□印佳诚
明代诗人苏秉衡的《豆腐诗》云：
传得淮南术最佳，
皮肤褪尽见精华。
一轮磨上流琼液，
百沸汤中滚雪花。
瓦缶浸来蟾有影，
金刀剖破玉无瑕。
个中滋味谁知得，
多在僧家与道家。
“多在僧家与道家”，据字面，我的理解是豆腐价廉物美，又是素食，所以深得茹素人士青睐。
磨豆腐辛苦，吃豆腐也未必值得炫耀。一位中年人士回忆创业艰苦，说，只剩5毛钱，只够“搬”块豆腐吃。
没错，靖江西沙，新桥、东兴一带，人们不说买豆腐，说“搬”，而且在家门口“搬”。磨豆腐的老老（靖江方言，“爷爷”的意思）每天固定时间走过圩前，一副担子，挑着豆腐、百页、豆腐干，边走边吆喝。有人拿着大碗跑来，老老就停下担子，从水里“搬”豆腐。
不是“拿”，也不是“捏”“抓”“拽”“拉”“提”，任何动作都配不上豆腐温软的身躯，只能“搬”。
一块豆腐“搬”回家，简单冲洗，切块，洒少许盐，逼出豆腥，淡黄水倒掉。热锅，倒菜籽油，轻轻推入豆腐，入盐，加水，煮开，入味，切入一把葱段，片刻出锅。浓香扑鼻，入口有豆花香、菜籽香、葱花香。再寻常的食物也有经典的滋味，可入食，可入药，甚至入心入性，让人忘记锋芒。
或者，简单粗暴，把豆腐捣烂，加入盐、酱油、味精、香油。搭粥吃，小家碧玉的模样，非一般的娇俏可口。
那时，豆腐一清二白，岁月一白二清。
那时，日子过得很慢，阳光不缓不急。信走得慢，心也走得慢。一生只能精于一种手艺，一辈子只够爱一个人。
老老挑着担子走得也慢，半天只够走几个圩。其他地方呢？自有其他磨豆腐的老老走啊。
午饭前，想吃豆腐的人家会叫住他。豆腐恰好卖完固然欢喜，卖不掉的话，只好自己挑回家吃喽。
那时的豆腐不老也不嫩。
大豆经过清理、浸泡、磨浆、煮浆后，加入凝固剂。这道工序里，产生了老豆腐和嫩豆腐的差别。“度娘”解释：点脑，使用凝固剂，按照比例和方法，加入熟豆浆，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。一般来讲，豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越高；反之，则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低。
僵硬的豆腐被称为老豆腐，卖相不佳，口感粗粝；柔软的豆腐被称为嫩豆腐，雪白鲜艳，口感滑嫩。当下我们从菜场超市里买的、单位食堂里吃的，大都是嫩豆腐。
超市里也有专门卖老豆腐的，但只有过去豆腐的形貌，口感昏沉、寡淡，说不清少了什么，也许多了什么，哪还品尝得到过去豆腐的香浓。
我在东兴镇，吃到过老豆腐。
在此强调，不是点卤失败的、僵硬的“老豆腐”，而是用传统工艺制作，能够保持原始豆香，我称为：古法豆腐。西片人称之为：老豆腐。
不清楚是技术原因，还是成本太高，据说东兴老豆腐不进菜场、超市，只供应定点餐饮店，或老主顾。这种老豆腐，不需要花样煮制。什么红烧麻婆、炖煮羹汤，什么机巧心思、耗时耗力，都配不上它的淳朴厚实、本色初心。热油中扔姜片、白葱段爆香，缓缓入豆腐，还有同宗同源的兄弟百页，最后撒绿葱末儿……
就这么简单！一清二白的滋味，没那么多讲究。
这道菜吃不腻，否则，豆腐也不会“傲娇”两千多年。家常菜谱中，也会有豆腐煮猪血，或豆腐煮羊血。这道菜端上桌，暗红、暗白，配以大把葱段的暗绿，一碗奸臣相，暗害了多少忠良似的，却有不少拥趸。
还有老豆腐烧萝卜，素菜搭素菜，产生了奇妙的口感，有人爱萝卜，有人专挑豆腐，真应了那句：“萝卜青菜各有所爱”。
最高级别当属老豆腐炖猪筒骨了，也不知是谁发明的，利用老豆腐吸收肉类的膻和腻。还有青铜王者的豆腐鲢鱼汤……可鱼可肉，可甜可咸，豆腐果真道行深厚啊。
其他老豆腐名菜就不赘述了，说多了有啥用，想吃一口，必须到东兴镇或者新桥镇，必须找到与豆腐坊相熟的饭店，必须有一桌同好，必须有个不忘初心的厨子……不知王谢堂前燕，何时飞进百姓家。诗句虽然用得欠妥，但还有什么语言能形容我此刻的心情呢？
和美食相遇，也要有缘分。上一次偶然间吃到老豆腐，好像是在一家白事宴上。不奇怪。现在农村家宴也有了专业厨师团队，他们行走在乡间埭头，与豆腐坊相熟，能够拿到老豆腐。
“个中滋味谁知得，多在僧家与道家”。佛与道，都是中国人文精神世界的清流，提倡勘破，追求虚无。质本洁来还洁去，白茫茫一片大地真干净，白，是雪的白，未尝不是豆腐的白。
我们沉浸的世界是万花筒，眼前总是五彩斑斓。吃饭追求极致的口感，比如鲜、嫩、香、辣……直到某一天，忽然想起田野，想起广袤，想起秋收豆花香，想起兄弟姊妹围坐，就着一碗盐拌豆腐喝番薯粥时油灯的昏黄……
写至此，悄悄地，我咽了咽口水。