做好虾仁滑蛋，关键在于这几个细节

　　虾仁滑蛋这道菜，很多人做出来不是老就是散，其实问题出在几个细节上。虾仁得选鲜活的，冻过的也行，但解冻后一定要处理。用少许盐抓洗虾仁，放置5分钟，这一步是为了去除表面的黏液。然后洗掉盐水，用厨房纸彻底吸干水分，不然腌制时味道进不去，炒的时候还容易出水。

　　擦干的虾仁加盐、料酒和一点点蛋白，搅拌均匀。蛋白能让虾仁更滑嫩，但别太多，否则会腻。接着加玉米淀粉，薄薄一层裹住虾仁就行，腌制10分钟左右。这时候烧一锅水，水滚后把虾仁放进去汆烫30秒，看到虾仁微微卷起、颜色变红就捞出来。千万别烫全熟，否则再炒就老了。

　　鸡蛋打散，加小半勺盐，少许白胡椒粉去腥。葱花这时候可以放下去了，喜欢香一点的可以多放点。关键来了，加一勺水淀粉，这能让蛋液更顺滑，炒的时候不容易老。水淀粉就是玉米淀粉和水1：2调匀，别太稠。然后把烫好的虾仁倒进蛋液里，拌匀备用。

　　锅烧热，放两勺油，油温升高后倒入混合蛋液。倒进去之后别急着翻动，等边缘开始凝固再用锅铲快速划散。动作要快，但别太粗暴，看到大部分蛋液凝固就关火，用余温让剩余部分烫熟后马上盛盘。这时候的蛋是最嫩的，虾仁也刚好弹牙。

　　虾仁先腌制再汆烫，能锁住水分，口感更清脆。蛋液里加水淀粉是为了增加滑度，炒的时候火候不能大，中火最合适。所有调味都在前期完成，炒的时候就不需要再加任何调料。这样做出来的虾仁滑蛋，蛋嫩虾弹，味道均匀。

　　有些人喜欢在蛋液里加牛奶，我觉得没必要，水淀粉已经够用了。油量也不能省，不然容易粘锅，蛋也不滑。虾仁和蛋的比例大概是1：2，虾仁太多反而影响口感。如果喜欢更香一点，可以在最后滴几滴香油，但别太多，否则抢味。

　　这道菜其实不难，主要是掌握好步骤和火候。虾仁处理到位，蛋液调配合适，炒的时候动作快，基本不会失败。多做几次就能找到感觉，家里常做的菜，试试这个做法，比直接生炒虾仁要好得多。