潮式酸甜粿肉
周克勝 |
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潮式酸甜粿肉
清新開胃
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①處理食材
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②攪拌均勻成餡料
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③包成長條狀
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④切成兩厘米長度
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⑤炸至金黃酥脆
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材料：
半肥瘦豬前腿肉五百克，腐皮一張，馬蹄一百五十克，蔥絲一百二十克，五香粉十克，川椒粉十克，雞蛋三隻，脆炸粉一百克，酸甜醬一百二十克，水果六十克。
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| 潮式酸甜粿肉 在潮汕傳統筵席裡，粿肉是一道不可或缺的前菜，既是鄉土家常滋味，也是節慶待客的招牌。這道帶着濃郁潮汕煙火氣的古早小吃，至今仍是諸多食客鍾愛的潮式風味。 很多人初見粿肉，會誤以為是尋常肉卷，實則大有講究。傳統粿肉，主料以半肥瘦豬前腿肉為主，搭配馬蹄、蔥白、再添少許白胡椒、川椒粉、地瓜粉、魚露調味，充分拌勻；最關鍵的外皮，是腐膜（豆腐皮），而非粿皮，這也是不少人容易混淆之處。 不同於傳統潮汕炸粿肉乾炸蘸醬的經典吃法，潮式酸甜粿肉是潮汕別具一格的創新演繹，採用粵式咕嚕肉的烹調思路烹製而成。將手工卷製的粿肉先行炸至外酥裡嫩、定型鎖汁，再以秘製潮式酸甜醬旺火快速翻炒掛汁，讓每一塊粿肉均勻裹上透亮醬汁。成品不再是乾香酥脆的口感，而是外潤微酥、酸甜馥郁、鹹鮮回甘，醬色清亮不厚重，酸甜平衡恰到好處。一菜兩味、一酥一潤，顛覆大眾對傳統粿肉的固有印象，口感清新開胃、解膩爽口，是潮菜裡極具特色的酸甜菜式。 潮式酸甜粿肉它沒有名貴食材，勝在質樸的搭配與精工細作。無論是商務餐敘佐酒，或是家族聚餐開胃，一盤金黃的炸粿肉，總能讓食客到感受潮汕鄉土飲食的魅力，承載潮汕人的飲食記憶。 做法： 一、將豬腿肉切好，馬蹄、蔥白切絲備用，打入雞蛋和香料調味攪拌均勻成餡料。 二、再將腐皮平鋪裹上肉餡料包成長條狀，再切成兩厘米長度裹上脆漿炸至金黃酥脆。 三、最後熱鍋將酸甜醬煮稠下時令水果翻炒均勻，薑糖片裝飾擺碟即可。 嶺東潮菜文化研究院 副院長 周克勝
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