受亲戚所邀，去四川宜宾的乡下，吃了一餐露天流水席。热闹的场面难忘，席间的美食咸烧白难忘。
是什么？说白了就是扣肉，一道妥妥的硬菜，足以让爱惜身材的女同胞们退避三舍。咸烧白是川渝的叫法，在乡间宴席中永远占据着一席之地。那碗里一片片的五花肉，蒸到肥浓软烂，入口即化。咸烧白的原料和做法与广东、福建客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙，都当得起“肥而不腻”的赞誉。川味的咸烧白配料使用的是宜宾当地出产的芽菜，芽菜能把五花肉的肥腻吸走，肉不腻了，芽菜倒肉香十足。
这道菜是川渝乡村流水席中的明星，因为可以提前准备好一部分放在锅里，小火微蒸，需要的时候再出锅，办多人宴席的时候非常方便。大院子里摆了十几张圆桌，我们也都被安排落座，桌上凉菜和酒水已备好，一碗碗的热菜被从一摞摞堆得高高的竹屉上拿下来上桌。
老派的乡村宴席一般会雇用一个“乡厨子”来操持，通常是十里八乡厨艺了得的人，带着自己的装备，开大席准备上百人饭菜忙不过来的话，同行的还有几个帮手。这次的厨师姓崔，乡人介绍因为和“炊”谐音，他很小就会烧菜，仿佛天生的大厨。
很巧，我们这桌就在崔师傅的边上。厨房也是露天的，就是院子里用砖头陶土搭建的一个临时大土灶。崔师傅主烧咸烧白，水开放入生姜片，然后放入整块的五花肉，煮了大约八成熟，捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干。他说，这是一个技巧，不晾干的话，一会儿油炸会四处溅油。油炸的时候等肉皮呈棕红色，表面微皱起泡，捞起放进冷水里煮开，关火泡一会儿，切起来就方便多了。切肉也是一门功夫，厚薄要正好，不能太薄，否则蒸制时肥的部分容易蒸化了。切好的肉片放入已经炒制好的像焦糖一样的汁水中，涂抹均匀码放在碗里，把碎米芽菜盖在肉片上，再撒些姜粒和花椒就可以上锅蒸了。半小时左右蒸好后倒扣于盘中，芽菜在下，肉片在上，一盘香糯不腻的咸烧白就好了。蒸的时候，我见崔师傅分开了两碗区别于其他的碗，心想着厨师给自己留的小灶，也不以为意。
我喝着小酒，品着席上的菜，也没少盯着这道咸烧白，看着蒸好了，一碗碗地送到了邻桌上，我们桌上的偏偏没来。崔师傅笑道，应主家的要求，我们这两桌远道而来的外乡人的咸烧白是“高配版”，远来是客，这是他们的待客之道，以示尊重。我只知道买车的时候有高配低配，咸烧白也有“高配”？摸着微醺的脸颊，我一时不明所以。很快，谜底揭开了，刚才分开的那两碗咸烧白，碗周用芽菜堆成一堵“墙”保持造型，每段红泡椒里塞一个豆豉，然后分别用一片肉包住，竖着摆放在碗的中心，看上去像是一个个有着黑色瞳仁的红色眼睛。崔师傅说，这是他最拿手的龙眼咸烧白。
我感动于主家的心意，也感慨于崔师傅的手艺，难忘那袅袅的炊烟，和那些淳朴的乡邻。
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