把乡愁丢进传统炉子里，烘烤出来的就是家乡的月饼。这虽是一句玩笑话，却也是无数游子的心声。
中秋节临近，天南地北的靖江人啊，倍加思念家乡的味道。那味道，是属于靖江地产月饼的味道。
一
提到中秋节，脑海里不由地浮现出那“家人闲坐，灯火可亲”的词句来。是的，中秋节的文化底蕴千百年来传承不息。在这个象征团圆的节日里，千家万户都是在喝茶、赏月、吃月饼的喜乐氛围里度过的。
茶对于国人的重要意义自不必说。当有客人到访时，主人都会拿出上好的茶叶来招待，故而茶早已成了家庭必备的物品。多情的月亮也是满怀悲悯的，慷慨地将光华洒向人间，哪怕是分离两地的至爱也能“千里共婵娟”。前两者并非难事，佳节的“仪式感”能不能真正到位，就看能不能吃到那块带着家乡味的月饼了。
古时，象征着团圆、幸福、和谐的月饼并不叫月饼，而叫“小饼”或“月团”，最初是用来祭拜月神的供品，后来演变成了中国南北各地中秋节的传统食物。
月饼种类繁多，除了广式月饼、苏式月饼，还有京式、滇式、潮式月饼等多种地域式月饼。江浙地区流行的正是以酥松、易化著称的苏式月饼。多年来的咸甜之争，无论如何都撼动不了苏式月饼的江湖地位。
据相关资料记载，苏式月饼最正宗的嫡系技艺传承保留在苏州。靖江离苏州不远，地产月饼自然受苏式月饼影响颇多。一枚枚酥软香糯的地产月饼，承载了靖江人的悠悠岁月。
要说靖江人都熟悉的地产月饼产地，季市镇必定在榜单上的前三甲。无论是蛋黄月饼还是豆沙月饼，“可盐可甜”的老季市月饼都是无数靖江人的童年记忆。距离今年中秋节还有一个月的时间，季市老街上已早早飘出了月饼香。
二
近日，听闻有着30多年历史的“李家月饼”已开炉，记者特地驱车前往，领略一番地产月饼“诞生”的全过程。
去年中秋节还藏在幽深小巷的“李家月饼”，今年已经搬到了热闹的季市老街上。便利的交通，省却了食客们七弯八拐的麻烦。记者到时，店内正有客人在选购月饼。听那对话，有的竟还是从泰兴赶来的。
“六月中旬就陆陆续续有客户到店询问，所以今年比往年早一些开炉生产。现在还没到节气，客人大多是买来尝个鲜。”说话间，“李家月饼”新任当家人李勇手里的活计一刻不停。
一块小小的苏式月饼，有选料、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、烘烤、包装等多个制作步骤。临近中秋时，店里每天要做上万个月饼，届时其他的品类是没空理会的，全员都要扑到月饼制作上去。
“小饼如嚼月，中有酥和怡”。苏式月饼的精髓在于“酥”，它的酥不仅仅体现在口感的松酥上，还与制作、馅料分不开。苏式月饼为纯手工制作，做出的月饼香甜、细腻，有着机器烤制食品很难达到的口感。
老手艺人制作苏式月饼时，都会严格把控月饼馅料的采购、熬制。就拿“李家月饼”最畅销的豆沙月饼来说，馅料中的豆沙绝非简单的熬煮就能获得。一粒粒饱满的特级红豆被扔进锅里千煮百煎，要经历洗豆、渥豆、搅拌、去皮、榨、熬等多道工序。每道都马虎不得，直至熬成香甜的豆沙馅。
古法烘炉技术制作的地产月饼，从原材料的选择到馅料调配的比例和烘烤的时间，每一步都要“斤斤计较”。
“苏式月饼起初名为酥式月饼，这种月饼制作时是没有任何模具的。适当的揉面力量会让香气更浓郁，足够的搅拌才能让味道更均衡。”李勇说，一层一层手工做出来的酥皮，是苏式月饼与其他派系月饼最大的区别。
正因酥皮是地产月饼的灵魂所在，所以制酥的用料配比是极为考究的。一斤的面配上六两大豆油，才能基本确保油皮油酥一层层折叠。卷、折、压……重复两三次后才能得到合格的面团。
酥和皮的糅合、分层最考验手上功夫。要获得一张张薄厚均匀的月饼皮，没什么独门诀窍，全凭手艺人多年操作的手感。
三
苏式月饼的制作工艺源于唐朝，盛于宋朝。直至清乾隆年间，这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。
靖江的苏式月饼制作工艺，可以追溯到清朝末年吴金堂老先生，他的苏式月饼制作技艺有据可依。“李家月饼”的制作技艺来自季市当地的一名老手艺人，技艺虽无从考据，但一代代的传承人坚守品质至上，保证售出的月饼还是记忆里的老味道。
时代在变，人的审美和口味也在变。早年，靖江的地产月饼品种只有全清、洗沙等，到上世纪90年代后，逐渐增加了椒盐月饼、火腿月饼。如今，市场上有更多口味的月饼可供消费者选择，黑金酥、流心奶黄、广式莲蓉等网红口味应有尽有，各式礼盒包装迷了客人的眼。
尽管新馅料、新口味层出不穷，但本土的老式手工月饼凭借独有的家乡风味，在“月饼圈”里依然占据着不可替代的位置。
“情怀”是地产月饼在市场上的一张王牌，谁又能拒绝一块既保留了童年记忆又有品质升级的月饼呢？工艺虽繁但不减人工，利润虽薄但不会减质量，这才是入得大众心里的地产月饼。
从父亲手中接过“指挥棒”后，李勇也在探索地产月饼的新突破。松子仁、西瓜子仁、腰果仁、青梅、冬瓜丁、核桃仁……他在传统的馅料中加入坚果、水果以增香，研发出了“加料”的私人定制月饼。
这两年为了迎合健康饮食的新风尚，“李家月饼”又顺势推出了豆沙无糖月饼。传统老月饼在手艺人的匠心里，在新时代焕发着无穷魅力。
老月饼凝结着老传统、老工艺、老味道，新月饼汇聚着新花样、新思路和新口味。对于身在异乡的游子来说，地产月饼应该是家乡最特殊的点心了。
不论花样和口味怎样改变，一张油皮纸简装的地产月饼是岁月的回味，更是久久萦绕在游子味蕾上的那一抹乡愁。
左侧图片由上至下说明：
图1：手艺人在擦油酥。
图2：多次糅合酥、皮，使其分层。
图3：月饼整齐地排列在烤盘上。
图4：李勇将月饼放入烤炉烘烤。