節瓜粉絲肉滑
穎 兒 |
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這道菜與“螞蟻上樹”
異曲同工
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| 節瓜粉絲肉滑 中秋過後，西風漸緊，但暑熱仍未肯退；仲秋時節飲食冷熱皆不宜，宜清淡宜營養，嶺南瓜果仍是廚房首選。粉絲節瓜煲是一道清甜鮮美、做法簡單的廣東家常菜，主料是節瓜和粉絲，配料可選鮮蝦、蝦米、肉丸、魚滑，簡直百搭，但首選仍是蝦米，配合浸蝦米的水去煮，簡便、好味、實惠，成為經典菜式自有其道理。次選是用罐頭雞湯煮，節瓜條和粉絲盡吸雞湯精華和鮮味。 粉絲是中國特色食品，龍口粉絲更是受保護的地理標誌食品。港澳家常菜中常見的有節瓜粉絲蝦米煲、蒜蓉粉絲蒸蝦，北方菜經典有螞蟻上樹（肉碎炒粉絲）和粉絲水煎包，台灣菜有名的是鴨肉粉絲湯。無論哪種粉絲菜式，烹煮的關鍵在於事先用冷水浸軟粉絲，粉絲落鍋後煮的時間取決於有沒有事先浸軟。已浸軟的粉絲放入滾水或湯中煮三至五分鐘即可；未浸軟的乾粉絲直接落鍋煮需要十至十五分鐘才能完全煮軟；用熱水燙雖然會變軟，但粉絲亦會煮爛成碎條。 今期的節瓜粉絲燴肉滑，靈感源自經典菜式“螞蟻上樹”，但肉碎燴粉絲容易過火，改用肉滑形狀較易控制，肉滑用豬肉或牛肉皆可。粉絲極易吸收湯汁，上碟後仍會繼續吸水，故不用煮太久，留少許湯汁令粉絲保持濕潤 就好。 材料：節瓜半條、粉絲一束、豬肉免治五十克、清水或清雞湯約五百毫升、粟粉三湯匙，麻油、蒜蓉、鹽糖、白胡椒粉等適量。 做法： 1.粉絲用水浸軟後瀝乾，節瓜刨皮後橫切厚片再切成粗條。 2.豬肉免治加入白胡椒粉、鹽糖調味攪拌後，再放入粟粉順時針攪拌肉滑。 3.熱鍋下油爆香蒜蓉，放入節瓜條爆炒至軟身，放入粉絲、倒入清水或清雞湯至蓋過食材。 4.邊煮邊用筷子夾起肉滑（或者用筷子沿碗邊刮）成長條形，與瓜絲及粉絲一齊煮約五分鐘，直到肉滑變熟、粉絲和瓜絲軟身後，放鹽糖調味、淋一圈麻油即可上碟。 穎兒
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