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▲《中国食物：蔬菜史话》
史 军 著
中信出版集团 |
□ 曾亮文 这些年，我迷上了种菜，在我家四楼的屋顶开辟了一个菜园，边种边学，像是在开展一堂空中实验课。种菜让我的生活多了一些冒险和乐趣。我根据季节的递嬗，轮种不同的蔬菜。这些我极力引进的朋友，有白菜、秋葵、蕹菜、茄子、菠菜、莴麻、丝瓜、葱蒜……有段时间，我家的厨房基本实现了蔬菜自由。 菜园成了我生活的延伸。埯瓜点豆，施肥浇水，除害捉虫，屋顶上有着我最喜爱的风景。 我还专门买了一些关于阳台种菜的书籍，学习科学种植。《中国食物：蔬菜史话》便是其中之一。该书融合植物知识、历史和饮食文化等话题，探究中国人的蔬菜史和蔬菜观。“蔬菜史话”的“史”字一语双关，不仅指代蔬菜的历史，也指代作者史军自己，那些诙谐生动的语言充分体现了作者的学识、风格和情趣。 中国人是很喜欢种菜的，种菜是刻在骨子里的基因。我们在戈壁滩种菜，在青藏高原种菜，在南极种菜，甚至还在太空种菜。有中国人的地方，就有青青菜苗。中国人是从什么时候开始种菜呢？古人吃什么菜、怎么吃菜？蔬菜在中国有着怎样的发展史？这正是本书要告诉我们的答案。 “井田种粮，山间野菜。”夏商周时期，田地都是拿来播谷种粮的。那时候，温饱度日仍是日常首要难题。人们还没有蔬菜的概念，美味的蔬菜仍在山野间徘徊，扮演野菜的角色。 春秋战国时期，井田制瓦解，公田变私田，野蔬进菜园，加之商鞅变法的重农抑商政策，促进了蔬菜种植的萌芽，迎来了野菜的好光景。《尔雅》说，谷不熟为饥，蔬不熟为馑。蔬菜跟谷物一样抚慰着人们饥馑的肠胃，在饮食中具有重要的地位。《管子》中有不少反映蔬菜种植业的内容：“民之能树瓜瓠、荤菜、百果，使蕃衮者，置之黄金一斤，直食八石。”对于技术高超的菜农，当时的政府给予了相当丰厚的奖励。不过，由于认知和科技所限，野菜进军菜园的路依然漫漫难行，人们面对自然，还只是一个刚刚开蒙的孩子。 总之，这一时期我们的菜园仍略显单调。在《诗经》《楚辞》《尔雅》《论语》《山海经》等文学作品中，大约能见到它们的身影，荇菜、芣苢、芹、韭、蕨、薇、苹、藻、葵、莼菜等，品种屈指可数。比如“七月食瓜，八月断壶”里的“壶”，就是我们今天的瓠瓜。 历史的光景里，蔬菜的命运起起落落。有些园蔬一度被赶出菜摊无人问津，若干世纪后再以全新的身份登上餐桌，比如苋科中的甜菜；有些野菜美味却不好推广，一直进不了百姓的菜园，比如荠菜。而有些蔬菜盛行一段时间后重新成了野菜，比如地黄，它最后进入了郎中的药箱。 本书认为，中国古代的蔬菜史，汉代是一个重要分界点。得益于张骞成功出使西域，自汉朝起，不断地有各类蔬菜传入中国，从此，中国人有了真正的蔬菜观，可考证的有：汉代的大蒜、胡葱，魏晋南北朝的莴笋，唐、宋、元代的胡萝卜、菠菜、卷心菜以及明清时期的辣椒、番茄、油菜、苋菜、土豆、四季豆、菊芋、芦笋……这一长串的菜单，展现了外来蔬菜进入我国的漫长历史，也是一部中国人的餐桌变化史。 到了魏晋南北朝时期，大规模的连年战乱给农业生产造成了巨大破坏。更大的挑战是气候变化，中国自东汉末年开始气候变冷，一直延续到6世纪初。气候的骤变还导致北方粮食大量减产。蔬菜成了百姓果腹保命的必备品。作者认为，这是粮食大衰退、蔬菜大发展的时期，一段动荡不安的历史，却成了茎类蔬菜崛起的时光。 明清时，航海技术发展，蔬菜搭上了轮船的便车，开始周游世界，一些蔬菜来到中国生根发芽，从此他乡变故乡。整个人类的历史，食物是硬核的轴心，不管是丝绸之路、青铜之路，还是新航路，这些人类历史上最重要的通道，本质上都是食物之路。明清以后，中国人口快速增长，城市大规模发展，很大程度上得益于蔬菜的贡献，可以说，蔬菜在一定程度上推动着社会向前发展。 当然，中国人不仅执着于种蔬菜，也热衷于吃蔬菜。西周时期的葵菜，可能是中国人最早驯服的野菜之一。“七月亨葵及菽。”这是《诗经》中的人们已学会了烹煮葵菜汤。元代王祯在《农书》里记录了葵菜的多种吃法，包括凉拌、做汤、煮菜粥。葵在当时被誉为“百菜之王”。但葵黏糊、粗糙，口感还是差了些。唐宋以后，蔓菁、萝卜等蔬菜顺利上位，白菜也横空出世，成了餐桌新宠，直到今天仍大行其道。“白菘类羔豚，冒土出蹯掌”，真是奇妙，苏轼在白菜中竟吃出了肉味儿。白菜味美堪比羊豚、熊蹯，唐宋时期，吃白菜应该是一件时髦又幸福的事。到了明清，辣椒、苋菜、洋蓟、菊芋、四季豆、甘蓝型油菜，纷纷进入中国，如鱼得水，不断本土化。蔬菜深刻地影响了人们的日常饮食习惯。 今天，吃好成了中国人饮食的孜孜以求。蔬菜源源不断地进入厨房，一日三餐地丰富着我们的餐桌。蔬菜是有力量的，中国人热爱蔬菜，也被那些貌不惊人的蔬菜改变着。