□夏炳初
聂凤乔（1927~2000），江苏兴化人，曾在商业部工作，1950年末被定性为右派，安排在青海省农牧场劳动改造。右派改正后，安排到青海省图书馆，后调至青海省委党校，1984年调扬州大学任教授。他是全国八大烹饪理论家之一，是高厨，是烹饪教育家，是烹饪研究学者，还是金石高手，是全国烹饪界身怀数技的杰出人才。聂凤乔先生的父亲是厨师，自幼读了几年私塾，年少时就帮助父亲打下手。他曾在《人民日报》海外版连载了百篇饮食烹饪小品文，并在中国烹饪饮食杂志、报刊发表有关烹饪饮食的文章。上世纪80年代每月一期《中国烹饪》杂志上，刊登有他写的“蔬食斋随笔”栏目。他还参与编著《中国烹饪原料大典》（主编）、《中国烹饪大典》、上海文化出版社编的《食经》等。先生把中国烹饪文化讲得那么深，那么透，那么生动翔实，旁征博引，妙趣横生，在中国餐饮厨师业界、在海内外的影响无人能与他媲美。
我原在县商业局任职，1985年1月兼任靖江县烹饪协会会长。当时，靖江属扬州地区管辖，多次到扬州商业局开会或参加一些活动，有缘结识了聂凤乔先生。我在商业局退二线后，又调至县蔬菜办公室任主任，1998年退休。聂凤乔得知我退休的消息，专程来靖江看我。正巧饮服公司办了个厨师培训班，请他讲了课，他讲得很好，至今记忆犹新。他讲餐饮烹饪要面向大众，面向工薪阶层，面向个人消费，酒宴有高、中、低三个层级，烹饪原料要注重土、野、粗、杂。他提出厨师要达到三境界：第一个境界为技术境界，厨师要深谙烹调技术，厨房活儿无论上下手都能拿得起来。这就是厨师的绝大多数；第二是艺术境界，在烹调菜肴色香味形都臻于美的境地，通过努力才能达到；第三个境界为学术境界，厨师要能写论文、开讲座，彻底改写厨师只是没文化的手艺人的历史现象。聂凤乔的“三界说”字里行间充满对我国烹饪界的深情厚谊和无限期盼。
记得是1998年7月20日晚宴后，聂凤乔与我进行了深入的交谈，这次交谈，对我做好烹饪协会工作，具有重大的指导意义。他要求我退休后，要把烹饪协会的工作抓起来。过去虽然我是烹饪协会会长，很少过问协会工作。我认为烹协好像没有什么事可做。他提出了6项工作：一是编写靖江菜谱；二是对全县餐饮业网点、厨师队伍进行调查；三是举办烹饪大赛；四是组织外出参观考察；五是单独财务；六是研究、开发新潮菜等。按照他的要求，我们首先抓了《靖江菜谱》的编写工作。在广大厨师的共同努力下，经过一年多的努力，1999年下半年《靖江菜谱》初稿完成了，聂凤乔亲自为《靖江菜谱》作了序。
1999年底，《靖江菜谱》由江苏科技出版社正式出版，全国新华书店发行。《靖江菜谱》出版后，举行了隆重的首发式，县四套班子主要领导和聂凤乔先生参加了首发式。《靖江菜谱》的出版在全国县级（市）是独一无二的，在全国烹饪界引起了不小的震动。湖南、山东等省的烹饪学者发表了赞扬性的评论文章，并派人前来参观学习。各地购买《靖江菜谱》的人也络绎不绝。