□崔益稳
“家花不如野花香”，这句极富隐喻意味的口头禅，大部分国人不予苟同，但“家菜不如野菜香”这样的认知和体会，个个敢于公开点赞。
靖江人有点稀奇，所称的野菜只有一种，特指荠菜，其他的野菜该叫啥就叫啥，马兰就是马兰，枸杞就是枸杞，芦蒿就是芦蒿，分得清清爽爽。正像靖江话吴语调头的每个韵母音，绝不含混。究其原因，靖江虽有个巴掌大的孤山，但百分之九十九不算山区，野菜的品种本来就少，似乎没必要宏大叙事。再者，纵观靖江历史，靖江洪灾饥荒、自然灾害不断，百姓穷苦到要靠野菜补充主食的时日有的是。但更多的时候，野菜的命运被靖江人玩弄于股掌之间，玩出的是人间烟火与市井气息的花样格式。
荠菜之所以脱颖而出，理应与靖江由长江冲积沙土而成有关，那么多广阔的荒滩野地、堤圩渠坡，为它的疯长扩张提供了得天独厚的绝佳条件。靖江建县短短五百余年，移民特征造就了靖江人喜爱追新立异、不按常规出牌的秉性，吃野菜这样的“野性”应运而生，有板有眼，与众不同。越荒、越偏、越散的地方，荠菜才越野蛮、越肥壮、越茂盛。采摘高手往往像抓壮丁似的，盯着的是那些沾着泥浆和鸡屎羊蛋的大家伙。每年春风暖又暖，春雨油又油，荠菜一茬接一茬疯涨，活跃在靖江大地上一潮又一潮采荠菜大军蔚为壮观。据说从坟茔堆荒地里挑来的荠菜最香，母亲一次带我去挑，一场雷雨迅即轰隆隆压在头顶，暗无天日，阴风恐怖，信佛的她一边念“阿弥陀佛，阿弥陀佛”，一边手忙脚乱个不停，硬是坚持到采满一大蛇皮袋。在物资匮乏时期，一个普通农村妇女对美食的追寻，尚且表现得如此虔诚而迸发出惊人的勇气。
真正的野菜吃的是应时尝新，过了端午基本就无人问津。近些年，对于那些失去了野性、大棚里调养得貌似碧翠的荠菜，嘴刁眼精的靖江人一眼就能识破，就连酒楼大厨、苍蝇馆子小老板、馄饨摊主大多也不买账。多次听生祠镇、马桥镇一带种植大户抱怨，引进大棚荠菜在靖江是最失败的。
凉拌野菜、野菜春卷、野菜饭、野菜馄饨，此为靖江野菜系列的四大金刚。可以说，这几个菜半个中国都有的统货，经靖江人的心手磨砺，将靖江菜的精细精致体现得淋漓尽致。野荠菜皆含苦涩之味，叶脉又密布皱纹，需要不同程度的焯水。而最为关键的是，每道菜都不靠野菜单打独斗，而是精别出心裁地与其他食材混搭，烹制出荡漾在眼尖、舌尖与心尖上的野味。
在此，只能一一赘述其具体要领，别无他法说得清楚。
凉拌野菜：搭配的有马兰头、花生末、碎香干、枸杞子、豆腐、蒲公英、金针菜、柳芽等十余种。去年吃到一次最绝的，盘子边沿摆满了野茅针拱护着中间的野菜，脑洞大开，来不及惊叫。酒席上冷拌野菜，碟子上垒起各种圆、方、尖造型，图像稀奇百怪，寓意美好吉祥，满座那种“临吃推到”的感觉，镜头感、征服感、仪式感被升华得一塌糊涂，比汪曾祺描述的老家荠菜拌茶干复杂多了。
野菜春卷：将春天“卷”起来，多诗意！春寒料峭时就有人开始蠢蠢欲动，靖江春卷上市好像比周边地区早许多。靖江人做春卷重点解决两个难题，一是考虑多层次口感取舍原料，舍得放肉类，二是加蛋清、粉芡促使馅料疏松，荠菜份额总体不能低于一半，才能霸住特别的“野味”。所以这种春卷是表皮焦脆，内囊粉糯，搅和着奇特菜香，野菜的土腥味、清香味是其他绿叶菜所无法取代的。
野菜饭：在靖江是道富贵饭。要想方设法佐足油水，以上佳肉丝和猪油为标配。主角野菜比例百分之六七十，再在胡萝卜、白萝卜、扁豆、山芋、豌豆、芋头、南瓜、蚕豆、葵花芋等蔬菜中创造性地选择配角。
野菜馄饨：皮薄的程度绝对领跑全国；理应是受到汤包皮薄如蝉翼的影响，一碗馄饨端上来，凭目测皮子就能报出馅料品种。馄饨的馅儿和汤更是掏尽心事凸显靖江特色，野菜搅和的馅儿千方百计翻花头，什么虾仁啊，家禽肉啊，三鲜啊，最近几年甚至还发展到掺加甲鱼裙边、海参鱼刺的，有点走火入魔。以名闻遐迩的马桥野菜馄饨为例，最大亮点就是每只馄饨塞一只小虾，半透明的皮内绿叶红虾若隐若现，一只只馄饨活像翡翠，让人舍不得下口。靖江人吃馄饨似乎不爱眉毛胡子一把抓，汤料多为猪骨头或江鲜提炼熬成，更喜欢沾汤分开吃，故“野菜干馄饨”在靖江永远流行而又时尚。
著名海派美食大家、《新民晚报》副刊主笔沈嘉禄先生，以笔代刀，感慨万千：“当下的野菜是没有故乡的”。当然，他站在上海说话不腰疼。我倒不以为然，无论城市化如何强势推进，钢筋水泥也不可能完全覆盖靖江，万顷绿野永远是食客和野菜拉锯的好战场。