□崔益稳
上世纪70年代中期，大江南北“批林批孔”热潮冲天高涨，戴着红领巾的我们边跳边唱，边手势比划“八”字于空气中劈来劈去：“林彪孔老二呀，都是王八蛋。”
其时乡人刚掌握猪肝为饵之钓鳖新技，一时间老鳖穷途末路。擅于移花接木的乡村土编导触景生情，把张牙舞爪的“王八蛋”应时编入文娱节目。
彼时我们只以为“王八蛋”是乌龟、老鳖、乌贼等等一大类，少年无知也。
呜呼！甲鱼何罪之有？简直就是恶名的代名词。
考证说法有二，一说甲鱼腹纹形似王八两字，二说王八即忘八：忘记“孝悌忠信礼义廉耻”八端。所以皆为王八蛋也。
但靖江系吴语方言，鲜有以此口头语污糟别人，甲鱼就称作甲鱼，有时调侃老年人至多添个“老”字：“老甲鱼”。
甲鱼鲜美，老祖宗吃甲鱼历史悠久。传说2500多年前东周时期，郑灵王为吃甲鱼闹别扭而丢了江山社稷。清朝诗人、美食家袁枚文说“甲鱼大则老，小则鲜。”按靖江食客之经验，应该是不大不小。那么，何为不大不小呢？笔者抽样调查10位靖江特级吃货得出结论，均重一斤半左右，即野生三年上下。嘻嘻，这“鳖三”倒也朗朗上口易于记，与上海人骂人的口头禅“瘪三”如出一辙。
野外甲鱼生长速度极慢，一年只有半年成长期，所以常被呼“老鳖”。
淮扬菜系甲鱼佳肴的辉煌历史虽短短四五十年，但光芒万丈，跌宕起伏，而生炒更犹如平地一声雷。
在发明猪肝钓甲鱼技法之前，甲鱼很难被大规模捕获，即使偶尔上钩入网，也是渔人、农人、捕捞者自吃，烧不出啥花头精也上不了台面。更有甚者，弃之，干脆送给孩子们当活玩具玩耍。
上世纪80年代初，全社会陡然风传甲鱼营养极高、防癌抗癌，致使魔都上海掀起吃甲鱼狂潮，甲鱼身价飙升得令人咋舌。1986年前后，一只三斤甲鱼之价钱竟与一头肥猪相当。
无论什么宴席，只要红烧甲鱼“哎呀”一声最终压阵，档次立马登峰造极，主人客人了不得的长脸呀。故而，那时靖江到上海的轮船或长途班车上，每天都活跃着浩荡可观的贩卖甲鱼的队伍。随后20余年，由于狂钓滥捉、环境污染等诸多因素，野生甲鱼渐次难觅踪影。取而代之的是人工养殖风起云涌，甲鱼行情几经起起伏伏，终归常态。
成菜历程不长，生炒甲鱼已成江湖经典，为丰富淮扬菜系的内涵作出了杰出贡献，与靖江的玄乎关联更是剪不断、理还乱。
把甲鱼生炒了吃，真亏靖江人这份心、这份胆！中华食坛上，简直就是靖江敢作敢为者献给新时代的一朵超级奇葩。
究其内因，不得不从靖江沙上地区崛起的稀奇之镇——新桥镇说起。改革开放的春风吹来，新桥镇仿佛一夜之间崛起为中国乡镇企业先行区，“苏北第一镇”的美誉闻名遐迩。镇区由此烟囱林立，机器轰鸣，商贾云集，食堂、酒楼觥筹交错、酒菜飘香。聪明而又精明的新桥人深谙，只有留住客人的胃，才能留住客人的心。于是在变戏法似的吃尽天上飞的、地上走的之后，不知哪位大厨灵光一闪，催生了这道震撼级的生炒甲鱼。
从庙堂之高到江湖之远，从靖江弹丸之地到扬州、金陵城邑，淮扬菜坛旋即刮起它的十二级风暴。
生炒甲鱼还活生生“吃”出了生产力，就好这一口的阿拉上海人口口相传，慕名而来，流连忘返，频频给新桥泵阀、钢配、机械业带来源源不断的订单和项目。
“菜花黄，甲鱼肥”，此时甲鱼最为肥腴。“不大不小”的甲鱼选择十分考究，最好偏小一点的，背壳油黑泛黄的“黄花郎”为头牌，身块要像砖头而不能像瓦片，此货肉最嫩、最活泛、出肉率最高，最适合生炒。
生炒前，辛劳而高质量完成前奏三部曲至关重要。一是精心剖洗，尤其保护裙边完好无暇；二是认真去腥；三是精致配备干葱、青椒、姜籽、洋葱等佐料。
去腥这一工序神呢，厨师杀甲鱼时小心抠出胆囊，进而刺破取出胆汁掺入清水中，以此混合液涂抹甲鱼表面，停留五分钟再冲洗干净，则甲鱼特有的土腥气一扫而光。
锅气是生炒甲鱼的灵魂，厨师没有十年以上的功力，是掌握不好火候的。烹饪环节均是读秒计算的，此乃个中料理之精髓。
从新桥孝化一带走出去的李姓大厨，现任南京一著名五星级酒店行政总厨，二十多年差不多炒了十万盘生炒甲鱼，把自己从毛头小伙“炒”成了满头银丝。除了牢记“旺油包芡鲜香烫”七字要诀爆炒，每次都要精准掌握锅气的节奏。他说，这道菜与之像老友一样，闭着眼睛都知晓它在什么时段产生物化反应，这锅气两次出现在手感上，最后一次出现在上桌前一刻的最佳状态，隔十几步都能让人咽口水，很霸气的那种香气。
“鲤鱼吃肉，王八喝汤”。1953年，京剧大师梅兰芳在江苏徐淮地区巡演《霸王别姬》，下榻饭店别出心裁做出谐音“鳖、鸡”的汤，鳖飘在汤上，鸡块酥香化口。
可靖江人不完全这样“别姬”，而是将剁碎的生甲鱼片直接汆入沸水，还佐以精选的少许牛羊肉、海参、鱼肚、虫草等提鲜之物，关键是一锅汤鲜得让人直掉眉毛和汗毛。
攻嘴为下，攻心为上。如此“心传”美食，除了世代相传的手艺，还有生存的理念以及流在血脉深处的聪颖和创新。
上菜啰，生炒甲鱼！
为此，这一声吆喝荡气回肠，穿透时空，饱含着贯通百味人生的思悟和对未来的果敢求索。