21世纪扑面而来，气象万千。这当口，靖江官方民间联手从京城捧回两块金光灿灿的牌子：中国江鲜菜之乡、中国河豚之乡。中国烹饪协会有勇气发，靖江人有底气拿，皆因靖江端上的江鲜大餐无争议地令食坛朝野服帖，让竞争对手服气。这其中立下头等大功的，当属头牌刀鱼。据称有一桌由15斤鲜活刀鱼精制而成的刀鱼宴，赤橙黄赭，蒸煎炖炸，鲜香甜酸，二三十道纯刀鱼菜先是抢了评委们的眼球，再是完全放倒了他们曾自以为是的味蕾。这样的场景与经历毫无悬念地难以再现，成为每位当事者记忆深处的经典传奇。
传奇、稀奇与神奇，谓为经典皆不为过。
传奇。靖江本土就是个传奇，三四百年前还水波汪汪，聚沙成洲，长江浪花倏忽间捧起一个移民特色显著的城郭。地方的传奇带出了传奇刀鱼，不奇才怪。刀鱼的形状奇得像什么刀呢？我观察思考了二十多年才恍然大悟，像极了苏中平原杀羊匠专用的剔骨刀，比匕首长、比勾刀短，匀称而精巧，一串串刀鱼于料峭的春风中提手上，硬邦邦锃亮如银，活脱脱如玉雕艺术品般惊艳。刀鱼的生活习性也奇，只在江流最洁净的漩涡、水草间产卵、孵化，容不得一丝杂质污染。刀鱼的脾气更是奇上加奇，因爱惜自己的鳞片和美胴，性情暴烈，遇到逆流中的障碍物从不退缩，非拼个鱼死网破不可。所以，捕到活刀鱼纯属吹嘘，它们挂网出水吸几口空气，几秒钟就呜呼哀哉了。
稀奇。“还有江南风物否，桃花流水鲻鱼肥”。鲻鱼即刀鱼的别称。由于狂捕滥捞和环境污染两大主因，人类的血盆大口像恐怖的绞肉机只用了短短二三十年，使满江刀鱼变成了几近绝迹的稀罕之物。1974年上映的新闻电影纪录片《江苏处处春》解说词旁白，靖江当年刀鱼产量创逾十万斤的新高。而到了长江禁捕起始的2019年，十网九空已成常态，靖江刀鱼年产量骤降至区区800多斤。物稀为贵啊，刀鱼身价被爆炒到令人目瞪口呆的地步。1974年靖江刀鱼价格屈居鲥鱼之后，供销社挂牌售价每斤五毛八分钱，而2019年前后一盆应时刀鱼卖出万元天价已属旧闻。世间百态，波谲云诡，鱼龙混杂，刀鱼已完全脱离了一般商品的市场属性。
神奇。刀鱼的吃法与鲜美永远是靖江人津津乐道的神话和童话。刀鱼的故乡在海洋，每年冬末春初洄游长江繁殖。民间说词“刀不过清明，鲥不过端午”，靖江段江面呈扇形铺开最大限度拥刀鱼入怀，使刀鱼在时间与空间上的神秘交汇在此发生了惊人的裂变反应。大批刀鱼洄游至靖江时正值清明前后，体内咸淡转换恰到好处，性腺发育成熟，体态丰腴，芒刺绵柔，正是肉质最嫩最鲜美得不可言状之时。刀鱼最好吃的一块肉是嵌于鼻尖的小坨坨，真是令外行匪夷所思。
古人总结烹鱼秘笈，“能使鲜肥进出，不失天真”。对于刀鱼这样的鱼中极品，为免暴殄天物，古今一致推崇不失原形原色原味的清蒸刀鱼，实在要加佐料，也就一二丝笋尖、葱蒜提升个色相而已。改革开放以来，靖江食坛风云际会，一日千里。虽有邢天锡、余孝礼、陈士荣等名厨推陈出新，先后创出文武刀鱼、醋熘刀鱼、珍珠刀鱼、明月刀鱼、双皮刀鱼、一品刀鱼、刀鱼酥骨、刀鱼馄饨等二三十种花式烧法，但食客心目中衡量一个大厨匠心手艺的，仍然非清蒸刀鱼莫属。在此只上“远古”“近古”两道代表作，足矣。
古法清蒸。刀鱼全身鳞光闪闪，晶莹剔透，皮肉之间的脂肪层乃聚鲜之处，加工时一律不刮鳞、不剖腹。去内脏不仅是件手艺活，还需要心手感应的才情。特制小筷子从腮部插入，完全凭感觉夹住内脏巧妙绞出，稳、准、狠，“啪叽”一声干净利落，皮肉内外不损毫厘。古时刀鱼不算什么稀罕之物，一般就在捕捞船头、百姓灶头就地蒸煮，俗称掺烧法。说是清蒸，实则就是放于沸水中狂煮。铁锅干柴拼命地烧，水必须是原汁江水，不断撇去泛上的浮沫，鱼骨分离沉淀，鱼肉悬浮翻滚，捞之即食。原味的鲜香岂止唇齿独享，直抵土著们心底和大脑皮层。
芙蓉刀鱼。挑最大一条斩头去尾，除去刺、皮、鳍，将剁成茸的鱼肉拼为刀鱼形状，再装上头、尾、鳍。蒸煮出笼后惟妙惟肖，足以以假乱真，往往十几条真刀鱼的肉量才能拼成一条假刀鱼，其细腻与娇艳程度胜过出水芙蓉，让人心弦颤动而不忍下筷。不过，这剔肉剁茸的功夫了得，没有十几年的红案磨砺谈都不要谈。一位靖江籍外科手术大师吃后感言，如此刀鱼制作手艺之精巧与精致，与其尖端心脏手术之细微不相上下。嗟乎，此乃靖江域内天花板级绝品。
人工养殖刀鱼一度风起云涌。面对大棚波光中游动的小精灵，我的一个疑惑从未打开过。他们使用的鱼苗仍然由采集于江中的自然鱼卵孕育而成，这一核心要素无法破解，一切都是无本之木。杨树仅“嫁接”上樱桃枝蔓，杨林本质上还是杨林。
从生命科学角度讲，我相信人工养殖刀鱼的品质可以有限接近天然。而从人文参照看，我是绝对不相信热爱刀鱼的人们能在此“人定胜天”。缺少了日月星辰笼罩的大气候，改变了水土流波、浮游物质等浸润的原生态气场，怎么可能完全复制出纯天然极品尤物。若非如此，我们感慨了千秋万代并且还要一直感慨下去的长江，还有啥伟大与不二之处可言。
还有一点更为重要，对于嘴上功夫硬朗的马洲人来说，如果头牌都改弦易辙了，他们还如何在神州餐桌上两眼放光、眉飞色舞呢？