□彭梦宁
很小的时候，舅舅就告诉我，我的头形跟他一样，后脑勺都是尖尖的，俗称“铲把脑壳”。我当时就纳闷了，头上有两个旋也就算了，怎么后脑勺也是“买一送一”？走在大街上，别人都是盯着脸蛋看，我则瞅着别人脑袋想，一看就有当托尼老师的潜质。
可惜，好手艺败给了好味道。高三那会儿，老师将历年高考作文题练了个遍，其中一篇漫画作文叫“妈妈爱吃鱼头”。别人审题都是母爱如溪，而我的立意是鱼头似宝，并在文中忍不住发问，究竟是一种什么样的鱼头，会让妈妈爱上一辈子？学渣与学霸的差距，其实并不大，中间只隔着一个“大脑壳”。
“大脑壳”，是对家乡一种淡水鱼的称呼。起初，我以为比鲫鱼脑壳大的鱼都叫“大脑壳”，比如白鲢、草鱼、鲤鱼等。后来，迷上钓鱼才知此鱼学名鳙鱼，也称花鲢、胖头鱼等。这种鱼的脑袋可真大啊，一个鱼头比整个身子和尾巴加起来都重。为了追求利益最大化，鱼贩子都是将鳙鱼头切下来单卖，而且价格不菲。餐馆里制作的剁椒鱼头，选用的就是鳙鱼头，而且还是个头比较小的。
大的鳙鱼头，即便对半剖开，都找不出合适的盘子盛放。不过，每次看见硕大的鱼头，心里都有点儿发怵，感觉鱼儿快成精了。都说吃鱼的人聪明，可我爱上鱼头，与智商无关，而是鱼身刺太多，且不够入味。“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”，与品茗抚琴一样，吃鱼头也讲究个心境。每次与表弟一起吃剁椒鱼头，他总是眼疾手快，直接奔着鱼眼睛下箸。如此吃相，一点都不雅，真不知是怎样考上博士研究生的。
吃鱼头，其实有挺多讲究，从顺序上讲，应是鱼唇、鱼脑、鱼皮依次进行；从技巧上讲，应是一慢一快、一吸一停。像鱼唇鱼皮糯黏肥嫩，汤汁稠浓醇厚，细细品尝，方解其中美味。而鱼脑滑溜，先一吸而入，再停留片刻，顿感松软滑嫩，咸鲜挂口。有道淮扬名菜叫“拆烩鲢鱼头”，该菜亮点是“扒烂脱骨，不失其形”，即将鱼头上的骨刺全部拆除，鱼头形状尽量保持完整。可在我看来，没了鱼骨鱼刺，这样的鱼头是不是徒有其表？
鱼头之妙，在头而不在鱼，正是吮吸鱼骨鱼刺那种劲儿，才让嘴巴有了一次美丽的邂逅。为了减少汤汤水水，我很少做大头鱼火锅，而是选择焖制的手法。焖鱼头的灵魂佐料是辣椒，不是青椒，更不是菜椒，而是那种秋辣椒，吃在嘴里热汗水流的那种。将鱼头洗净，对半剖开，加入生姜料酒稍微腌制一会。准备就绪，开始炙锅，待锅底冒青烟，再放油下鱼头，将鱼头煎至两面金黄，接下来就是加水调味。这个时候最考验功底，水不能加多也不能加少，水加少了，鱼煮不熟，水加多了，鱼鲜味流失。等焖到鱼头软糯浓郁的时候，加入切成滚刀块的辣椒，整个菜品既有看相更有卖相。此时此刻，即便吃几块辣椒，都能感受特别的鱼香味。
当胖头鱼吃腻了，妻习惯嘱咐我换个花样，买一些草鱼脑壳。说是草鱼脑壳，其实只是选取脑壳的前半部分，两斤左右的草鱼，从鱼鳃处下刀，只保留鱼唇和鱼眼睛。杀的条数多了，平时无人问津的小草鱼头，也就成了香饽饽。草鱼眼睛鼓鼓的，看着有些吓人，我清洗的时候一般将它们全部剜去。由于鱼骨不大，且容易碎散，煎的时候必须火候到位，确保两面金黄。如果家中有野山椒，放几个调味，鱼唇鱼脸都入汁入味，慢慢咀嚼不知有多享受。
不过有一点必须坦白，爱上鱼头之前，我曾深爱过猪头。猪头听上去有点像在骂人，但也是心心念念的美味。过去一到农历的年底，家家户户都杀年猪，什么五花肉、里脊肉、排骨肉等，除了当天打打牙祭之外，其余的都腌起来留着慢慢吃，唯独猪头最不受待见。因为猪头很难打理，嘴尖毛长，沟沟坎坎的，满头满脸都是皱褶。为了把猪头上的毛发除尽，差不多动用了十八般兵器，可刀刮火烫镊子夹都解决不了根本问题。父亲还是有办法，不知从哪儿弄来一块沥青，搁在废弃的铁锅里熬化，然后用木棍均匀抹在猪头上。等沥青稍微冷却，便用手小心地撕扯，或粗或细的猪毛便被沥青带了出来，可谓十分的高效。只是，熬化了的沥青有股难闻的气味，加之猪毛的焦煳味，看着眼前硕大的猪头，心里总感觉有些膈应。
好在猪头上面肉多，吃起来还有种别样的口感。据说在不少地方，猪头往往先做祭品再下汤锅，但在我的家乡好像没这种仪式，而是直接将处理好的猪头，整个放进大锅里熬煮至烂熟，然后用刀将猪耳、猪脸、猪嘴、猪舌等分别割下来。或许是为了讨个好彩头，各个部位都被取了个吉利的名字，像猪耳不叫猪耳叫顺风，猪舌不叫猪舌叫赚头。这些民间叫法，或多或少寄托了对美好生活的向往。现在，农家几乎不再养猪了，但我偶尔会去卤菜店买点猪头肉吃，香脆的猪耳、爽滑的猪舌、弹牙的猪嘴，唤醒的都是童年的记忆，以及对民间美食的留恋。
幸运的是，随着餐饮业的蓬勃发展，街上涌现出不少像牛头、鸭头等主题餐厅，我们不仅可以说起来头头是道，而且吃起来心满意足。
（作者单位：潜江日报社）