□孙 逊
（一）雪菜馒头
老埭的冬天像长长的炊烟一样，灰蒙蒙又亮堂堂，有柴火味，还有暖心的饭菜香。
天越冷，嘴越馋，大人小孩儿一个样。腊月前，大部分人家会做馒头预备过冬，过个有滋有味的年。一有人喊祖母去帮忙揉面和馅，我肚里的馋虫就开始连叫带喊。天明出去，黄昏归来，祖母总会笑眯眯地拎回足足四十斤的馒头。一个个胖乎乎，白得像小猪滚雪，都是刚从蒸笼里“跌出来的”。别看在农村，什么馅的都有。猪肉大葱、梅干菜、萝卜丝、青菜、三丁的，甚至还有甜口豆沙的。因为一家做馒头，几家都来帮忙，少说会发百十斤的面，自然面一多，馅就多，种类就多。
陈家埭是闻名的“强盗埭”，这是戏称，形容埭上人弄事情“爽哨”，抢着帮忙且人多东西杂。这显然是明贬暗褒，欲扬先抑。
发面做馒头一定是个暖冬，天要蓝如水，阳光要晒得脸都烫烫的。
三丁包人人都爱，实惠，可口，最受欢迎。轻轻一咬，油汁涌动，笋干鲜，木耳嫩，香菇滑；一口就咬到肉，肉多菜少，欲罢不能。而且菜香不夺肉味，肉味更凸显三丁的鲜甜，锦上添花。
梅干菜馒头好吃却难做！十家有九家的味道都不太如意。因为调梅干菜的咸甜口是道精妙的，有关糖、盐、酱油的数学难题；而且梅干菜要几经浸泡，漂洗，再烫再洗，去灰除尘烦琐非常。调味难！糖多则甜煞人，少了则不“鲜灵灵”的；盐多则咸了人“划虎跳”，少了则“淡歪歪”的；酱油多了则有股子酱酸味，少了又无梅干菜独有的风味。但是无限风光在险峰，每次做馒头，梅干菜馅都是开路先锋。
祖母总说我“会吃”“嘴刁”。因为我独喜爱吃雪菜馒头，雪菜做馒头本就吃的是里头的菜，而雪菜又多为农村人所稀奇当宝贝的菜，顶多做个二十斤过过冬。我倒好一人便可吃仨。
雪菜是腌的咸菜，长了“贼腔”，但鲜煞人。雪菜肉丝面、雪菜青豆子、雪菜馒头都是滋味十足，鲜咸可口的风味啊。就像萝卜丝馒头、梅干菜的馒头的鲜甜，雪菜馒头自成一派，从不虚张声势，只凭借自身味道动人心弦。
再者，雪菜馒头配热乎乎的粯子粥，用土话讲就是真真吃了打耳刮子也不丢嘴。
（二）彘油渣馄饨
彘油渣就是猪油渣。靖江人叫猪油就叫彘油。吾一家七口人，过冬就熬彘油，都喜欢面里夹一筷猪油。哪怕一碗素面，也会因猪油而出彩，楚楚动人！
父亲常对我说，以前日子穷苦，熬彘油是奢侈的事，只有过年才会买一小块板油，连油带渣包顿馄饨。谁但凡一咬馄饨，有块细小如沙砾的油渣轻撞唇齿，那就是一桩幸事，美事，能“兴半天”，稀奇煞的。
现在当然条件好了，选择的余地也多了。熬彘油渣最好是用鸡冠状的挂油而非块状的板油。
熬油的人一定是心如止水，按兵不动，气定神闲的人。如果是我，每等把油熬出，就心急地窥视锅里油渣，没熟就想赶紧捞上来吃下肚。油还没出，倒想吃油渣。
岂能怪我，熬好的油渣能香得鬼跌个跟头。且嚼且冒油，清脆作响，声声入耳。
猪油渣之妙用更在于拌馄饨馅，无所不能，无所不与之相配。哪怕再冷的天，谁家只要拌猪油渣馄饨馅，三里路都闻到油香。
青菜，菠菜还是韭菜馅拌入猪油渣就换了副面孔，陡然生动起来。猪油包裹菜馅使其丰富油润；酥脆的油渣提供颗粒感，让味觉层次更上一层楼，妙不可言。
即使寒冬，吃上一碗内含彘油渣的馄饨，此寒冬也立马成为暖冬。身也烫，心也热。
（三）锅塌
陈家埭有奇人林老太，灶锅有多大锅塌就摊多大。火候掌握不差毫厘，面粉玩弄于股掌之间。锅热，便铜勺盛面从锅三分之二处画弧线，先左后右，从高到低。面糊由惯性溢出，受重力落下，自动且均匀地摊在锅面上。眨眼工夫，就色黄如叶，皮薄如纸，焦脆可口。看似简单，实则不易。林老太看似美食家，实则更是物理学家。面该如何顺势倾倒，手抖动用多大的腕力，不拖泥带水的翻面掉个儿都是手上功夫！
锅塌说白了就是贴的一层面粉做的饼，无外乎再打点鸡蛋，放些葱花。但是大道至简，越朴素的家常食物往往酝酿着越出人意料的美味。
锅塌就是这样。
说是好学，实则嘴馋，老埭未拆迁时我还认认真真地去跟林老太学这门手艺。
我夸她这是门手艺，她总笑着摆手，谦虚地对我说不过是家庭妇女熟练的小把戏罢了。
还别说，她教得特别严谨，连面与水的比例，盐加多少，面里添多少葱，出锅又怎样撒第二遍葱等细节都不放过。
我每年冬天都会摊点锅塌，晩上配粥吃。
祖父尤爱喝酒就点锅塌。
祖母也爱吃，专拣边上略焦的吃。听到他们说，“还真是锅塌大王带出来的徒弟”时，我心花怒放。骄傲感涌上心头。
有时吃到美食的人是一种幸福，做美食的人又何尝不是一种幸福呢？