□陈迪兴
一方水土孕育一方传统点心，靖江也不例外，集色、香、味于一身，薄如蝉翼、酥中有脆的锅塌便是其中之一。锅塌起源于何时无从考证，但它的制作技艺在一代代靖江人的传承中不仅得到了延续，还衍生出了有“靖江披萨”之称的懒锅塌，并成为靖江特色美食蚬子肉锅塌汤。
也许刚起源时，锅塌是在乡村土灶上的尖底铁锅里用铲刀摊出来的，又由于面粉与水调成的面糊比较稀薄，在摊的过程中，面糊会不断地往锅底部坍塌，前人便把这种点心称为锅塌，而且还形象地将其制作工艺称为“摊锅塌”。
“姑娘生嘞双手巧，锅塌摊嘞薄嚣嚣。香喷喷来脆崩崩，铲嘞盆里翘傲傲”。这首曾在靖江地区广为流传的民间歌谣，不仅生动描摹出锅塌独有的风味与形态，也告诉人们，锅塌虽然大部分人会摊，但要摊出一个薄如蝉翼、酥中有脆的好锅塌只有巧手才能做得到。如今大部分人摊锅塌都是使用燃气灶，不仅火候可以随意调控，而且锅子也能随意挪动，甚至有的人用的还是平底锅，不似过去用烧柴、烧草的土灶，如果没有丰富的实践经验，是很难让灶膛里的火势达到需要的温度的。
记忆里的上世纪六七十年代，生产队里小麦收上来后，会分一部分给农户。小麦一到家，家家户户便会肩挑车拉地去面粉厂换面粉，接着就是摊锅塌，以致在这段时间里，整个村子都沉浸在锅塌的香味里。
我家吃锅塌是每人一个的分食制，而且还规定必须是在全部摊好后同时进餐。但每当母亲摊锅塌，我们这些孩子们都会早早地围在灶台前，一边欣赏母亲展示摊锅塌的传统技艺，一边等着吃锅塌。为精准把控锅子的温度，灶膛前烧火一事也是母亲大包大揽，不要我们插手。
曾经拜读过江苏省作协副主席、泰州市作协主席庞余亮先生的《和锅一样大的锅塌》，文中介绍靖江锅塌的特色时用脆、薄、香、大来描述。对照庞先生的文章和流传在靖江的关于摊锅塌的歌谣内容，我觉得，母亲就是一个摊锅塌的巧手。在母亲的手里，一斤面粉能摊出9到10个直径在40厘米左右的大锅塌，其薄的程度完全可以用“吹弹可破”来形容。同时，经母亲用铲刀在锅里不断调整烘烤位置，锅塌里的含水量被控制在最佳状态，出锅后装在盆里，仿佛就是一个屹立不倒、“翘傲傲”的金黄色大锅，吃锅塌时，如果不是从上面往下一块一块地轻“扳”轻拿，就会脆成碎屑。
时至今日仍清晰地记得，锅塌出锅前，滚烫的锅塌遇上刚淋的食用油，两者相互作用发出的“滋滋”声不绝于耳，直到锅塌装到盘里时，声响仍在继续。同时，经过烘烤的麦面焦香和加热后的植物油清香交织在一起而形成的锅塌香也快速弥漫开来，瞬间便充满了整间屋子。
邻居们知道我家吃锅塌时，都会来到我家看看，尤其是几个大妈，看到我家每个人面前的盆里都立着一个“和锅一样大的锅塌”，一个个对母亲的“作品”赞不绝口。听到她们的称赞，虽然母亲也会说一些谦虚的话，但喜悦还是写满她的脸。