□缪自永
馒头，是每次过年必不可少的食物，现在过年我们不再自己做，而是直接在超市、饭店或小吃店里买，有时买的是扬州包子，有时买的是泰州包子。它们各有特色，扬州包子小巧雅致，泰州包子量足实惠。转眼又要过年了，夜深人静，独坐书房，让我不由想起小时候过年做馒头的往事。
小时候平时是吃不到馒头的，只有过年的时候才能吃到。每当吃了赤豆饭，祭过灶神，过了腊月廿四的“小年”，家家户户就开始“忙年”。而做馒头是“忙年”里的头等大事。妈妈早早就预备好了做馒头所需的原料，如：面粉、酵母、鲜肉、笋干、萝卜、雪菜、赤豆、大葱、生姜等，并与加工馒头的小作坊预约好了时间。小作坊距我家不过十余分钟路程，过年的时候很忙，一天要为多户人家加工，都会排着队，两三个小时一家，从早忙到晚，甚至会忙到晚上12点以后。
和小作坊预约好时间后，就要提前一天准备所需的馅料，肉包、笋干包、萝卜丝包、雪菜包、豆沙包等需要不同的馅料，而每种馅料都需要由原材料加工完成。因为那时候已经放寒假，妈妈也会让我和姐姐参与准备工作，例如用石磨磨豆沙，用刨子刨萝卜丝，灶边烧火等。磨赤豆泥的赤豆是隔夜用水泡过的，泡了一天赤豆有些长胖了，用水煮熟，放凉后我会在石磨上磨。随着磨子的转动，一粒粒赤豆就成了赤豆泥。妈妈则会在炉子上将赤豆泥熬成制作豆沙包的馅料。她先在铁锅中倒入豆油，等油热后，倒入刚刚磨好的赤豆泥，用铲子翻炒一段时间后加入红糖，然后不停地搅拌，赤豆泥的颜色慢慢变深，也变得油亮起来，就可以出锅了。这时，我一般会坐在锅边等着，我知道妈妈一定会用勺子挖一勺出来送到我的嘴边，让我尝尝这劳动的果实。
发面得提前几小时送去作坊，让酵母慢慢“醒”透；馅料工序多，头一天就得忙起来。发面时将面粉和酵母交给小作坊主，他会用温水和好面与酵母粉，然后将面粉揉搓成絮状，再将这些面絮用力揉搓成面团，静置在一个小型的缸中。缸上一定要盖上一块干净的棉布，静待酵母在面团中反应，面团也随之慢慢“长大”。
做馒头的时候，先在工作台上撒些干面粉，然后将面团搓成长条，用刀切成一个一个小面块，再用擀面杖擀成圆形的面皮，在里面包入馅料，用巧手捏出褶花。为了区分不同馅料的馒头，还会在褶花上点上一两个红点，有的则将褶花掐掉，面皮抹平，这样的馒头大家都叫它“和尚头”，这样区分起来更明显。做馒头时邻居们也会互相帮忙，邻里间互相搭手，你帮我捏褶，我帮你烧火，上家的刚出笼，下家的面已经发好。那时的小作坊里经常是欢声笑语，灶上的鼓风机也在呼呼地响，就像是在为新年序曲进行伴奏，蒸笼由灶面堆至屋顶，蒸笼堆叠的热气里混着面团的麦香和馅料的咸香，香味也随着一笼又一笼馒头的出笼而弥漫开来。每当一家馒头出笼，灶间的蒸气像浓雾一样直冲屋顶，然后弥漫着至全屋，菜香、肉香、面香拌着蒸气直冲鼻腔，让人有一种无可名状的满足感。这时主家都争着刚出笼的馒头让作坊主和帮忙的邻居先吃，以表达对他们的感谢。
靖江人过年时一天可以分为五顿，分别是早饭、早茶、午饭、晚茶、晚饭。亲友前来拜年，妈妈首先会蒸上一锅馒头和面糕，然后煮上一锅水煮蛋。妈妈会挑选不同馅料的馒头各蒸一些，以便亲友可以尝到不同的口味，面糕也会切成片，还会配上绵白糖，吃在嘴里，甜在心里，这就是我们过年时标配的早茶或晚茶。有时面糕片也能用油炸，炸至两面金黄，然后蘸上酱，现在饭店中常点的黄金小馒头与此类似。面糕片还能晒干，这样更方便保存，想吃时只要将其放入粯子粥锅里一起烧一下，更是别具风味。