□张海如
馄饨，古人大多称之为汤饼，与胡饼、炊饼并称，水饺是其分支。因地域不同，名称各异。广东、日本叫云吞，福建、台湾俗称扁食，成都、重庆、武汉等地叫抄手，本埠也有人戏称为耳朵。
我们靖江人逢时过节就喜欢忙馄饨吃，尤其遇上烧周年等祭祀先人的时日，馄饨必是主食。老人故去有三七馄饨的说法。女儿出嫁第三天“回门”，娘家也要忙馄饨，说是起到裹嘴的作用，意在告诫女儿，今后在夫家不得任性，要紧开口慢开言，遇事少说话。如今，馄饨是我们靖江人的待客之道，倘若明天家中有亲戚朋友到访，“老祖宗”向全家发出的第一道号令就是“明天忙馄饨”！
一个忙字说明这种美食需要多人合作。烧火的、煮汤的、买皮子的、打酱油的、包裹的，其中要数备馅心的劳动强度最大，还需了得的手段，好吃不好吃几乎全取决于这一环节。
常言道，众口难调，而馄饨馅芯的特色就是聚营养于一只，集百味于一口，要想达到“宜乎众矣”的效果，当厨的必须具备一定的本领，鱼肉蛋菜葱，油盐酱醋姜，如何搭配，分量比例，不用动秤，眼睛一看，心中有数，手下分明。
馅芯大体可分甜咸两大类。甜类的主要食材一般是豆沙的，亦或是枣泥的。这些，超市都有卖，只是含有添加剂之类的叫人心里不舒服，最好是自家采摘自家舂洗的。
咸类的就丰富多了，就所谓三鲜而言，水产类的有虾仁、青鱼、银鱼，以刀鱼为最佳；禽畜类的有鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等；蔬菜类的有青菜、荠菜、芦笋、韭菜、芹菜、菠菜、大白菜、豌豆苗等。所有食材一般以不反季节为要，且组合合理，决不是一股脑儿大杂烩。还有，脍炙程度全凭自家的刀俎功夫，总觉得机器绞的，不太卫生，味道难以入里不说，单说鲜美度总是差了一截。
拌菜也是一件不容易的事情，不但要有力气、得法，而且该放多少盐之类的佐料，除了“望闻问切”之外，主要是心中有底，既有定规又无定规，一切取决于“大道无形”！
包馄饨就热闹起来了，到了这一环节，亲戚朋友差不多也都到了，大家一起动手，有包成元宝形的、枕包形的，也有包成伞盖形的，各显其美，美美与共。其间，有几个小屁孩也来跃跃欲试，只是首先得接受老祖宗的检查，常常有小孩未动手先被打手，一声吆喝“洗手去！”飘出去又蹦进来。初次学习，拐不过弯，皮子角搭不住，一丢就散架，有长者就吓唬他们，“今天谁包的谁吃，包不好就吃咸汤。”孩儿们歪着脑袋噘着嘴巴不服气，硬是用很短的时间学会了一种手艺。
开吃了，座次只论辈分不管贫富。煮的、蒸的、煎的，样样俱全；做汤的、盆蘸的、手抓的，各取所需。几位壮汉凑在一起，来一点美酒搭馄饨，觥筹交错，吹牛古今。一大家子，其乐融融，主客皆欢，好不热闹。