一魚一席風味
順德鯇魚魚生
薄如蟬翼的鮮甜魚生片與十多種配料的“撈”味：第一次看見順德魚生的人，或許會有一點疑惑——這一大盤晶瑩剔透、薄得幾乎看不見厚度的魚片，旁邊為甚麼還要擺上這麼多碟薑絲、蔥絲、蘿蔔、洋蔥、花生、芝麻、炸芋絲和各種香料？
但真正懂吃順德魚生的人會知道，魚生只是開始，配料才是這場味覺遊戲的另一半。
順德魚生，又稱“撈魚生”，是廣東順德非常具代表性的飲食文化。傳統上多以鯇魚（草魚）製作，最考驗的是魚的處理、放血，以及師傅的刀工。魚肉要切得極薄，才能呈現出近乎透明的質感；好的魚片入口並不是軟綿綿，而是帶一種淡淡的鮮甜和爽脆。資料所述的傳統順德魚生，魚片甚至可以切至約〇點五毫米左右，薄如蟬翼。
最有趣的，是這一整盤“配料”。你可看見照片裡的配料非常豐富，而且不是單純為了漂亮。最上方可以看到薑絲、蔥絲、蒜片、洋蔥、胡蘿蔔絲、蘿蔔絲、酸味醃菜，以及各種香草類配料；另外還有炸得香脆的絲狀配料、花生和白芝麻。
這些材料各有自己的角色。薑絲與蔥絲帶來辛香，可以把淡水魚的鮮味提升出來；洋蔥絲增加爽脆和微甜；胡蘿蔔絲、白蘿蔔絲則提供清爽的水分與口感；花生與白芝麻帶來堅果香和酥脆感；而炸芋絲、炸粉絲或類似的酥脆配料，則是整道菜很有趣的“口感炸彈”。
順德魚生傳統上本來就不是只有魚片，常見配料可以由十多種甚至更多材料組成，包括薑絲、蔥絲、洋蔥、檸檬葉、花生、芝麻、炸芋絲、炸粉絲、蕎頭等。不同餐廳和地區會有自己的配搭。所以吃順德魚生，其實很像自己調製一口“魚生沙律”——只是這個沙律的主角，是薄得幾乎透明的鯇魚。
魚生的美味，不只是“生”。順德魚生最迷人的地方，是它追求的不是濃烈調味，而是魚肉本身的鮮、甜、爽、脆。傳統做法非常重視魚的處理，包括放血、去除血水，以及切片前後的保存方式。魚肉如果殘留太多血水，不但會影響外觀，也容易帶出腥味，因此放血和刀工都是非常重要的步驟。照片中的魚片放在冰床上，一片一片呈現半透明的白色，用橘黃色的飛魚魚子點綴在上面，再配上綠色葉片，看起來更像一件精緻的“冰雕藝術品”。入口時，魚片本身的味道其實非常淡雅。真正有趣的是——你下一口加甚麼配料，就會變成完全不同的味道。
“撈”才是順德魚生的靈魂。吃魚生時，通常會把魚片與各種配料一起拌勻。這個“撈”，不只是把食物混合在一起。“撈起”在廣東飲食文化裡也有吉祥寓意，象徵把好運、財富和好意頭一起“撈”起來。因此魚生不只是吃一道菜，更是一種充滿互動感的用餐方式。大家一起把魚片、蔬菜、花生、芝麻和香料撈在一起，愈撈愈起勁，也愈有節慶宴席的氣氛。所以，順德魚生最好玩的地方，是它並沒有規定你一定要怎樣吃。想吃清爽一點，可以多放蘿蔔絲、洋蔥絲和蔥絲；想要香口一點，可以加花生和芝麻；喜歡辛香，可以多放薑絲、蒜片；喜歡口感豐富，就把炸芋絲一起撈進去。一口之中，可以同時有魚肉的柔嫩、蔬菜的爽脆、花生的香、炸物的酥，以及薑蔥的辛香。
順德菜一直很講究“一魚多吃”。魚肉可以做魚生，魚皮可以涼拌，魚頭、魚骨則可以用來煲粥或做酥炸。魚生粥也是順德非常有代表性的延伸吃法，薄切魚片放入熱粥中快速燙熟，配上薑絲、蔥花、香菜等，魚肉由“冰涼爽脆”變成“鮮嫩滑順”，完全是另一種味道。
這種吃法其實很能代表順德人的飲食哲學：
不浪費食材，但又不只是“節省”；而是把一條魚的不同部位，發揮到不同的極致。
魚片是主角，但薑、蔥、蒜、洋蔥、蘿蔔、花生、芝麻、炸芋絲……每一樣配料都在幫魚肉增加了一點新的性格。
艾霖樂