老北京烀餅
余 盈 |
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密不透風的蔥也是烀餅精髓
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| 老北京烀餅 早前電視撈飯，剛好看到央視一套撒貝寧主持的紀錄片《三餐四季》北京篇，走訪通州社區的老牌飯莊。節目裡出現了一款令我垂涎的美食：烀餅，一頓搜索，發現是道北京手工菜，製作環節繁複，定價低，利潤極其微薄，飯莊老闆卻執意要把這道瀕臨失傳的本土味道保留下來，不以盈利作為首要考量，這就勾起了我的好奇心。只見在慢鏡之下，師傅徒手把粗粒玉米麵拍打成薄而不裂的餅底，再下鍋炕製，一氣呵成。趁着金秋到北京外遊，我便專程叫朋友帶路嘗試。 從前白麵屬於珍貴細糧，尋常百姓日常大多依靠粗糧充飢，烀餅就是那個年代誕生的家常菜。舊時北方人家用大鐵鍋，鍋底煮菜，鍋邊貼上玉米麵團，借鍋裡蒸汽把餅燻熟，貼鍋一面烘出焦香硬殼。 物資緊絀的年代，肉類很矜貴。百姓想改善口腹，便想到了在餡料混入雞蛋、小蝦米增加口感和營養。如今，蝦米只不過普通乾貨，但早年內地海產運輸不便，已經算得上老百姓口中的“海鮮”。北京朋友笑言，兒時能夠吃上一塊夾蛋夾蝦米的烀餅，已經是極致的口福，不少北京人的童年回憶，都“好”這一味。 這道菜日漸式微，整個製作流程很難交由機器取代，拍餅、控火全憑師傅經驗，耗人力卻賣不上高價，願意堅守傳統做法的店愈來愈少。市面美食選擇琳琅滿目，大眾亦不會優先挑選粗糧主食，所以即使是北京老城區，要找一家銷售正宗烀餅的店也不容易。 擁有純正北方血統的烀餅在澳門幾乎無跡可尋，珠海反倒有不少東北菜館供應。我猜測，這可能和北方南下人口的鄉愁相關吧。一口吃下，玉米樸實穀香混着韭菜蝦米的鮮，餅底焦脆，的確能夠理解舊時的人為何將它視作佳餚。 其實像烀餅這類舊日北方手工粗糧菜式還有不少，例如菜窩窩和貼餅子，同樣以玉米、雜糧為主料，少油少鹽，放在現代來看，是相當契合健康飲食理念的。這些菜式沒有名貴食材打底，反映出老百姓就地取材的生存智慧，可千萬不要失傳。 余盈
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