廚房裡的粉絲

廚房裡的粉絲

華 娜

龍口粉絲已成國民品牌

廚房裡的粉絲

看到粉絲，恐怕有讀者直覺以為是人，即Fans，追星族群。不過，此粉絲不是彼粉絲，廚房裡的粉絲肯定是拿來吃的，是用綠豆或薯類植物加工製成的絲狀食物。

粉絲，明末清初由山東招遠人發明，因為山東盛產綠豆而且質量非常好，傳統粉絲純以綠豆為原料製成。早期山東煙台市（包括招遠、龍口等地）生產的粉絲統一透過龍口港集散出口，故此亦被命名為“龍口粉絲”，現已成為受地理標誌保護的品牌特產。

相傳在中國東北每逢秋收後，人們會將收穫的作物進一步加工製成粉條，並利用冬天的低溫環境進行冷凍與乾燥，因此粉條多集中在寒冷的冬天製作，常常在冬季用於火鍋、燉菜與各式熱食中，久而久之，這種在冬天製作、常於冬季食用的粉條便有了“冬粉”的名稱。台灣早期傳統飲食中並沒有粉絲，因為台灣本土並不種植綠豆、蠶豆、豌豆、薯仔、樹薯、玉米等可製作粉絲的原料，粉絲都是在山東製造然後輾轉運到台灣，直至一九四九年後才由山東籍軍人帶來製作粉絲的技術，所以台灣人一直沿用山東人“冬粉”這個名稱。

粉絲原料除了綠豆，現在也有用高粱、豌豆、薯仔、樹薯或蠶豆等製作的粉絲，這些原料做出來的粉絲外觀呈現透明狀或灰暗色，且不耐煮。在日本，粉絲又被稱作“春雨”，但日本的粉絲多是用薯仔或番薯粉製作；其傳統料理“春雨サラダ”就是把粉絲、青瓜、火腿、雞蛋絲拌在一起的涼菜。

粉絲是用綠豆澱粉和馬鈴薯澱粉製成的，經常與同被歸類為主食的米粉和麵條等乾貨產品擺在一起，所以不少人常將粉絲和米粉搞混。正宗龍口粉絲百分百以綠豆澱粉製作，外觀晶瑩剔透，碳水化合物含量高達每百克含八十至九十克，幾乎不含脂肪與蛋白質；米粉主要以稻米澱粉製成，外觀呈米白且不透明，口感較易斷、容易吸汁。綠豆富含寡糖、不飽和脂肪酸，用綠豆粉製成的粉絲，主要由碳水化合物組成，脂肪含量接近零，熱量極低，一碗熟粉絲約有一百六十卡路里，十分適合注重熱量攝取、或須控制血糖與體重、或麩質敏感者食用。米粉通常由米製成，也是碳水化合物主要來源，脂肪含量極少，一碗熟米粉約含一百九十卡路里。雖然粉絲和米粉的熱量較低，但烹飪方式和醬汁、油及配料會直接影響其食用熱量。

華娜