薑蓉砂鍋焗海鱸魚
呂兆祺 |
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“薑蓉砂鍋焗海鱸魚”鹹鮮適度
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材料：
海鱸魚一條約一斤重、小黃薑四両，紅蔥頭四両，蒜頭四両，蔥兩両，紅椒一隻，芫茜少許，竹笪一塊。
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①先處理乾淨海鱸
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②將小黃薑去皮拍爛剁蓉揸乾水分
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③加入花生油爆香
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④將薑蓉均勻鋪滿魚上
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| 薑蓉砂鍋焗海鱸魚 在粵菜之中，“焗”是一門溫柔又講究火候的技藝，不同於清蒸的清淨鮮甜，用砂鍋焗魚，靠粗陶砂煲聚熱鎖香，少水甚至無水，把食材本身的汁水牢牢封在鍋內，今期介紹的“薑蓉砂鍋焗海鱸魚”，便是這類煲仔菜的代表之作。 海鱸魚肉厚，魚骨刺少，肉質潔白細嫩，海捕的海鱸自帶海洋清鮮，沒有淡水魚的土味，最適合砂鍋焗製。這道菜的靈魂不在於複雜醬料，而在於滿鋪的薑蓉。細細剁到綿密的薑蓉，經砂鍋高溫烘逼下，辛香慢慢釋放，不刺激喉嚨，只餘溫潤薑香味，既能壓住海魚輕微腥氣，又不會蓋過魚肉本來的鮮味。燒熱砂鍋落油，鋪上紅蔥頭，蒜粒做底，一方面防魚肉貼底燒焦，另一方面高溫逼出紅蔥頭的甜香，成為整道菜的底蘊。處理乾淨的海鱸放入煲中，滿鋪一層細滑薑蓉，沿鍋邊淋少許廣東米酒，蓋緊砂鍋蓋中火焗數分鐘，全程少加水，靠食材自身水汽把魚焗熟。掀蓋一刻最動人，滾滾熱氣挾着薑香，魚鮮，鍋氣撲面而來，魚皮潤亮，薑蓉金黃，夾起一塊蒜瓣肉，肌理細緻。筷子輕碰便能微分開，魚肉吸飽薑香與鍋底鮮汁，外層帶濃香，內裡仍保留海鱸的嫩滑，鹹鮮適度，薑香縈繞齒間，完全不損海魚的清甜。 砂鍋保溫力強，上桌之後仍滋滋微響，要趁熱品嘗。鍋底滲滿魚鮮與薑香的汁，撈來拌白飯，便是簡單卻極致的家常滋味。沒有繁複工序，卻把海鮮之鮮，薑蓉之香，砂鍋獨有的鍋氣三者合一，正是我們廣東人做菜的智慧。用好食材，把控火候，風味自然流露。不時不食，這道菜式正合時宜。 做法： 1.海鱸先處理乾淨，將中間魚骨起出來，然後加入三匙鹽、一両魚露、一両花雕酒及胡椒粉。加入清水溶化後，再放薑蔥同鱸魚浸泡兩小時。 2.將小黃薑去皮拍爛剁蓉揸乾水分，加入少許鹽和胡椒粉，將花生油燒至冒煙灒入薑蓉，再加入少許花雕酒拌勻備用。 3.蒜頭同紅蔥頭輕拍後，將砂鍋燒熱加入花生油爆香至微黃。 4.將竹笪先放入爆香蒜頭紅蔥頭面，再放鱸魚，將薑蓉均勻鋪滿魚上，再沿邊淋入米酒蓋緊鍋蓋。中火煲約四分鐘後，開蓋灑上蔥花、芫茜便可。 貼士： 1.將鱸魚中間魚骨起出，主要是令鱸魚快熟及食用時少骨刺。 2.除鱸魚外可用其他魚，都是一樣做法，但必須是游水新鮮魚。 澳門烹飪協會副理事長 世界中餐名廚聯合會 專家委員會副主席 呂兆祺
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