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海胆酱桂鱼卷虾蓉是一道融合了海鲜鲜甜与鱼肉嫩滑的创意菜。其核心在于利用桂鱼片的柔韧包裹虾蓉馅料，以浓郁的海胆酱提味。
日前，市融媒体中心《双鱼厨房》栏目邀请大厨演示海胆酱桂鱼卷虾蓉的家常做法，跟着大厨一起学起来吧。
食材：
新鲜桂鱼，鲜虾仁，鸡蛋，淀粉适量，姜葱水少许，海胆酱，黄油，高汤，柠檬汁。
制作步骤：
1.处理桂鱼片。将桂鱼去鳞、去内脏，沿脊骨片下两片净肉，剔除大刺。将鱼肉平铺，用刀背轻轻捶打使肉质松弛，再切成适合卷制的大薄片。用少许盐、白胡椒粉、姜葱水腌制10分钟去腥，吸干水分备用。
2.制作虾蓉馅。虾仁洗净去虾线，剁成细腻的虾蓉。加入蛋清、少许盐、味精、淀粉和少量猪油或植物油，顺时针搅拌上劲，直至虾蓉产生黏性。
3.卷制鱼卷。取一片桂鱼片，一端放上适量虾蓉馅。从有馅的一端向另一端轻轻卷起，收口朝下放置。将所有鱼卷、鱼头和鱼尾整齐码放在盘中。鸡蛋打散，倒入盘中。
4.蒸制定型。蒸锅水烧开后，将码好鱼卷的盘子放入锅中，旺火蒸约6~8分钟，至鱼肉变白、虾蓉和鸡蛋熟透即可。取出倒去盘中多余汤汁，保持鱼卷形态完整。
5.调制海胆酱淋面。锅中放入少许黄油融化，加入海胆酱小火炒香。倒入适量高汤煮沸，加入少许盐、糖调味，滴入几滴柠檬汁提鲜。用水淀粉勾薄芡，使酱汁浓稠光亮。
6.装盘。将调好的海胆酱均匀点缀在蒸好的桂鱼卷上，可点缀少许香菜叶或葱丝增加色彩层次。
注意事项：
1.选料务必选用鲜活桂鱼，确保鱼肉弹性；虾仁需现剥以保证鲜度。
2.蒸制时间不宜过长，否则桂鱼易老，虾蓉会变硬。