□陈 益
我们一行数人，去靖江参观一处木文化展馆。展馆位于长江之畔的码头区，四周是蔚为壮观的木材堆场。午间，主人请我们品尝鱼鲜。
靖江，一座江边城邑，自古扼守江海门户。一个“靖”字，蕴含着安定太平的祈愿。江水带来的泥沙在这里堆积，来自海洋的浮游生物充实了鱼类的饵料，适度的水温保证了饵料的持续繁衍。所有这些为水生物营造了绝佳的栖身环境。
餐厅在城乡接合部，不见豪华装修，却娴静优雅。时针已偏过十二点，菜接二连三地上，几乎全是鱼鲜。靖江的大闸蟹竟是用干锅蒸烤的。青背、白肚、金毛、玉爪，与阳澄湖大闸蟹没有明显差别。却一剖为二，加入调料后蒸烤成金红色，在鲜美中增添了火烤的香气。这正是长江的豪迈与阳澄湖的婉约有所不同吧。
蟹黄汤包，是靖江的一绝。几年前曾品尝过一次，但因杂事相扰，顾不及深究其奥秘。这次特意多看了几眼。汤包雪白晶莹，皮薄如纸，稍一动弹便能看见里面的汤汁在晃动，有吹弹可破的滑嫩。制作时，据说要挑选上等新鲜猪肉皮、散养草鸡、猪膀骨精心熬制，与剔出的蟹黄蟹肉一起，调配成汤清不腻、稠而不油、味道鲜美的馅心。汤包的皮，不仅是薄如片纸，在擀皮时还要四周略薄，中心略厚，恐怕也需专业功夫。一个完整的汤包折皱要有30个以上，恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊。这让人领悟，这何止是一份点心，更是一种生活的态度。
面对长江，靠水吃水。这里最值得称道的，自然是江鲜。当地人用诗一般的语言说：“刀鱼带着桃花的味道，鲥鱼带着蔷薇的味道，河豚带着柳絮的味道。”这显然是指四季更替，要适食而食。人们总是用最恰当的方法捕捉、烹饪江鲜，佐以调料，千方百计放大其美味。清蒸刀鱼的细腻和红烧河豚的肥美是尽人皆知的，然而盛名之下，往往其实难副，更何况天价逼人。倒是端上餐桌的大盆小杂鱼，以一种野性的鲜美给人诱惑。
想起明末清初的桐城人方文，在他的《嵞山集》中写有《品鱼四十首》。他的诗，将鱼类分为上、中、下、外四品。上品首列河豚、鲈鱼、鲥鱼、石首鱼，黄鱼、鳊鱼、鲫鱼也在内。中品首列沙鱼、刀鱼，青鱼、鳜鱼、鲤鱼、鮰鱼也列在其中。下品首列胖头鱼（花鲢鱼），黑鱼、鲇鱼、鳝鱼、乌贼列在其中。外品则首列螃蟹，还有蛤蜊和淡菜，鳖（甲鱼）排列靠后。他的品评，自然有所依据，大致从大众口味、民俗传统、文化背景出发，兼而考虑捕捞难度和产量多寡的因素。
其中的石首鱼，因鱼头有骨如白石而得名。白石在鱼的耳朵里，又称耳石。很多鱼都有耳石，用于身体平衡。这种鱼特别鲜美，耳石像荞麦粒，莹白如玉，从前甚至有人将它作为酒筹（饮酒时计数的骰子）。
石首鱼，就是黄花鱼。清代苏州状元汪琬的诗句说：“三吴五月炎蒸出，楝树著雨花扶疏。此时黄鱼最称美，风味绝胜长桥鲈。”石首鱼大量上市时，恰逢楝树花开，即端午节前后，天气渐渐炎热。当时竟已懂得冰鲜——人们千方百计窖藏冰块，以冰块养鱼，确保石首鱼不致腐败。虽然与新鲜鱼儿相比，味道终究逊色。但是冰鲜的鱼儿能贩至金陵以西，也是以前闻所未闻的。
时至今日，社会价值体系和生活理念发生了变化，抱朴守真、尊重自然、生态健康成为主流，从前不受待见的鳑鲏鱼、川条鱼和螺蛳，不时出现在酒店餐桌，很值得点赞。