◎盛慧
外地人爱上粤菜，大抵会从一只烧鹅开始。
任何一间烧腊店，都不会浪费这块金字招牌，总会将它挂在最显眼的位置，鹅身饱满、油亮，好像有一盏灯，从内部将它照得透亮。
“北有烤鸭，南有烧鹅”。追根溯源，烧鹅是由烤鸭演变而来的。相传南宋末年，幼帝南逃，宫廷厨师随之来到广东，烧鸭作为宫廷名菜被带到了这里，久而久之，开始在民间流传。
粤菜素以清淡为美，但也不可一概而论。烧鹅就是以浓墨重彩而著称的，一般呈枣红色的，也有一些颜色更深，如包浆的酸枝，还有一种黑松露烧鹅，颜色黑如木炭。做法大致可以分为两种，一种是脆皮烧鹅，明火烧制，讲求皮脆、肉滑、骨香，味道层层递进，引人入胜，香港的深井烧鹅、东莞烧鹅，皆属此列。另一种是软皮烧鹅，暗火慢烧，讲究浑然一体，皮甘肉嫩，口口爆汁，回味悠长。这种做法，以香港镛记为代表，镛记的烧鹅又被称为“飞天烧鹅”。为什么这么叫呢？因为大家觉得它太好吃了，几乎要飞上天去了。
正所谓萝卜白菜各有所爱，相较而言，我更喜欢脆皮烧鹅，它的口感一波三折，充满了迷人的戏剧性。夹上一块，点上琥珀色的酸梅酱，入口咀嚼，鹅皮咔嚓作响，脆如薯片，油脂的香味，包裹着丝丝缕缕的荔枝木香，在口腔中繁弦急管般奏响，那种愉悦与满足，又远非薯片可以比拟。鹅的皮下脂肪，早已在高温中熔化，深情款款地渗入鹅肉之中，使鹅肉甘香四溢，汁水充盈，就连鹅骨，也充满深邃的幽香。
清人袁枚在《随园食单》中说：“大抵一席佳肴，司厨之功居六，买办之功居四。”鹅好，烧鹅才可能好，烧腊店一般会选中、小个的清远黑棕鹅，肉质紧密，富有弹性。烧鹅淮盐和脆皮糖浆的调配也不可随心所欲，淮盐是在食盐中加入五香粉炒制；脆皮糖浆中，麦芽糖和浙大红醋不可或缺。给鹅淋浴之后，还需要吹气，这个环节，很考功力，如果吹得好，皮肉分离，烧鹅形体饱满，像人逢喜事一样精神抖擞，红光满面；如果吹得不好，则灰头土脸，活像一个“瘪三”。
烧鹅乃浓香之物，烧制的柴火也是至关重要的。数百年来，岭南人一直在苦苦寻觅烧制的良材，从普通的木柴到竹柴，再到蔗渣，皆差强人意，直到在不经意间发现了荔枝木。在我看来，荔枝木与烧鹅是一段天作之合，它们的相遇，称得上是粤菜史上最激动人心的美好时刻。荔枝木结实、干燥、耐燃，所含有的树胶较少，燃烧时非但不会产生异味，还会赋予鹅肉淡雅怡人的清香。一只烧鹅，需约用五斤荔枝木，柴越老，烧出来的香味就越浓，色泽也更加诱人，新荔枝木是不堪重用的，因为它有一股青涩味，至少需存放一年以上。烧制的过程，极富观赏性，炉中的鹅“香汗淋漓”，在火力的作用下，颜色慢慢变深，炉底有一只盘子，收集缓缓滴落的鹅油，偶尔会有几滴，调皮地跳入火中，发出轻微的滋滋声，这美妙动人的天籁之音，听得我的心都快要融化了。
除了世人皆知的烧鹅之外，比较常见的还有家乡碌鹅、狗仔鹅、五味鹅、梅子曾鹅、豉油鹅、醉鹅、梅岭鹅王、白切鹅等。家乡碌鹅是一道客家菜，“碌”在粤语中有转动、滚动的意思，一般选用老嫩适中的“百日鹅”，先炸后煮，煮的时候，不断转动鹅身，使其周身入味。碌完的鹅色泽棕红，光彩照人，口感甜咸相宜，因为有甜味的铺陈，咸味变得柔和，因为有咸味的辅佐，甜味变得空灵，肉质滑嫩，甘美绝伦。一般还会在鹅下垫上芋头，炒过之后的芋头吸收了鹅油和酱汁，入口粉糯，香气悠长。
位于中国大陆最南端的湛江，气候炎热，当地人口味清淡，白切鹅就是其中的代表菜式，口感鲜中带甜，肥美腴润，这里自古就流传着一句“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语。东莞清溪、开平赤坎和博罗柏塘等地的人，也爱吃白切鹅，鹅皮为淡黄色，鹅肉为嫩米色，肉嫩汁多，甘香肥美，虽为白切，汤底也不可随意，一般用猪筒骨和虾米，也有厨师用牛骨煲汤，香味更加腴厚。开平出产马冈鹅，本地人有吃年鹅的习俗，蘸料简单，蒜头剁碎放在小碟，加酱油。柏塘白切鹅的酱料是酸辣口味，选取酿酒最后的酒酿渣，加入酸醋、剁碎的红辣椒和蒜蓉，上桌前再滴上几滴鲜榨的花生油。论口感，白切鹅与盐水鹅颇有几分相似，不过，咸味更加浅淡，恰到好处的咸味激活了鹅肉的鲜味，让鲜味更加飘逸、空灵，舌尖余韵袅袅，有一种清虚淡远的美妙意境。
《粤菜记》，盛慧/著，人民文学出版社2023年版