉粉”效果的“新新皮冻”了。
它的名字也被加上了美好寓意。起名“花开富贵”的，符合晶莹剔透香味四溢特点，象征着财富和富贵一起到来；给女士们劝菜，一般说它富含胶原蛋白，起名“美丽冻龄”……这菜上了桌，形色雅俗共赏，味道老少咸宜，有灵魂，有人缘。
近些年的冻冻肉，因为互联网传播更是增加了丰盈的创意。小的时候，就是切成片，讲究点的放点蒜苗丝红萝卜丝点缀，调得更匀；现在有抖动刀切出波浪一般的，摞成步步高长方条的，搞成联排水晶球的，还有彩色皮冻。原本常规在出锅时上层加几叶香菜，或红萝卜丝，或玉米粒、青豆，或西蓝花“花瓣”，顿生山河辽阔效果；近年新一代的“互联网妈妈”则喜欢琢磨把南瓜、黄瓜、火龙果汁等搅打配色，形成“年轻态”冻冻肉。
想来这菜还是最合适下酒。最近这个冬天“尔滨”火起，看社交媒体上的照片，外景天寒地冻，桌上热气腾腾，喝着黑土地特有的地烧，一道火线入喉，再来一片冰凉爽滑劲道的皮冻，那滋味、那爽滑、那冰凉、那混合口感，天生是压酒提神的第一配方。这菜出身贫寒，似乎为了年节的仪式感而生。作为陕西人的日常饭菜，皮冻虽然随时可以有，但吃面不配冻冻肉，吃馍不夹冻冻肉，似乎米饭稀饭也和冻冻肉有违和之处。唯有良辰佳节，无美酒不足以显示欢快惬意；客从远方来，无美食不足以表达深情厚意的时候，冻冻肉才款款登台，低调，但一般不缺席。
它的制作中还蕴含着哲学。美在制作过程中，食不厌精，脍不厌细，做冻冻肉看着简单，但最见心性，需要净化精化，需要作业规范，毛不除净不行，皮内脂肪一点不能留，常常是自家人多工种合作，接力完成。一旦进入锅里，就是一个“熬”字，熬是皮冻精髓，文火慢熬，耐心静放，等待成品。水要不多不少，火候要稳要到，熬的是时间、是亲情，更是欢喜。