□余 静
看葛亮的《燕食记》，开篇“一盅两件”，一壶茶，两样点心，地道广式早茶。肠粉、虾饺、叉烧包、莲蓉包、豉汁凤爪，花样繁多，细致精巧，让人不由感慨，中国人真是爱吃，也会吃。一方水土养一方人，这水里土里长出的是粮食，化育的却是人。一顿餐食，或俭或丰，背后总有人的故事。
我家刘先生是安康人，15岁到西安，上学、工作、安家，在西安生活的时间已数倍于安康，但他对故乡饮食有着一种近乎偏执的爱。每每回老家，一天三顿，蒸面、蒸面，还是蒸面，必过足瘾才罢休。赶上年节，更是饕之餮之。安康人热情，请客吃饭不说请，说“接”，不是真的过来接，而是表达一种恳切和尊重。往往是“接”到家里，八凉已备好，八热陆续上桌，煎炒烹炸，各色俱全。喝酒不吃饭，吃饭不喝酒，如此这般，将筵席时间拉扯得格外绵长。这家吃罢，还有下一家等着“接你”，无论你之前吃过与否，继续八凉八热，一点不含糊。虽然我的胃口常常招架不住，但我必须承认，那氤氲了乡愁和亲情的食物是如此盛大、馥郁，令人难忘。
想起小时候，过年的标志是家里开始炸丸子、炸带鱼、炸酥肉。前一晚备好料，爸妈早早起床，油锅一直烧到中午。家里弥漫着浓郁的肉香，小孩子怎么忍得住？于是不顾母亲再三叮咛，寻了机会就偷抓一把塞嘴里，那个香呀。往往等不到除夕，东西已被我们吃了大半。父亲觉得少不得便再割几斤肉备用。
长大后，我做了安康人的媳妇，过年的阵仗有过之无不及。婆婆最拿手的是蒸粉蒸肉。安康粉蒸肉与关中不同，五花肉切厚片，调好味腌制数小时，再滚上一层炒面。关键就在这炒面。我婆婆喜欢用玉米粉，小火慢炒，炒熟出锅拌入苜蓿。五花肉两面尽裹苜蓿炒面，碗底垫红薯块，上锅蒸两小时，这碗安康粉蒸肉便大功告成了。肉片是沙沙的，因包裹了一层炒面，口感更加饱满、软糯，而苜蓿独特的清香，在解腻的同时又添了另一番滋味。每年春节，我婆婆会蒸上六七碗，一直吃到正月十五。婆婆是2020年夏天走的，2019年那个春节，她将蒸粉蒸肉的手艺教给了她的儿子。现在，都是刘先生做给我和女儿吃，味道还是那个味道，但总觉得心里缺了点什么。
受安康人安康菜感染，我渐被同化，节日里也会露一手。凉盘“八大件”必不可少，有时根据情况，食材略有变化，但基本可固定下来：卤牛肉、猪耳、猪肝、香肠为四荤，豆腐干、红萝卜豆芽、莲菜、菠菜为四素。别管热菜做什么，有了这八样打底，很是体面。食材是新鲜的，颜色是好看的，摆盘是精致的，再熬上一碗醋汤，齐活。看着客人纷纷捉筷，将菜食夹入面前醋碟，蘸一蘸，投入口中，爽口、开胃，表情满足。我亦满足，有一刻觉得自己掌握了安康菜的精髓。
据说“八大件”取名源自周朝“八珍”。过去讲究四方八仙桌，每桌坐八人，寓意接待四方宾客。“八大件”是安康待客的最高礼仪，也称“礼行菜”。
“八大件”包括八凉八热，开席为八道凉菜，四荤四素。我自己惯用的都是常规食材，看似平淡无奇，一经摆盘、上桌，即刻焕发了神采。“上青下白，上叶下根，角荤平素，中间上醋”，“八大件”摆放很有讲究，上席正中摆青叶菜，以菠菜为代表；对应下边正中一定是莲藕。青叶在上象征青天，莲藕为根象征大地，体现中国人尊天敬地的传统。
佐凉菜者必是特制醋汤。安康家家会做“八大件”，食材大同小异，特色在于醋汤的制作。以老醋加八大香料和干辣椒段熬制，待醋放凉，加酱油、大蒜，泡制数天，醋汤始成。
醋何为汤？因为是要喝的。袁枚在《随园食单》里讲，“度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”历来下酒佐凉菜，安康人讲究喝酒不吃饭，醋汤的妙用就显出来了。袁枚点评得好，辣味振脾，酸味醒胃。难怪安康人总说，“三天不吃酸，走路打窜窜”，实在是养生的需要呀。
中国儒家经典《礼记》，详细记载了先秦时期饮食之礼，包括坐席的位置、箸匙的排列、菜品的摆放、上菜的次序，都有着严格的规定。虽然时代发展，今人已没有了那么多的约束，但一些基本礼仪还在，与中国传统文化一脉相承。正如安康“八大件”，食材朴素，做法简单，平常如菠菜、莲菜，只在滚水中焯一下即捞出，可谓本色本真。其崇尚的“青白”又何尝不是做人做事之“清白”。这便是中国人的“礼”。
在安康，我们常吃的是两种面食：芝麻烧饼和安康蒸面。烧饼色泽金黄，外酥里软，配上特制的豆腐乳。咬一口，酥皮、芝麻簌簌脱落，必得用手接住，再一捧送入口中。麦香混合着芝麻香、腐乳香，另有炉火烤制的焦香，层次分明，又相得益彰。
蒸面是我家刘先生挚爱。安康蒸面与宝鸡擀面皮、汉中热面皮各据一方，原料相似，味道却大相径庭。安康蒸面中和了擀面皮的筋道，以及热面皮的软烂，口感适中。调味上大开大合，常常是一盘面皮半盘料。小豆芽垫底，摆好蒸面，依次调入大料水、醋汤、芝麻酱，点缀芹菜，最后淋油泼辣子。因为料足，拌起来格外爽利。面皮与料汁充分渗透、交融，淋淋漓漓地挑起一筷子，满口生津。
烧饼和蒸面，都是极普通的，却最能抚慰旅人的心。有一则典故，唐代诗人白居易任忠州（今重庆忠县）刺史时，怀念长安的胡麻饼——胡麻即芝麻。白居易于是自己动手，饼子烙好后，派人送给好友杨敬之品尝。白居易为此赋诗一首：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”这便是著名的《寄胡饼与杨万州》。
除了这两样面食，另有一道汤菜，我是必点的。
紫阳蒸盆子，说是“盆子”，盛器更像一只鼎。所谓钟鸣鼎食之家，以蒸盆子的丰腴盛大，是担得起这个排场的。
紫阳蒸盆子来自紫阳县汉王镇，据说最早是汉江船工歇脚聚餐时的一种大烩菜。以盆当锅，就地取材，无非是本地的腊味呀，莲藕呀，萝卜呀，囫囵煮在一起。也没个先后，也没个时间，只煮它个昏天黑地。直待船泊了岸，大家围拢了来吃，竟异常鲜美。安康人说“趴烂煎”，是指菜趴，肉烂、汤煎，紫阳蒸盆子完美诠释了这三个字。
凡一物烹成，必需辅佐。《随园食单》中说，要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。但在紫阳蒸盆子这里，却是刚柔相济，浓淡相宜。我想，每个地方饮食习俗的形成与其地理环境密切相关。安康古称金州，因汉江航运之便利，自古就是南北交通的主要节点，水陆运输，码头文化，加之明清时期的“湖广填川陕”政策，加速了南北交汇，形成了安康的多地移民融合特征，口味兼有四川重庆的麻，湖北湖南的辣，以及陕西的酸，在饮食习俗上表现出鲜明的山地性和交融性。紫阳蒸盆子的选料极为大胆，老鸡、排骨、猪蹄、肘子，你很少在一道菜品里见识如此结实的主料，再辅以蛋饺、莲藕、萝卜、黄花、木耳、香菇等，用盆盛之，大锅隔火而蒸。
接下来，就交给时间了。此过程，有味者使之出，无味者使之入。鼎中之变，在于“和合”。炉火酝酿，时间氤氲，终于生发出一鼎好汤。
《中庸》有句，“人莫不饮食也，鲜能知味也。”一种食物合不合胃口，是容易判断的，而要真正“知味”，却并不简单。就像这道紫阳蒸盆子，端上来已是“大团圆结局”，此前它经历过什么，变得没那么重要了。重要的是与谁吃，吃饭被中国人赋予了太多意义，所以说“知味”难。但有一点可以肯定，面对一桌餐食，“兄弟既具，和乐且孺，妻子好合，如鼓瑟琴”，中国人最深沉，也最热烈的念想，莫过于此。 (作者单位：华商报社）