□张 颖
慧娟姑姑每年冬天里会熬蟹油，她用菜刀柄拆大闸蟹，刀柄一压一滚，蟹肉就完完整整地推了出来。姑姑将熬好的蟹油用玻璃罐密封装好分给我们子侄，蟹油拌面就成了是冬日里必不可少的美食。
渐渐地，我长大了，就自己学着熬蟹油。
有一次，见一位泰兴的朋友带了很多铜板大小的蟹回来。她告诉我，她们那边承包土地的兴化人会在水稻田里养殖螃蟹，到了冬天，大螃蟹卖相好，都由水产批发市场的人上门收购掉，而一算打理这些小螃蟹，还需要人工费，实在不划算，于是就干脆十元一斤或十五一袋卖给当地百姓了。随即她用红烧的方法做了一盘红烧小螃蟹邀请我一起品尝，嘿，味道真不错！更令我刮目相看的是，莫看着小，掀开蟹盖，哟，小螃蟹肚子里竟是满满的蟹膏！我又数了数，一网兜五十几只，全母。小螃蟹膏多，价格适宜，吃口还好！看着一只只肥美的小螃蟹，我不由得心里一动，是不是可以用来熬蟹油呢？于是我决定自己试着做。
买回的螃蟹先扎紧网兜放在深桶里，先养一两天净净肠。可以用水冲洗，只要不用水养，基本可以保证百分之百的鲜活。准备煮螃蟹了，先用刷子将螃蟹冲洗干净，其实养殖的螃蟹生长环境大多是比较干净的。
煮好的螃蟹出锅，拆蟹本是个大工程，但小螃蟹反倒简单方便。因为蟹膏是独立成块的，我也只取蟹膏。我连竹片都用不上，直接用筷子细的一头，就能挑出壳里的黄灿灿的膏，“咔嚓”一声，再把蟹身掰开，接着两边各用手捏着一挤压，成块的蟹膏就滚落出来。螃蟹特有的鲜香弥漫开来，立刻会有家里人来到厨房看一看，再开心地说上一句：“又熬蟹油啦，真香！”
熬蟹油时，最好加一点板油，更香，也能存放得更久。葱姜蒜先放锅里热油熬，我习惯用一些洋葱熬到透明状，捞起的洋葱块也能不浪费，下面条一样很香。可用靖江本地农家的朝天椒，或用超市里的干椒，有一种干香和麻辣的味儿在里面。接着就把拆下来的蟹膏放锅里用小火熬，其间铲子需要时时搅动，蟹油渐渐变得均匀，最后加盐，关火冷却，倒入瓶罐时能看出还有些黏稠。
当天晚上必须一人一碗蟹黄熬油浇面，第二天是蟹黄蒸蛋，第三天是蟹黄粉皮……蟹油之美味是岁末年味佳肴，也是家的味道。
今年熬蟹油很成功，我送了一点给一些在靖江的外地朋友，大家也都赞不绝口，说都知道靖江的蟹黄汤包来事，没想到还有熬蟹油这样的美味佳肴。我还物尽其用，因为不论是哪种蟹，拆下的蟹壳都是宝贝，塑料袋装好带乡下去，场上晒干，用连盖鞭碎，或磨成粉，那也是鸡鸭鹅料的补钙极品。