为什么酒店大厨炒出来的菜肴就是要比我们平时在家里做的好吃呢？烹饪技巧有很大的关系，掌握这几个技巧，保证你的厨艺大幅提升。
一、炒菜不粘锅的秘密
用铁锅炒菜不仅受热均匀，而且可以大火爆炒，炒出来的菜肴锅气更足、味道更香，这也是很多大厨一直坚持用铁锅的原因。我们在使用铁锅炒菜时，一定要记住“热锅凉油”，就是把锅烧热了再加油，这样锅壁和食用油之间可以产生一些油膜，有效起到防粘的作用。
还有就是要记住，平时炒菜用的铁锅，最好不要用来煮东西，每次使用完以后，清洗的时候不能用钢丝球，用海绵或者抹布清洗干净，然后把水分烧干，再抹上一层食用油。这样保养一个月下来，铁锅表面就会形成一层天然的油膜，怎么用都不容易粘锅。
二、炒肉嫩滑不柴的秘密
相信很多朋友都喜欢吃饭店里又嫩又滑的肉丝和肉片，无论是水煮肉片、炒肉片还是炒牛肉都特别嫩，但自己在家里做的总是又干又柴，一点都不好吃。其实，肉片想要嫩滑不柴是有技巧的。
首先，要记住“横切牛羊竖切猪”，因为牛羊肉的肉质相对来说比较硬实，所以在切牛羊肉时一定要横着切，先找到肉的纹理，然后逆着纹理来切，把纹理切断，这样吃起来才会嫩滑好吃；而切猪肉则不同，要顺着猪肉的纹理来切。
切好的肉片先用清水冲洗两遍，可以有效去腥，然后把水分挤干；再加入少许盐，少许的冰水，用手抓肉片，把肉片抓到起“胶性”，有黏手的感觉后再加入生抽、蚝油、胡椒粉等调料（根据制作的菜肴选择调料），抓拌均匀后打入鸡蛋清，加入土豆淀粉，抓拌均匀给肉片上浆，然后再加入食用油拌匀，防黏、锁住水分。
热锅凉油，油比平时炒菜稍微多一些，油温四五成下入肉片，把肉片滑熟、滑至变色就可以捞出来；然后再炒一些配菜，下入肉片合炒即可。
三、淀粉的正确用法
玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉，这三种最常见的淀粉很多人搞不清楚应该怎么用，有时候还经常会混淆。
玉米淀粉黏度适中，透明度适中，常用于油炸拍粉和给肉类上浆，比如说炸鱼、肉丝上浆。
土豆淀粉的透明度高、黏度高，是非常适合用来勾芡的淀粉。
红薯淀粉的黏度高，但透明度不是太好，但耐高温，酥脆度也非常好，经常会被用来做炸酥肉、炸藕合等菜肴。
四、酵母粉、泡打粉、小苏打的用法
我们在蒸馒头、包子等面食时，除了添加酵母粉，还可以适当添加一些泡打粉和小苏打，加泡打粉可以起到蓬松的作用，加小苏打可以起到中和酸味和口感的作用；但小苏打和泡打粉的用量不能太多，一般来说，一斤面粉添加5克酵母粉、2克泡打粉、2克小苏打为宜。
另外，小苏打还有嫩肉的作用，比如说在腌制牛肉时加入少许的小苏打，可以软化牛肉的纤维，使牛肉吃起来更加嫩滑。泡打粉在制作一些油炸食品时也经常会用到，比如说炸酥肉、炸油条、炸藕合。
五、炖肉时先放盐还是后放盐
很多朋友都搞不清楚，炖肉时到底应该先放盐还是后放盐？有人说先放盐肉质容易发柴，而后放盐的话又不入味，其实要分多种情况。
在制作红烧肉、炖牛肉时，可以选择在中途放盐，等到肉质炖煮至七八分熟再加入盐调味，既不会使肉质发柴，还可以使其更入味。在制作一些炖汤之类的菜肴时，比如说鱼汤、排骨汤，最后加盐就可以。而在制作卤肉时，就要提前放盐了，提前加盐可以使食材更快入味；好吃的卤肉都是三分煮、七分泡，把肉煮七八分熟，然后在卤汤里浸泡至全熟，因为卤汤里的油分比较足，可以把食材“焖熟”，这样不仅更入味，而且口感更软烂。
六、炒蔬菜时先放盐还是后放盐
炒蔬菜时先放盐还是后放盐？可以分为两种情况。我们在炒一些质地脆嫩，比较容易出水的菜肴时，可以选择后放盐，因为这些食材一般都比较容易入味，后放盐，再加一点点薄芡，炒出来的蔬菜又脆又入味，还不出水。
但在炒一些质地比较硬实的蔬菜时，可以选择先放盐，比如说胡萝卜、西兰花等蔬菜，先放盐可以使其提前入味。