“在雨中，她是风姿绰约的滑板姑娘”。这是笔者中学作文里的一个描写，我至今还为这个比喻沾沾自喜。这个“滑板姑娘”就是茨菰，它富有个性的枝叶造型确实性感而妖娆，大面积的茨菰在风雨中哗啦啦弯腰倾倒，又此起彼伏昂头立起，确实是一幅让人心旌摇荡的壮景。
南方水面庄稼主要有水芹、茭白、芡实、菱角等，茨菰算是一员大将。查找资料方知，全国各地茨菰的生长外形和地下果实形状都差不多，但品系却有数十种之多。靖江处于长江到里下河水域过渡带的最前沿，水质优越，崇尚精耕细作，当是选择最好的茨菰品种种植。靖江到处是水，堤塘河沟密布，有时就是百姓家前屋后一个水汪塘、一只破缸破桶，也容得下茨菰展枝放叶，恣肆地开花结果。
皇城根脚下的著名作家王干，生长于水乡兴化，也是著名的美食家，可以说吃遍天下茨菰。2010年他在靖江参加诗会，品尝靖江茨菰后直呼过瘾，认为球径精致、粉而不黏，有优质板栗的格调，与靖江香沙芋的糯、粉有一脉相承、异曲同工之妙。笔者转念一想，靖江餐桌上的茨菰即使不产于本土，大概率也是来自于相邻的苏中平原，说是好吃，主要还是得益于靖江的烹调技艺。
茨菰红烧肉、茨菰黄芽菜、茨菰烧豆腐，或者干脆干焖茨菰，有关茨菰的传统烹法林林总总，为什么茨菰大蒜炒咸肉在靖江独领风骚？几十年过去了，还有那么多老老少少念兹在兹，其中情缘自有深层原因。求教于若干老先生、老大厨，他们嗯嗯啊啊未必说得清，但有两点与我趋于一致。一是红烧肉粗犷豪放，大口吃肉、大口喝酒与靖江人的腔调有些格格不入，另外也藏有贫困时期精打细算的精明，红烧肉用肉量大呀。二是咸肉为杭帮菜主要旗手，靖江人“学赶苏南”自觉性奇高，茨菰咸肉青蒜精巧搭配，一个“咸”字四两拨千斤。当然，咸肉一定要选肥肉多于瘦肉的前夹五花肉，大蒜一定要是鲜新的本地红根土蒜。
茨菰的苦涩味很浓重，使用前必须焯水。无论是刮茨菰，还是淖水过程中，茨菰嘴是万万不能碰坏、碰掉的，正好与茨菰块软硬搭配。这与王干先生的叙述有些出入，他说里下河地区一般弃之。这可是好东东，老中医说它有止咳生津的功效。
火大得不可想象，素油烧得嗷嗷叫，一定是爆炒。必须先把咸肉里的油“榨”出不少，然后茨菰、青蒜、佐料依次下锅。青蒜、茨菰、咸肉互相搅和，互相吸附三者不同的香气物质，肉韧劲、蒜青香、茨菰粉脆，绿肥红瘦，油汪汪的，百媚百态。做菜如作文，佐料犹如这篇文章的末尾文眼，放糖、放高汤理所当然，竟然还有人敢再放盐。无妨，只要你调得适中，调得恰到好处，调得别出心裁。
著名的汪曾祺先生写有一篇著名的《咸菜茨菰汤》，写的是年少时因为家境不甚好，在高邮吃腻了这碗清汤寡水的主儿，年老了远在北京又想吃，想得两眼发花。文末最后一句话是“我想念家乡的雪！”这分明是诗情画意而又黯然神伤的乡愁泛涌啊。我估计，如果非要为靖江在外的游子排个乡愁菜单，“茨菰大蒜炒咸肉”应当当仁不让吧。