很多人熟悉蘑菇，却并不了解其菌丝体。如果把蘑菇比作植物的果实，那么菌丝体就是它庞大的地下根系。它负责吸收营养、运输能量。现在，科学家正试图把这张“地下生命网络”，变成人类未来的新蛋白来源。近日，中国农业科学院农产品加工研究所辛凤姣食品生物制造创新团队发表最新研究，平菇菌丝体蛋白在营养组成、消化效率以及加工性能等方面，展现出优于大豆蛋白和酵母蛋白的潜力。换句话说，它不仅蛋白质量高，而且更容易被人体吸收。这让一种过去鲜少被关注的“蘑菇根系”，开始站上未来食品产业的风口。
辛凤姣团队长期围绕食用真菌开展研究，包括菌丝体酶资源开发、活性物质挖掘以及天然色素合成等方向。她说，在寻找新型替代蛋白时，菌丝蛋白几乎是顺理成章进入研究视野。辛凤姣介绍，“首先是安全性与接受度较高。食用菌拥有悠久食用历史，消费者普遍熟悉，其安全性经过长期验证。相比一些完全陌生的新型微生物蛋白，菌丝体更容易被市场接受。其次是营养密度高。菌丝体不仅富含蛋白质，还含有多糖、麦角硫因等活性物质，氨基酸组成较完整，具备较高营养价值。”
更重要的是，菌丝体具有显著的可持续属性。研究团队介绍，传统动物蛋白生产需要大量土地、水资源和饲料，而菌丝体生长周期短、占地少、培养条件可控，几乎不受气候影响。
研究团队认为，菌丝蛋白最大的特点在于实现了“高消化率”“独特营养结构”和“良好加工性能”的统一。
首先是更容易被人体吸收利用。实验数据显示，菌丝体蛋白在胃消化阶段的消化率达到52.2%，在小肠阶段达到78%，均明显高于大豆蛋白和酵母蛋白。简单说，同样吃进去10克蛋白，身体可能“得到”更多。
其次，它的氨基酸构成有优势。蛋白质的价值，很大程度取决于必需氨基酸比例。人体无法自行合成这些氨基酸，要靠食物补充。研究发现，菌丝体蛋白的必需氨基酸占比达到43.1%，优于大豆蛋白。其中，支链氨基酸含量达到20.08%。而支链氨基酸恰恰是运动营养市场看重的指标之一。它和肌肉恢复、抗疲劳、蛋白合成密切相关。
再者，菌丝蛋白“还挺好吃”。但研究团队发现，菌丝体蛋白含有较高比例的甘氨酸、丙氨酸等呈鲜味、甜味的氨基酸，整体风味柔和，不容易与其他食物“打架”。“比如它可以作为复配成分，添加到面条预拌粉、高蛋白馒头、自热营养粥品或家庭用蛋白调味粉中，让消费者在日常三餐中自然完成蛋白质的升级，而不需要去适应一种新食物。”辛凤姣说。
但辛凤姣坦言，从实验室的科学发现到成为普通消费者的盘中餐，新质蛋白还需经历系列挑战。 （人民网）