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黄梅天，食物易霉变。提到发霉的食物，大家首先会想到食用后引起腹泻等肠道不适，或是把发霉的地方清除后继续食用，事实的情况真的是这样吗？
食物发霉后，不仅仅是霉菌菌落数的增加，还会产生一些有毒的代谢产物，这些物质被统称为霉菌毒素。现已发现400多种霉菌毒素，它们性质十分稳定，常用的烹饪及水洗、削皮等方法难以清除。长期食用，可能会导致胃肠道功能紊乱、脏器水肿、免疫力低下等多种疾病，甚至会发生新生儿发育异常和癌症。
哪些食物容易受到霉菌毒素的污染？
霉菌毒素主要存在于谷物、果蔬等农产品及其制品中，这些食物无论是在种植阶段，还是储存阶段，当处于25℃~35℃的潮湿环境中，非常容易滋生霉菌，从而产生霉菌毒素。由于食物类型不同，滋生的霉菌存在差别，污染的霉菌毒素种类也各不相同。如花生容易被黄曲霉素污染，小麦易被呕吐毒素污染，苹果山楂则被展青霉素污染。
日常生活中还有哪些接触霉菌毒素的隐患？
主要还是与食物接触容易发霉的一些物品，如筷子案板等厨具，还有花椒蚝油等调味品，它们在温暖的潮湿环境中极易滋生霉菌，产生毒素，随烹饪食物一同进入人体内。
去除发霉部分的食物还可以继续食用吗？
对于发生霉变的食物，人们一般会选择切除发霉部分后继续食用，剩余的肉眼未见发霉的部分真的安全吗？其实食物一旦发霉，霉菌会不断地向周围扩散，但当周围部分只有少量霉菌滋生时，我们的肉眼是难以发现的。有研究表明，新鲜桃子的霉菌菌落数仅有0.8万，而腐烂桃子的正常部分菌落数高达5.3万，并且距离腐烂部分一厘米处的正常果肉中仍可检测出霉菌毒素，因此为了安全起见，即使去除了食物发霉的部分，其他部分也不建议继续食用。
如何在日常生活中避免食物发霉，降低霉菌毒素的危害呢？
首先，应通过正规渠道购买正规厂家的产品，国家卫健委等部门制定了多个霉菌毒素的限量标准，以保证农产品的质量安全，正规厂家的产品合格率更高；其次，尽量购买小包装食物，避免购买后因食物储存不当而发霉，也可采用抽真空充氮气等方法包装食物后进行储存；第三，大米面粉等粮食储存时应放在干燥阴凉环境中，保持良好通风。新鲜果蔬在储存过程中不要造成其表面破损和低温损伤，可避免微生物的滋生。此外，注意查看食物的保质期，避免食用过期食品，定期清理冰箱和更换易发霉的厨具，按照产品说明正确存放蚝油等易发霉的调味品，最重要的是存放过一段时间的食物，在食用前应仔细查看，一旦发现食物发霉，应立即扔掉。（上海疾控）